▶ Сахар нельзя класть в кашу раньше, иначе миндальное молоко испортится.
№ 2674. Каша манная с орехами и миндальным молоком
400 г грецких или лесных орехов, 10–12 шт. горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко потолочь, подливая 2 ст. ложки простой или розовой воды, всыпать ⅓ стакана сахара.
Между тем вскипятить в кастрюльке 6 стаканов миндального молока, всыпать ½ стакана манной крупы, сварить, смешать с орехами, тотчас подавать с сахаром. (На миндальное молоко взять 200 г миндаля и ¼—½ стакана сахара, см. № 492.)
№ 2675. Каша манная на клюквенном морсе
Из 1 стакана клюквы приготовить 6 стаканов морса, вскипятить, всыпать ¼ стакана манной крупы и около ½ стакана сахарного песка, сварить, остудить, подавать с сахаром.
№ 2676. Каша из перловой крупы на миндальном молоке
Промыть 100 г перловой крупы, сварить в воде до мягкости без соли, слить лишнюю жидкость. Приготовить из 100 или 200 г сладкого и 5–6 шт. горького миндаля около 3 стаканов миндального молока, вскипятить в кастрюльке, положить перловую кашу, размешать, доварить ее, всыпать ½ стакана сахара, подавать.
№ 2677. Каша пшенная с черносливом или миндальным молоком
2 стакана пшена вымыть в 3 горячих водах, залить 1,8 л воды, сварить до мягкости, посолить. Подать отдельно ореховое или другое растительное масло. Кашу эту можно варить со 100 г чернослива. Или налить только 0,9 л воды и, когда вода выкипит, влить 4 ½ стакана миндального молока, прокипятить, подавать с сахаром.
№ 2678. Кутья из пшеницы с маком или с вареньем
400 г пшеницы перебрать, промыть, всыпать в кипяток. Когда закипит, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, залить водой, вскипятить, накрыв крышкой, поставить в теплую духовку на 4 часа. Когда упреет до мягкости, вынуть и поставить в холодное место. Между тем вымыть 1 стакан мака, обварить кипятком, слить воду, обдать холодной водой, слить ее, еще раз обдать кипятком, слить и снова обдать холодной водой, слить ее. Тереть в миске, пока не побелеет и не разотрутся все зерна, положить ½ стакана сахара или 2 ст. ложки меда, смешать с пшеницей, подлив немного кипяченой, но остывшей уже воды.
▶ Или вместо мака можно положить в пшеницу стакан ягод и фруктов из варенья без сока, развести сахарной вскипяченной водой.
№ 2679. Каша из крупчатой муки на воде или грибном бульоне
Замесить не очень крутое тесто из 3 стаканов пшеничной муки и почти 1 стакана воды с чайной ложкой соли. Порубить это тесто довольно мелко ножом или, лучше, расщипать его руками. Вскипятить воду, всыпать эту мучную крупу, вскипятить 2–3 раза, положить соль и 1–2 ст. ложки масла.
▶ Такая каша готовится и на грибном бульоне. Или просто на воде, и подливается миндальное или маковое молоко № 492, 493.
№ 2680. Каша рисовая с миндальным молоком или вареньем
Сварить рассыпчатый рис из 1 ½ стакана крупы, смешать с ½ стакана сахара и по желанию с корицей, положить 1 стакан кишмиша и с ним один раз вскипятить. Подавая, залить миндальным молоком (см. № 492).
▶ Или, сварив рассыпчатый рис, положить в него стакан ягод и фруктов из варенья без сиропа, развести сахарной вскипяченной водой или подлить миндального молока.
№ 2681. Котлеты рисовые с зеленым горошком
1 ½ стакана риса промыть в холодной воде, сварить, посолить, остудить, сделать котлетки, посыпать их мукой, поджарить в масле, как сказано в № 1772.
▶ Подавать с зеленым горошком № 511.
№ 2682. Котлеты рисовые с грибным соусом
Поджарить котлеты, как сказано в № 1772.
▶ Подавать с грибным соусом № 2421.
№ 2683. Рис с грибами
Сварить 4–5 сушеных грибов, вынуть их, порубить. В процеженном грибном бульоне сварить рассыпчатый рис, положить измельченные грибы, поджаренные с луком в горчичном масле, смешать.
№ 2684. Котлеты рисовые со сладким соусом
Сварить 1 ½ стакана риса, всыпать ¼ стакана сахара и лимонной цедры или апельсиновой корки № 3782, посыпать мукой, сделать котлеты, поджарить их, как сказано в № 1772.
▶ Подавая, полить соусом с ромом № 494.
№ 2685. Котлеты рисовые с шоколадным соусом
Сварить 1 ½ стакана риса, добавив 1 ½ ложки розовой воды, ¼ стакана сладкого толченого миндаля, сахара, сделать котлетки, посыпав их мукой, обжарить в ореховом масле. Подавая, полить шоколадным соусом, а именно: 1 ст. ложку оливкового или орехового масла смешать с ложечкой крупчатой муки, развести 2 стаканами кипятка, всыпать ¼ плитки шоколада и ¼ стакана сахара, хорошенько прокипятить.
№ 2686. Ватрушки с луком или вареньем
Приготовить тесто на дрожжах № 2366 или рассыпчатое № 2665 (см. ламанцы). Нарезать его кусочками, раскатать тонкие лепешки, покрыть мелко нашинкованным луком, поджаренным в ореховом масле с солью и небольшим количеством перца; загнуть кругом края, защипнуть. Когда поднимутся, смазать оливковым маслом, поставить в духовку.
▶ Подавая, вновь смазать оливковым или ореховым маслом (½ стакана орехового масла, 400 г муки, 24 мелкие луковицы или 400 г черничного, малинового, брусничного варенья или варенья из черной смородины).
Раздел XXXI
Постное мороженое, кремы, бланманже, желе, муссы, компоты, кисели
ПРИМЕЧАНИЕ. Эти постные кушанья готовятся, как и скоромные, с той только разницей, что вместо желатина употребляется рыбий клей, который надо расщипать, намочить в 1 стакане холодной воды на несколько часов и потом варить в той же самой воде, пока не уварится до ½ стакана. Пропорция рыбьего клея почти та же, что и желатина, но все же рыбьего клея идет меньше.
Мороженое
№ 2687. Мороженое из земляники или клубники
См. № 1908.
№ 2688. Мороженое из малины, вишен или красной смородины
См. № 1909.
№ 2689. Мороженое из ананасов
