№ 2757. Компот из слив
См. № 2028.
№ 2758. Компот из крыжовника
См. № 2029.
№ 2759. Компот из дыни
См. № 2030.
№ 2760. Компот из ягод
См. № 2031.
№ 2761. Компот из свежих фруктов
См. № 2032.
№ 2762. Компот из сухофруктов и яблок
См. № 2033.
№ 2763. Компот из сушеных фруктов
См. № 2034.
№ 2764. Компот из винограда
См. № 2035.
№ 2765. Компот из вишен и груш
См. № 2036.
№ 2766. Компот из свежих фруктов
См. № 2032.
№ 2767. Свежие ягоды с сахаром и вином
См. № 2037.
Раздел XXXII
Постные сладкие пироги и пирожные
№ 2768. Слоеный русский пирог
См. № 1840.
№ 2769. Постное тесто для сладких пирогов
Взять на 6 человек 1 ¼ стакана теплой воды, 8 г сухих дрожжей, которые развести сначала теплой водой, всыпать 2 стакана крупчатой муки, растворить утром. Когда поднимется, всыпать чайную ложку соли, выбить хорошенько лопаткой, положить 2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла, растертого с ½ стакана сахара, добавить 10 зерен кардамона, или лимонную цедру, или 2–3 капли розового, или лимонного масла, или ванильные капли, или корицу, всыпать муку, замесить. Когда тесто поднимется, сделать круглый пирог с рантом, покрыть яблоками или другой начинкой, украсить сверху полосками теста, дать подняться, смазать медом с водой, поставить в духовку. Муки понадобится 600–800 г.
№ 2770. Постное тесто для сладких пирожков, жаренных в масле
Приготовить тесто № 2769, но только более жидкое, так, чтобы нельзя было раскатать его на столе, а, разрезав на куски, скатывать из каждого шарик. Растянуть его затем тонко в руках, положить начинку, защипнуть и жарить в сотейнике, в горячем ореховом масле, чтобы шарики подрумянились с обеих сторон.
Вынимать на сито на бумажные полотенца или салфетки, горячие посыпать сахаром и по желанию корицей.
▶ Нафаршировать их можно яблочным пюре, пюре из слив или густым вареньем.
№ 2771. Заварное тесто для сладких пирогов
Приготовить тесто, как сказано в № 2792, положить с ½ стакана сахара, кардамон, лимонную цедру и пр.
№ 2772. Пирог или пирожки с яблоками
Приготовить тесто № 2769 или № 2792, покрыть следующей массой. 6–9 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с ½ стакана сахара и корицей, влить 1–2 рюмки хереса или рома, положить мелко нарубленную лимонную цедру или апельсиновую корку, ошпаренную коринку, тушить все, пока не загустеет, остудить и т. д.
№ 2773. Пирог или пирожки с вареньем
Приготовить тесто № 2769, испечь, покрыть малиновым, вишневым, смородиновым или абрикосовым вареньем.
▶ В абрикосовое варенье можно влить ¼ рюмки рома.
№ 2774. Пирог со свежими ягодами
Приготовить пирог из теста № 2769 или № 2792, покрыть 400 г свежей малины или вишни, из которых вынуть предварительно косточки, посыпать ½ стакана сахара, накрыть полосками теста, дать подняться. Смазать медом с водой, поставить в духовку.
№ 2775. Пирог с черносливом
Испечь пирог № 2769 или № 2792, покрыв его следующей массой: 200 г чернослива обдать кипятком, накрыть, откинуть на дуршлаг, вынуть косточки, чернослив мелко порубить. Сварить густой сироп из 1 стакана сахара и ⅛ стакана вина, всыпать 200 г не слишком мелко потолченного сладкого миндаля, нарубленный чернослив, мелко нарубленную апельсиновую корку № 3782, немного молотой корицы и гвоздики, поставить на слабый огонь, мешать, чтобы все слегка подсохло, остудить, покрыть пирог, испечь его.
№ 2776. Сладкий пирог с рисом
Приготовить тесто № 2792 или № 2769. 1 стакан риса сварить, остудить, влить рюмку рома, положить ½ стакана сахара, чайную ложку корицы, 2 ст. ложки мелко нашинкованной апельсиновой корки № 3782, размешать. Раскатать тесто очень тонко, испечь закрытый пирог, наполнив его приготовленным рисом.
№ 2777. Тесто с винным камнем на скорую руку
3 ¾ стакана муки, 2 стакана воды, ¼ стакана миндального или орехового масла, растертого добела с 2 ¼ стакана просеянного сахара выбить как можно лучше, пока не начнут появляться пузырьки. Затем всыпать 2 ч. ложки винного камня и 1 ч. ложку соды, которые заменяют дрожжи, перемешать, перелить тесто в форму, смазанную оливковым маслом и посыпанную сухарями, наполнив ее на ¾, поставить тотчас в горячую духовку. Положить в тесто какие-нибудь специи, как сказано в № 2769.
▶ Вместо воды можно взять столько же миндального молока и 6–8 шт. мелко истолченных зерен горького миндаля и мелко нашинкованные апельсиновые цукаты.
№ 2778. Пирог или пирожки с яблочным пюре
Испечь пирог из теста № 2769, покрыв его испеченной яблочной массой, смешанной с мелким сахаром (5–10 яблок, ½ стакана мелкого сахара).
▶ Из этого же теста и начинки можно сделать пирожки.
№ 2779. Ватрушки с вареньем или яблоками
Приготовить постное тесто на дрожжах (см. № 2769), или самое простое тесто, как на лапшу, положив в него 1 ст. ложку подсолнечного масла и ложку рома или водки, раскатать маленькие лепешечки, положить на них варенье без сиропа или испеченные и протертые яблоки с сахаром, защипнуть кругом края и т. д. Или 8–10 яблок очистить, мелко нарезать, потушить в кастрюльке с ½ стакана сахара, ложкой рома и 2–3 ст. ложками воды.
№ 2780. Миндальные венчики
200 г, т. е. 1 ½ стакана, сладкого миндаля обварить, очистить, вымыть в холодной воде, обсушить, нашинковать в длину. Потолочь 200 г сахара, просеять, добавить сок из 1 лимона и мешать добела, как глазурь. Потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на лист, намазанный воском, поставить в слабо нагретую духовку.
№ 2781. Миндальные венчики другим способом
Мелко нашинковать 260 г очищенного сладкого миндаля, обсушить его, добавить 60 г мелкого сахара, 3 ст. ложки воды флердоранжа, смешать все вместе. Выпускать из кондитерского мешочка колечками на лист, намазанный белым воском.
