▶ На 6 человек достаточно ⅓.
№ 3035. Баба заварная
½ л молока вскипятить, заварить им 2 стакана муки, мешая энергично до получения однородной массы, накрыть, оставить на полчаса. Когда остынет, положить 60 желтков, ¾ стакана густых дрожжей, ¾ стакана растопленного теплого масла, добавить еще 5–7 стаканов муки и 1 стакан сахара, выбить лопаткой как можно лучше, добавить 15 взбитых белков, размешать, дать подняться, опять выбить лопаткой, наполнить ¼ формы, смазанной маслом и обсыпанной сухарями. Когда тесто поднимется до ¾ формы, поставить как можно осторожнее в горячую духовку на 1 час.
В эту бабу можно положить 12 г шафрана, который прежде надо высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, которым заварить тесто для бабы.
▶ На 6 человек взять ¼ часть указанной пропорции.
№ 3036. Баба высокая и очень легкая
600 г муки, 300 г молока размешать как можно лучше, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место. Когда дрожжи подойдут, выбить тесто лопаткой, всыпать соль, влить 500 г желтков, мешать лопаткой до получения однородной массы. Добавить 1 ½ стакана растопленного теплого масла, еще 1 кг муки, опять размешать, всыпать 2 стакана сахара, корицу, ½ стакана мелко нарезанных цукатов,½ стакана изюма, ½ стакана мелко толченного горького миндаля, размешать, поставить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, смазанную маслом, наполнить ее на ¼. Когда тесто поднимется, поставить осторожно в духовку на 1 ¼ часа.
▶ На 6 человек взять ⅓ часть указанной пропорции.
№ 3037. Баба на дрожжах
20 желтков, 20 яиц взбить с 1 ½ стаканами теплого молока, процедить в 1,5 кг муки, добавить ½ стакана густых дрожжей, ½ ч. ложки соли, размешать все до получения однородной массы, поставить в теплое место на полчаса. Потом влить 1 ½ стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 стакан просеянного сахара, горсть изюма без косточек, 50 г горького, мелко истолченного миндаля, выбить тесто лопаткой как можно лучше, дать подняться. Опять выбить лопаткой, перелить в форму, дать подняться, поставить осторожно в духовку.
▶ На 6 человек достаточно ¼ или ⅓ часть указанной пропорции.
Бабы на взбитых белках
№ 3038. ПРИМЕЧАНИЕ. Они не бывают такими высокими, как бабы на дрожжах. Наполнять тестом надо только ¾ формы. Печь от ¾ до 1 часа. Желтки надо всегда отдельно растирать добела с сахаром, пока не побелеют и не загустеют. Формы употреблять разъемные. За неимением таких делать бумажные, которые, как и жестяные, смазывать маслом и посыпать сухарями. Вынимать из формы, когда чуть-чуть остынут, потому что тогда легче бывает снять бумагу. Эти бабы лучше всего печь, исходя из небольшой пропорции, в виде тортов. Ставя в духовку, втыкают в середину тоненькую лучинку, чтобы узнать, готова ли баба. Если лучинка окажется совершенно сухой, значит, баба готова.
№ 3039. Баба миндальная с мукой
400 г сладкого миндаля и 100 г горького очистить, растолочь очень мелко, положив 1 белок. 24 желтка растереть добела с 2 стаканами сахара. Когда масса загустеет, положить миндаль, и продолжать тереть в одну сторону; добавить затем пену из 24 белков, подсыпая сквозь ситечко ¾ стакана крупчатой или ½ стакана картофельной муки, размешать, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, наполнив ее на ¾, поставить в довольно жаркую духовку. Вынув из духовки, не вынимать бабу из формы, пока слегка не остынет.
▶ На 6 человек испечь из ½ указанной пропорции.
№ 3040. Баба миндальная без муки
400 г сладкого и 100 г горького миндаля обварить, очистить, вытереть досуха, мелко потолочь, подливая 2 белка. 2 стакана сахара растереть добела с 30 желтками, положить толченый миндаль, потом пену из 30 белков, влить в форму, смазанную несоленым маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и поставить в духовку.
▶ На 6 человек взять ⅓ часть указанной пропорции.
№ 3041. Баба лимонная
3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Осушить их салфеткой, разрезать, растереть в миске, протереть сквозь сито. 18 желтков растереть добела с 1 ½ стакана просеянного сахара, смешать с лимонами, положить пену из 18 белков, размешать, влить в жестяную форму, смазанную маслом и осыпанную мукой, поставить в не слишком горячую духовку.
▶ На 6 человек достаточно ⅓ пропорции.
№ 3042. Баба из ржаных сухарей
30 желтков и 400 г сахара вымешать добела, всыпать 12 г толченой и просеянной корицы, 6 г гвоздики, 6 г бадьяна, ¾ стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ст. ложки пшеничной муки, размешать до получения однородной массы. Затем положить пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или форму, смазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить ¾ формы, поставить в духовку на 1 ½ часа. В эту бабу можно добавить под конец 100 г шоколада, в таком случае не надо пшеничной муки. Ржаная мука делается следующим образом. Ржаной черный хлеб разрезать, высушить, но следить, чтобы не подгорел; растолочь, просеять.
▶ На 6 человек взять ⅓ часть указанной пропорции.
№ 3043. Другая пропорция, также очень хорошая
1 стакан просеянной муки из черного ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 12–16 г корицы, 20 желтков и 20 взбитых белков.
▶ На 6 человек достаточно ⅓ назначенной пропорции.
№ 3044. Баба миндальная
400 г сладкого, 100 г горького миндаля обварить, очистить, потолочь с 1 белком, мешать в миске 1 час, вбивая по одному, 60 желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и таким образом всыпать 400 г сахара и даже более. Положить немного мускатного ореха и, наконец, пену из 60 белков. Влить в форму, смазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, поставить в довольно жаркую духовку.
▶ На 6 человек достаточно ¼ пропорции.
№ 3045. Баба из смоленской крупы
Пропорция на 6 человек. ¾ стакана смоленской крупы смешать с 10 желтками и ¼ стакана сахара. Вымешать добела, добавить ¼ стакана очищенного, мелко толченного горького миндаля. Когда масса увеличится в объеме и побелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, поставить в духовку.
№ 3046. Баба из ржаных сухарей
28 желтков и 400 г сахара растереть добела, вбить 2 яйца, всыпать 1 ½ стакана сладкого, мелко истолченного миндаля, немного гвоздики, 200 г просеянной муки из ржаных сухарей, корицу, истолченную померанцевую корку, положить пену из 28 белков и поставить в духовку на 1 час.
