№ 3102. Английский бриош
200 г масла, 6 яиц, ваниль, 1 стакана мелкого черного изюма без косточек, 200 г муки, 1 стакан сахара, 2–3 сухаря и 2–3 куска сахара
200 г свежего масла растереть добела, положить в него 6 желтков, опять хорошенько вымешать, положить 200 г просеянного сахара, толченного с ванилью, 200 г изюма и, наконец, 200 г муки. Все это хорошенько размешать, положить 6 взбитых белков, снова размешать, вылить в форму или большую кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить приготовленную посуду на ¾, поставить в духовку, воткнув в середину лучинку. Если готово, то на лучинке не останется теста.
№ 3103. Обертух
1 ½ стакана сливок, 5 яиц, ¾ стакана масла, ½ стакана дрожжей, 1 кг муки, ½ стакана сахара, корица, 2–3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или инжир, 100 г масла, чтобы смазывать коржи
Влить в горшок или кастрюлю теплые сливки, процеженные дрожжи, всыпать соль, половину муки, завести тесто. Когда поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, хорошенько вымесить, дать подняться. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Кусок теста раскатать в кружок величиной в дно кастрюли в палец толщиной, вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Приготовить несколько таких коржей, складывать их в кастрюлю, намазывая каждый растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом или инжиром. Наполнить ¾ кастрюли, дать немного подняться и поставить в духовку.
№ 3104. Очень вкусная булка, баба или кулич из теста с винным камнем
100 г масла, 2 чашки сахара, 1 лимон, 6–8 шт. горького миндаля, 4 яйца, 2 чашки молока, 5 чашек крупчатой муки, 2 ч. ложки винного камня, 1 ч. ложка питьевой соды, ½ ст. ложки масла и 2–3 сухаря
100 г масла растереть на льду добела. Добавить 3 чашки сахара, цедру и сок 1 лимона, 4 желтка, 5 чашек крупчатой муки, 2 чашки молока и 6–8 горьких истолченных миндалинок, растереть хорошенько, положить 4 взбитых белка, всыпать, просеивая сквозь ситечко, 2 ч. ложки винного камня и 1 ч. ложку питьевой соды, осторожно размешать. Переложить сразу же в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнив ее на ¾, сразу же поставить в горячую духовку минут на 20–30.
№ 3105. Американский пшеничный хлеб
28 г сухих дрожжей, 4 стакана теплого молока, 1 ст. ложка сахарного песка, 1,4 кг крупчатой просеянной муки, 3 ч. ложки соли, выбить хорошенько. Тесто должно получиться жидковатое. Поставить его в теплое место. Через 1 ½ часа оно готово для выпекания. Переложить в продолговатые жестяные формы, наполнив их до половины, поставить в горячую печь на час.
Мазурки на дрожжах
№ 3106. ПРИМЕЧАНИЕ. Мазурки – это продолговатые четырехугольные пирожные, очень тонкие, сухие. Сверху их можно покрыть глазурью и украсить по желанию или посыпать изюмом без косточек, сахаром, миндалем и пр. Подаются к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать пирожные с бумаги, пока не остынут. Их украшают так же, как пляцки (см. примечание № 3114).
№ 3107. Мазурка на дрожжах
Сухую муку поставить на ночь в печь, просеять. 500 г муки всыпать в кастрюльку, влить 1 стакан теплого молока, ⅓ стакана дрожжей, 3/8 стакана растопленного масла, размешать до получения однородной массы, накрыть салфеткой, сложенной в несколько раз, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить ¾ стакана процеженных желтков, т. е. 9–11, положить ¼ стакана сахара, по ½ ч. ложки аниса и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще 500 г муки, месить, пока тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться. Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпая слегка муки, растянуть его в руках как можно тоньше, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, немного загнуть края по периметру, намазать белком, взбитым с сахаром, часто наколоть вилкой и, не дав ему подняться, поставить тотчас же в духовку на 1 час. Когда слегка подрумянится, прикрыть бумагой. Вынув из духовки, дать остыть, а если мазурка не очень сухая, то еще раз поставить в духовую печь. Потом покрыть глазурью и подсушить.
▶ Вместо глазури можно намазать мазурку толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками.
№ 3108. Мазурка королевская
400 г масла растереть добела, всыпать 400 г сухой муки, вбить по одному 10 яиц, добавить 1 стакан сахара, горсть мелко нарубленного миндаля, в том числе 10 шт. горького. Вымесив все это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную бумажную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в слабо нагретую духовку. Подержать в печи часа два, чтобы мазурка не только испеклась, но и высохла.
▶ Кто любит сладкое тесто, может всыпать 400 г сахара.
№ 3108а. Мазурка из каленых орехов
400 г очищенных орехов поджарить в духовке, растолочь в порошок. 3 яйца размешать хорошенько с 200 г сахара, добавляя понемногу ореховую массу. 6 белков взбить в пену, смешать все вместе, намазать на облатку, поставить в слабо нагретую духовку, приблизительно на полчаса, чтобы мазурка поднялась и испеклась.
№ 3109. Мазурка на дрожжах, со взбитыми белками
Взять 3 ½ яйца, 3 желтка, 1 стакан теплого молока, ½ стакана дрожжей, 1 кг муки, ⅔ стакана сахара. Вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить ¾ стакана теплого масла, выбивать тесто, пока не будет отставать от рук. Положить 3 взбитых белка, накрыть, дать подняться. Потом растянуть тесто в руках как можно тоньше, загнуть немного края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать изюмом, рубленым миндалем и сахаром. Поставить лист на самый малый огонь, чтобы тесто слегка поднялось, потом огонь немного прибавить, чтобы мазурка испеклась и подсохла.
№ 3110. Мазурка, поднимающаяся в холодной воде
Взять ¾ стакана теплого молока и ¾ стакана желтков, 1 ст. ложку дрожжей, 500 г муки, ¾ стакана масла, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Положить в салфетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто могло подняться, опустить в холодную воду на целую ночь. На другой день, когда тесто всплывет наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, добавив ⅓ стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы тесто в течение часа слегка поднялось. Затем тесто тонко раскатать, положить на бумагу и на лист, когда слегка поднимется, смазать яйцом, поставить в духовку, чтобы испеклось и подсохло.
№ 3111. Мазурка рассыпчатая
Взять 500 г муки, ¾ стакана теплого молока, ¼ стакана густых дрожжей, 7–8 желтков, растертых добела с 100 г, т. е. с ½ стакана сахара, размешать хорошенько, добавляя понемногу ¾ стакана свежего масла и выбивая лопаткой тесто в продолжение 1 ½ часа. Потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без косточек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурки, бока смазать желтком, поставить в духовку на 1 час, чтобы мазурка не только испеклась, но и высохла.
