№ 3121. Пляцки маленькие со сливами или яблоками
100 г масла, 4 желтка, 2 яйца размешать добела. Влить ⅜ стакана сливок, добавить 8 г дрожжей, муку, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицей, положить поверх слив кусочек сливочного масла, поставить в духовую печь на ¼ часа. Вынув, посыпать сахаром.
▶ Вместо слив можно взять вишню или яблоки.
№ 3122. Пляцки из другого теста
¾ стакана муки заварить 1 ½ стакана молока, размешать до получения однородной массы, когда остынет, положить 8–12 г сухих дрожжей. Как только тесто поднимется, положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто как можно лучше, дать подняться вторично. Потом делать такие же плоские булочки, как сказано ранее.
№ 3123. Пляцки со сливами или вишнями
¾ стакана молока, 2 ¼ стакана муки, 24 г дрожжей растворить. Дать подняться, положить 1 ст. ложку масла, ½ стакана сахара, 4 желтка, ½ ч. ложки соли, замесить. Когда тесто поднимется, раскатать, переложить на лист, смазанный маслом. Выложить на тесто сливы без косточек, разрезанные на половинки, кожицей вниз, посыпать сахаром, поставить в печь на полчаса. Вместо слив можно взять ягоды вишни без косточек и за час до приготовления посыпать их сахаром. Слить сок, уложить вишню, сверху осыпать крупным сахаром, поставить в духовку, сделать так, чтобы снизу был жар сильнее, чем сверху.
Сухари, крендели и другая мелкая выпечка к чаю, кофе и шоколаду
№ 3124. Сухари с глазурью
2 кг муки, 3 стакана молока или сливок, 6 яиц, ⅔ стакана сахара, кардамон или корица, 1 ч. ложка соли, ¾ или 1 ⅛ стакана масла, 0,3 л молока, 40 г сухих дрожжей, 2 яйца (смазать тесто)
Поставить тесто из теплого кипяченого молока или сливок, дрожжей и половины муки, дать слегка подняться в теплом месте. Выбить тесто хорошенько, положить 6 яиц, чайную ложку соли, ⅔ стакана сахара, масла (если тесто заварено на сливках, то ¾ стакана, если же на молоке, то 1 ⅛ стакана масла), месить, пока тесто не будет отставать от рук, дать подняться вторично. Затем сделать маленькие круглые булочки, не подсыпая муки, а если тесто будет прилипать к рукам, то слегка смазать руки маслом. Класть булочки на лист, смазанный маслом; когда они на листе поднимутся, смазать желтком, взбитым с водой, поставить в духовку на ¼ часа. Вынув, дать им слегка остыть, разрезать острым ножом и снова поставить в духовку, чтобы высохли. Разрезав булочки острым ножом, можно каждую половинку разрезанной стороной обмакнуть в молоко или в вино, посыпать тут же сахаром с корицей, положить на лист и высушить.
▶ Или уже высохшие сухари покрыть белой или шоколадной глазурью, поставить в духовую печь на несколько минут.
№ 3125. Сухари на желтках
Растворить тесто из 1 ½ стакана теплого молока, ¼ стакана муки, ½ стакана дрожжей. Когда тесто поднимется, замесить, положить 1 ½ стакана желтков, 100 г, т. е. ½ стакана, сахара, ¾ стакана растопленного масла и остальную муку. Далее поступить, как в № 3124.
№ 3126. Сухари на взбитых белках
Смешать 2 стакана вскипяченных сливок, около ¼ стакана дрожжей, ¼ части муки, дать подняться. Замесить, положив чайную ложку соли, 1 стакан масла, 15 желтков, ¾ стакана сахара, остальную муку и, наконец, 7 взбитых белков. Вымесить хорошенько, чтобы отставало от рук. Далее поступить, как сказано в № 3124. (Муки всего 2 кг и 1 ½ стакана.)
№ 3127. Сухари заварные
500 г муки заварить 3 стаканами молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить 1 ¼ стакана густых дрожжей, дать слегка подняться; замесить тесто, положить 20 яиц или 40 желтков, почти 1 ¾ стакана масла, 4 ч. ложки соли, ½ стакана сахара, муки еще 2 кг, так, чтобы тесто было довольно густое. Поступить далее, как сказано в № 3124. (Муки всего 2, 8 кг.)
▶ На небольшое количество человек уменьшить всего наполовину.
№ 3128. Сухари
Смешать 300 г молока, 400 г муки, ¾ стакана густых дрожжей. Замесить, положив ложку соли, 100 г, т. е. ½ стакана, сахара, 1 ½ стакана яиц, 1 ½ стакана масла, остальную муку, которой на эту пропорцию уйдет 2 кг, поступить во всем, как сказано в № 3124.
№ 3129. Сухари на взбитых белках
1 ½ стакана теплых сливок, ½ стакана дрожжей, 3–4 стакана муки размешать, дать слегка подняться, потом выбить хорошенько тесто, замесить. Положить 1 ½ стакана желтков, взбитых с 50 г, т. е. с ¼ стакана, сахара, ¾ стакана растопленного масла и муки столько, чтобы тесто было густое, как на обыкновенные сухари, чтобы, положив пену из всех оставшихся белков, не пришлось бы больше досыпать муки. Вымесить хорошенько, дать подняться вторично. Затем сделать маленькие булочки, испечь. Далее поступать, как сказано в № 3124. (Муки около 1 кг.)
№ 3130. Сухари на взбитых белках другим способом
Взбить пену из 10 белков, влить ¾ стакана хороших дрожжей, всыпать 2 стакана муки, размешать, дать слегка подняться. Всыпать чайную ложку соли, влить 10 желтков, растертых добела с ¾ стакана сахара, 1 ⅛ стакана теплого молока и смешать с таким количеством муки, чтобы тесто было густое и отставало от рук. Затем влить 1 ⅛ стакана растопленного масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом сделать маленькие булочки, испечь.
№ 3131. Сухари без яиц
3 стакана теплого молока посолить, положить ¾ стакана процеженных дрожжей, 1 кг муки, размешать до получения однородной массы, влить 200 г растопленного масла, всыпать ¾ стакана сахара и еще 1 кг муки. Вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, дать хорошенько подняться. Потом выбить тесто лопаткой или руками, дать вторично подняться. Делать маленькие булочки и далее, как сказано в № 3124. (Муки всего 2 кг.)
№ 3132. Сухари на простокваше
100 г масла растереть добела, положить 7–8 желтков или 3–4 яйца, 2 стакана простокваши, ⅓ стакана дрожжей, 3 стакана муки, размешать, дать подняться. Затем выбить тесто, всыпать соль, ½ стакана сахара, остальную муку, замесить, чтобы было довольно густо, дать вторично подняться. Далее поступить, как сказано в № 3124. (Муки всего 1 кг.) Из этой пропорции выйдет примерно 50 булочек, следовательно, 100 сухариков.
№ 3133. Сухарики венские
1 стакан сливок, 3 стакана муки, 50 г масла, 1 яйцо, ⅓ стакана сахара, 1 ½ ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложка масла и 1 яйцо (смазать тесто)
Взять половину муки, теплые сливки, в которых сначала распустить масло, затем смешать с дрожжами. Когда тесто поднимется, всыпать сахар, положить яйца и остальную муку. Когда тесто поднимется вторично, раскатать его в полтора пальца толщиной, аккуратно намазать маслом, сложить вдвое, вырезать формой сухари, дать им на листе подняться, смазать яйцом, испечь. Когда будут готовы, разломать надвое, подсушить в духовке.
