№ 3234. Малиновые пряники
Взять любое количество сухой малины, положить ее в тазик, облить кипятком, чтобы только покрыло малину, поставить на плиту, вскипятить ее хорошенько, чтобы она стала совсем мягкой. После чего снять с огня, протереть сквозь сито. Протертая малина должна быть густоты протертого клюквенного или брусничного пюре. Надо измерить полученное количество протертой малины и на каждую чашку положить чашку меда, вскипятить. Заранее приготовить сухари из белого хлеба и сухую малину, то и другое потолочь, положив поровну, смешать вместе и всыпать в горячий морс с медом, чтобы получилось густое тесто, которое хорошенько поварить, чтобы сухая малина разварилась. Затем разложить лепешки на лист, подсушить, пересыпать сахаром и сложить в банку.
№ 3235. Пряники
12 желтков и 200 г сахара размешать добела, влить 800 г меда, хорошенько растереть, пока мед не побелеет. Затем положить во взбитый мед 4 г корицы, 4 г кардамона, 50 г мелко нарезанных цукатов, 100 г нашинкованного миндаля, всыпать 500 г крупчатой муки, размешать все это хорошенько. Когда духовка будет достаточно нагрета, добавить взбитые белки, размешать и тотчас налить в приготовленные бумажные формы, которые наполнить только до половины, потому что пряники должны подняться.
№ 3236. Пряники из ржаной муки
Взять 3 чашки жидкого ржаного теста, положить в него 3 чашки патоки, хорошенько размешать, добавить 2 ложки дрожжей, 12 померанцевых корок и все замесить с 800 г пшеничной муки 2-го сорта, дать подняться. Померанцевые корки прежде размочить в воде, тщательно срезать белую внутренность корок, а цедру мелко нарубить. Тесто раскатать лепешкой и выпечь в нежаркой духовке.
№ 3237. Пряники с миндалем
Высушить досуха накануне 2,5 кг крупчатой муки; также накануне положить 50 г поташа в стакан розовой воды. На другой день вскипятить 2,5 кг патоки или меда, снять пену, процедить сквозь полотенце. Вливая прямо в муку, растереть хорошенько руками муку с патокой. Когда тесто остынет, влить в него розовую воду с поташем, опять вымесить тесто. Потом положить 1 ст. ложку коньяка или рома, 50 г масла, 400 г мелкого сахара, 600 г шинкованного миндаля, 13 г корицы и 13 г свежей очень мелко нарезанной лимонной цедры, все это хорошенько размешать. Далее, раскатав, наделать пряников любой формы, поставить в духовку, которая должна быть такой горячей, как на булки.
№ 3238. Орехи из пряничного теста
На 400 г сахара положить 8 яиц, ½ ч. ложки кардамона, по желанию столько же душистого перца. Муки всыпать столько, сколько понадобится, чтобы тесто было настолько густым, что из него можно было скатать шарики размером с орех. Класть их на лист и выпекать.
№ 3239. Красные пряники
1,2 кг сухой муки и 200 г масла растереть хорошенько руками, потом всыпать 25 г толченого и просеянного имбиря, влить 600 г патоки, все размешать, сформовать шарики размером с орех, испечь.
№ 3240. Шоколадные пряники
4 белка взбить в пену как можно лучше, положить в них 200 г сахара и 200 г шоколада, сделать пряники в виде небольших лепешек, положить на лист и поставить в слегка подогретую духовку.
№ 3241. Сахарные пряники
На 5 белков положить 300 г мелкого просеянного сахара, 200 г муки и 100 г арбузных или любых других цукатов, растереть все вместе, раскатать и наделать круглых пряников.
№ 3242. Медовые пряники
800 г меда вскипятить, остудить и потом взбивать деревянной лопаточкой не менее ¾ часа. После чего положить в него 800 г муки, 8 взбитых желтков, 10 толченых горьких миндалин, мелко нарубленную лимонную цедру 1 лимона. В последний момент добавить 8 белков, смешать все вместе и выложить в приготовленные бумажные формы, которые сначала немного смазать несоленым маслом.
№ 3243. Отличные сахарные пряники
Взять 500 г мелкого просеянного сахара, влить в него 1 ¼ стакана воды, поставить на огонь, чтобы вскипело. Затем взять цедру 1 лимона, нашинковать ее очень мелко, положив в сироп, варить, пока сок не сделается густым, как для варенья. После этого снять его с огня, перелить в миску, дать несколько остыть, положить 4 г толченой корицы, 4 г толченого кардамона, хорошенько размешать. Затем положить 600 г крупчатой муки, замесить тесто, вымешивая его руками не менее 2 часов. Приготовить листы бумаги, посыпать их мукой и выкладывать на них тесто в виде лепешек. Когда пряники испекутся, можно их покрыть глазурью: 2 белка, 1 ½ стакана сахара тереть, пока не побелеет и не загустеет; положить по вкусу ложку или более лимонного сока или коричного масла, размешать хорошенько, смазать пряники и поставить в духовку, чтобы подсохли.
№ 3244. Ржаные пряники с ягодами
Сварить варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать истолченные и мелко просеянные ржаные сухари, размешать, намазать на лист. Когда слегка подсохнет, нарезать кружками, ромбами, квадратиками, подсушить, обсыпать сахаром Хранить в банках.
▶ Пряники из разных ягод см. № 3372.
Раздел XXXVII
Варенье, желе, сиропы для украшения тортов
Варенье
ПРИМЕЧАНИЕ Ягоды и фрукты, предназначенные для варенья, надо собирать в ясный сухой день. Эти ягоды и фрукты должны быть не перезрелые. Их варят разными способами, но главные пропорции следующие: 1. На 400 г очищенных ягод берется 800 г сахара и 1 стакан воды. 2. На 400 г очищенных ягод берется 1 ½ стакана сахара и ¾ стакана воды. 3. На 400 г ягод берется 400 г сахара и ½ стакана воды. 4. На 800 г ягод берется 400 г мелкого сахара и варится без воды, т. е. только со столовой ложкой воды.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ ВАРЕНЬЯ ПО 1-МУ СПОСОБУ
На 400 г очищенных ягод – 800 г сахара и 1 стакан воды. Надо сначала хорошенько вскипятить сироп, т. е. воду с кусковым сахаром кипятить до тех пор, пока сироп, остуженный на ложке, будет сливаться не как вода, а неширокой полосой. Тогда, сняв накипь, всыпать ягоды, потряхивая тазик, чтобы снять с варенья пену; потом уже доваривать его на легком огне. Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкой: если ягоды прозрачны и полны, а сироп густой и прозрачный, если подержать его на льду, то он подернется тонкой пленочкой – значит, варенье уже готово. Кислые ягоды: смородину, барбарис и прочие – надо варить меньше. Сахара можно брать 600 или 800 г на 400 г ягод. Из экономии лучше было бы брать 600 г на 400 г ягод, но в действительности это не может назваться экономией. В 800 г сахара больше сиропа, в котором каждая ягода плавает отдельно и потому имеет вид красивый, а не смятый. Кроме того, варенье с меньшим количеством сахара иногда киснет, надо тогда добавлять сахар, переваривать, и сахара в результате уйдет больше, а вид и цвет варенья станут хуже. Вместо кускового сахара можно брать сахарный песок, в таком случае на 400 г сахарного песка взять 4 чайные чашки воды, вскипятить, снять накипь, вылить в салатник, поставить в холодное место на целые сутки. На другой день слить осторожно чистый сироп в кастрюлю, уварить его до нужной густоты и потом высыпать в него ягоды.
