Арбуз очистить от корки, разрезать на любые куски, опустить их в холодную воду, поставить на плиту, варить, пока не станут мягкими. На 400 г арбуза взять 800 г сахара, разделить его на 2 части: из одной части приготовить сироп с 1 стаканом воды, в который сначала выжать сок из 2 лимонов, без зерен. С этих лимонов надо сначала стереть цедру сахаром, предназначенным для варенья. Во вскипяченный сироп положить арбуз, варить на слабом огне, посыпая мелко толченным и просеянным остальным сахаром.
№ 3290. Варенье из арбузных корок с имбирем
Взять арбузные корки, срезав самый зеленый верхний слой, нарезать их на маленькие кусочки, сварить в воде, откинуть на дуршлаг. Когда вода совершенно стечет, пересыпать эти кусочки толченым имбирем. Взяв на стакан сваренных корок по столовой ложке имбиря, поставить на сутки в холодное место. На другой день сполоснуть корки от имбиря в воде, сменяя ее несколько раз, чтобы имбиря на них не оставалось. Взять несколько стаканов корок, столько же стаканов мелкого сахара и ¼ или ½ стакана воды на каждый стакан сахара, сварить сироп. Опустить в него корки, проварить их хорошенько, как любое другое варенье.
№ 3291. Варенье из салата с имбирем
На каждые 400 г салата берется 400 г сахара, ½ стакана воды, 2 ст. ложки толченого и кусочек нетолченого имбиря
Собрать салатные мясистые стебли, непременно самые молодые, чтобы они были хрупкими, а не древесными, обварить кипятком, снять с них кожицу, нарезать небольшими кусочками. Пересыпать как следует тертым имбирем, чтобы все кусочки были им покрыты. Оставить на льду на 3 дня; потом вынуть, перемыть, сполоснув в чистой воде, варить как обычное варенье, кладя еще на каждые 400 г сахара 1 разрезанный корешок белого имбиря, который варить вместе с вареньем. Когда варенье будет готово, вынуть кусочки имбиря.
▶ Если сироп со временем сделается жидким, то, слив его, переварить с добавлением сахара и остуженным залить варенье.
№ 3292. Брусника с яблоками
Хотя это варенье не имеет хорошего вида, однако же оно вкусное и очень полезное. На 400 г чисто перебранной брусники взять 4 сладких яблока, срезать с них кожицу, нарезав ломтиками и вынув семечки и сердцевину. 600 г сахара распустить в 1 ½ стакана воды и в этом сиропе сварить сначала бруснику до полуготовности, а потом всыпать туда и сладкие яблоки.
▶ Можно положить также и лимонные корки, отваренные в воде, или лимонную цедру.
№ 3293. Брусника другим способом
Бруснику можно варить и без яблок в чистом сиропе. На 400 г ягод – 600 г сахара и стакан воды.
№ 3294. Варенье из черной смородины, малины или земляники
Ягоды перебрать и на каждый стакан кускового сахара отмерить по 1 стакану уже очищенных ягод. Всыпать сахар в медный тазик и на каждые 1,2 кг сахара налить 1 ½–2 стакана воды, чтобы сахар пропитался водой и растаял. Затем поставить его на огонь; когда сахар закипит, всыпать ягоды, вскипятить их, встряхивая тазик раза 3 на сильном огне, каждый раз отставляя тазик и снимая ложкой пену. Доварить на слабом огне, перелить в суповую миску, остудить, переложить в стеклянные банки.
▶ Варенье должно быть густое, т. е. сиропа в нем должно быть гораздо меньше, чем в обыкновенном варенье. Используется такое варенье для воздушных пирогов.
№ 3295. Варенье из клюквы
Вскипятить сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды, всыпать 400 г перебранной и вымытой клюквы, варить, как обычно, положив апельсиновые цукаты и ваниль. Или 400 г меда вскипятить, всыпать 400 г клюквы, сварить, протереть сквозь сито.
▶ Такое варенье употреблять для пирогов. Точно так же можно протереть клюкву, сваренную с сахаром, и еще раз вскипятить.
№ 3296. Шиповник
Собрать спелый крупный шиповник, сделать в ягодках небольшое отверстие и осторожно вынуть шпилькой всю внутренность. Прутик обернуть полотном, вытереть им хорошенько середину ягод, потом перемыть ягоды в нескольких водах и еще раз вытереть середину полотном. Затем вскипятить воду, всыпать ягоды. Когда закипят, тотчас откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, рассыпать ягоды на скатерть, поворачивая их отверстием вниз, чтобы вытекла вода. Потом взвесить их: на 400 г ягод взять 800 г сахара и 1½ стакана воды; прокипятить сироп, снять пену, всыпать ягоды и варить, как обычно, сначала на сильном, а потом на малом огне.
№ 3297. Варенье из шиповника другим способом
Набрать хорошего, крупного шиповника, сделать сверху отверстие, осторожно вынуть всю внутренность. Приготовить сок из клюквы, а за неимением его из красной смородины или брусники вскипятить в этом соке шиповник раза 2, не более, каждый раз отставляя кастрюльку. Выложить на сито, дать стечь соку и, когда шиповник остынет, варить, как обычно, беря на 400 г ягод 800 г сахара и 1 ½ стакана воды.
№ 3298. Айва
Срезать кожуру, нарезать ровными, продолговатыми кусочками, всыпать в тазик, налить холодной воды, чтобы их покрыло, сварить айву до полуготовности; откинуть осторожно на сито, чтобы стекла жидкость. Эту жидкость процедить затем сквозь салфетку. Айву взвесить и на каждые 400 г айвы взять 1 ½ стакана жидкости, в которой варилась айва, и 800 г сахара. Прокипятить сироп до нужной густоты (см. примечание), всыпать айву, вскипятить 2–3 раза ключом, затем доваривать на малом огне, пока айва не сделается прозрачной. Далее поступить, как сказано в примечании.
▶ Из айвы можно приготовить очень вкусное желе (см. далее).
Желе (варенье)
ПРИМЕЧАНИЕ. Очень трудно удачно сварить желе: недоваренное получится жидкое, не сможет держаться слоями; переваренное будет слишком крепко. Когда желе доваривается, надо часто пробовать, не готово ли оно, следующим образом. Взять немного желе на чайную ложечку, положить ее на лед. Если желе застынет и когда разрезаешь его булавкой, не тянется за ней, значит, оно уже готово. Или взять чайной ложкой 2–3 капли горячего желе, если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся на ней, значит, желе готово. Пробуя таким образом, следует тазик, в котором варится желе, снимать с огня. Самое же лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, – это варить его, соблюдая правильную пропорцию. Если желе красное, то взять 1 стакан процеженного сока, влить в маленькую кастрюльку или тазик, смерить лучинкой высоту сока, сделать знак на лучинке ножом. Потом всыпать 1 стакан мелкого сахара, т. е. 200 г, но лучше брать кусковой, размешать и варить на слабом огне, снимая пену, пока сироп не уварится до сделанной на лучинке заметки. Тотчас отставить, процедить сквозь редкую марлю в горячую банку, прикрыть слегка полотном, пока полностью не остынет. Тогда уже обвязать банку бумагой, вынести в холодное, но сухое место.
Если желе белого цвета, как то: яблочное или из зеленого крыжовника и пр., то взять 1 стакан процеженного сока, влить в кастрюльку или тазик, измерить лучинкой, всыпать 2 стакана мелкого сахара или 400 г сахара кусками, размешать хорошенько. Когда сахар распустится, смерить лучинкой и сделать отметку. Потом варить на слабом огне и уварить желе почти до середины между двумя отметками, но не менее. На желе красное из кислых ягод, как то: из рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, приготовляемое для украшения тортов и прочего, брать 1 ½ стакана сока и 1 стакан мелкого сахара, уварить до отметки.
