№ 3318. Желе земляничное другим способом
Можно, вместо того чтобы растирать ягоды, всыпать их в специальные стеклянные банки с отверстием внизу, завязать банку бумагой и поставить в теплую печь. Когда сок отделится, и ягоды всплывут наверх, сок выпустить сквозь открытое отверстие и варить, как сказано ранее.
№ 3319. Желе земляничное третьим способом
Из зрелой земляники выжать сок, процедить, вскипятить, опять процедить. На 1 стакан земляничного сока взять ½ стакана сока из зеленого крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, варить сначала на сильном, а потом на слабом огне, пробуя, чтобы не переварилось. Уварить почти до середины между двумя отметками (см. примечание).
№ 3320. Желе из айвы
Очистить айву от кожицы, нарезать кусочками, залить небольшим количеством холодной воды, чтобы едва покрыла айву, сварить ее до готовности, следить, чтобы не разварилась, откинуть на сито. Когда вода стечет, процедить ее сквозь салфетку. На 1 стакан этого отвара брать 1 стакан мелкого сахара или 200 г кускового, уварить до отметки (см. примечание).
Сиропы сахарные
ПРИМЕЧАНИЕ. На 3 стакана, т. е. 0,6 л, процеженного сока обычно берется 400 г, но лучше 600 г сахара. Вскипятить 3–4 раза, пока не очистится совершенно, снять накипь, процедить, накрыть полотном. Когда остынет, разлить в бутылки, заранее вымытые и хорошо высушенные, наполнить их только до горлышка, закупорить хорошенько, засмолить, держать в сухом песке в холодном подвале. Все сиропы, приготовленные так, как описано далее, сохраняются на протяжении 1 ½–2 лет, если будут хорошо закупорены и будут стоять в холодном сухом месте. Если нет желания употреблять такие густые сиропы, то можно каждый раз бутылку сиропа, взятую для использования, развести 1 или 1 ½ стакана воды, вскипятить, остудить и подавать. Варить сироп надо в медном тазике. Сахар лучше класть кусковой.
№ 3321. Сироп земляничный
½ ведра ягод перебрать, сложить на сито, облить чистой водой, сложить в большую банку, пересыпая 400 г мелкого сахара, т. е. 2 стаканами, поставить на солнце на целые сутки. Потом выложить в полотняный мешочек, перевязать, подвесить, чтобы сок стекал понемногу. На 3 стакана сока взять 2 стакана мелкого сахара, вскипятить 3–4 раза, остудить, слить в бутылки и пр. В оставшееся пюре можно добавить сахар или мед, вскипятить.
▶ Использовать как начинку для пирогов.
№ 3322. Сироп земляничный по-парижски
Приготовить и очистить земляничный сок, как сказано в № 3317. На 3 стакана сока взять 600 г сахара и вообще варить так, как сказано в № 3317, т. е. под крышкой, но не так долго, а дать вскипеть 3–4 раза, не более.
▶ Сваренный таким образом сироп без воды сохранит свой аромат и будет иметь хороший цвет.
№ 3323. Сироп земляничный для скорого употребления
Очищенную землянику сложить в фаянсовую посуду, налить холодной воды, чтобы она едва покрыла ягоды, оставить так на 24 часа, потом осторожно размять ее руками, чтобы не растереть зерен, отжать сквозь салфетку, вскипятить, снять пену, процедить. На 3 стакана такого сока взять 400 г сахара, т. е. 3 стакана, кускового, вскипятить 3–4 раза и т. д.
№ 3324. Сироп земляничный для скорого употребления, другим способом
Сложив ягоды в тазик, обварить их кипятком так, чтобы едва покрыл ягоды, вскипятить 2 раза, процедить. На 3 стакана сока взять 400 г сахара, вскипятить 3–4 раза и т. д.
№ 3325. Сироп клюквенный
В декабре, когда клюква подмерзнет, перебрать ее, наполнить ею глиняный горшок, поставить в теплую духовку (в слишком горячую нельзя), оставить на 6 часов. Затем клюкву, не отжимая, процедить сквозь частое сито. Приготовить сироп из 800 г сахара и 1 ½ стакана воды, прокипятить, влить клюквенный сок по вкусу, прокипятить, снять пену. Когда остынет, разлить по бутылкам, закупорить, держать в сухом месте.
Другой способ. 3 стакана перебранной клюквы залить горячей водой, чтобы покрыла, поставить на плиту, дать развариться, процедить сквозь сито, дать отстояться, слить в чистый тазик. 800 г сахара кусками всыпать в этот сок, прокипятить на слабом огне.
№ 3326. Сироп вишневый и пюре из вишен
Вынуть косточки (несколько косточек можно растолочь), сложить вишни в тазик, подлив ложку воды, дать 2 раза вскипеть. Когда пустят сок, сливать его ложкой в отдельную посуду. На 3 стакана сока взять 3 стакана мелкого сахара, т. е. 600 г, вскипятить 3–4 раза, снимая пену. Когда сок очистится, процедить, и т. д. В оставшихся вишнях надо оставить немного сока и варить, мешая, пока не разварятся, протереть сквозь сито, опять сложить в тазик и варить на слабом огне, непрерывно мешая, пока масса не загустеет и не начнет отставать от тазика. В это пюре можно положить сахар или мед, в зависимости от желания и вкуса, т. е. на 400 г пюре – 400 г меда или менее. Сварив в тазике, сложить в горшок, поставить в чуть теплую печь. Потом поместить в холодное место; когда остынет, накрыть бумагой, обвязать.
№ 3327. Сироп вишневый другим способом
Вынуть косточки или потолочь вишни вместе с косточками, налить воды, чтобы едва их покрыла, поварить, потом процедить сквозь салфетку. Когда отстоится, осторожно слить сверху чистый сок. На 3 стакана сока влить 400 г или 600 г сахара, вскипятить 3–4 раза, каждый раз отставляя и снимая накипь; процедить, остудить и т. д.
▶ Из 4,8 кг ягод выйдет около 6 бутылок сиропа.
№ 3328. Сироп из клубники
Перебрать самую спелую клубнику, всыпать в тазик, покрыть ее водой, варить на сильном огне, но недолго, чтобы только вышел из нее сок. Слить в плотный мешочек. Когда сок стечет, на 3 стакана сока взять 600 г сахара, вскипятить 3–4 раза, снимая пену, процедить.
▶ Можно всыпать в клубнику горсть зеленого крыжовника.
№ 3329. Сироп малиновый
Взять самую спелую малину, размять ее хорошенько ложкой, сложить в плотный треугольный мешок, перевязать, привязать к опрокинутой вверх дном скамейке. Когда сок стечет, отстоится, слить сверху чистый. На 3 стакана сока взять 400 или 600 г сахара, вскипятить 3 раза, накрыть крышкой, как желе земляничное № 3317; сняв накипь, процедить, остудить и т. д.
№ 3330. Сироп малиновый другим способом
Очищенную малину всыпать в глазурованный (муравленный) горшок. Горшок этот поместить в большую кастрюлю с горячей водой. Поставить на огонь. Когда вода сильно закипит, снять с огня, поставить с кастрюлей в теплое место на 2 часа. Когда вода остынет, малина выпустит уже весь сок. Слить его, процеживая сквозь полотняный мешочек. На 3 стакана сока взять 800 г сахара кусками. Когда сахар распустится, поставить на плиту, варить, пока не очистится совершенно от пены, которую снимать шумовкой; причем каждый раз, как покипит минуты 2, отставлять. С момента первого закипания варить минут 20. Снять с огня, влить в миску, остудить. Холодный сироп разлить по бутылкам, закупорить.
