▶ Брать его ложечкой, запивать водой или чаем.
№ 3345. Шербет малиновый
1,2 кг кускового сахара наколоть небольшими кусочками, сложить в тазик. Малину растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почти 3 стакана. Влить его в сахар, размешать, поставить на слабый огонь, пока сахар не распустится. Тогда прибавить огонь и варить, пробуя ложечкой: если капля с ложечки падает на блюдечко и не расплывется, значит, варить больше не нужно. Тогда тазик отставить и деревянной лопаткой мешать в одну сторону, пока не загустеет. Перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом.
№ 3346. Миндальный шербет
На 1,2 кг сахара взять 2½ стакана воды, варить, как сказано в № 3345. Отставить с огня и, мешая лопаткой, всыпать полное блюдце тертого миндаля – сладкого с горьким поровну.
№ 3347. Шербет из скорлупы миндальных орехов
Варить скорлупу от миндальных орехов до тех пор, пока вода не сделается коричневого цвета. Взять 2 ½ стакана этой воды и 1,2 кг сахара, варить, как сказано выше, отставить, смешать, влить для вкуса 2 ложечки лимонного сока.
№ 3348. Сироп из фиалок
Собрать цветы свежих фиалок, хотя бы 200 г, налить 1 ½ стакана кипящей воды, прикрыть чистой салфеткой, поставить в холодное место на 5 дней, процедить сквозь чистую салфетку. На стакан сока взять стакан мелкого сахара. Всыпать сахар в тазик или эмалированную кастрюлю, залить соком, размешать, сварить на слабом огне до известной густоты. Остудить, перелить в бутылку.
▶ Употреблять в лимонад и на глазурь для тортов и мазурок.
Раздел XXXVIII
Сок без сахара, сок для мороженого, консервы
Сок без сахара
№ 3349. Сок без сахара из малины
Малину или землянику сложить в банку с отверстием внизу, обвязать сверху бумагой, поставить в теплую печь. Когда ягоды поднимутся, выпустить сок, остудить, разлить в бутылки по горлышко. Некоторые ставят этот сок на окно, на солнечную сторону на целую неделю, потом процеживают в бутылки.
▶ Подобный сок можно на зиму готовить для кваса, киселя, сиропа и пр.
№ 3350. Сок из земляники
Готовится так же, как сок из малины № 3349.
№ 3351. Сок клюквенный
Клюкву хорошенько заморозить, внести в теплую комнату, растолочь ее, сложить в банку или горшок с отверстием внизу или просто в треугольный мешочек, подставить чашку, пусть сок понемногу стекает; потом разлить в бутылки или сначала вскипятить 3 раза с сахаром. (На бутылку сока 100–300 г сахара.) Оставшуюся в мешке клюквенную массу снова заморозить, потолочь и процедить, как сказано ранее, слить в отдельные бутылки.
№ 3352. Сок из смородины и вишни
Ягоды эти в печь не ставят, а только растирают в миске, складывают в большую банку на 2 дня, потом процеживают сквозь ткань, не отжимая ягод. Сливают в бутылки.
▶ Такие соки зимой используют для мороженого; если понадобится, можно сварить из них сироп.
№ 3353. Сок из барбариса и костяники
Готовится так же, как сок из смородины № 3352.
№ 3354. Сок лимонный без сахара
Выжать сок из лимонов, вынуть зерна, процедить сквозь ткань, слить в банку. Когда отстоится, слить осторожно сверху чистый сок в другую банку, дать опять отстояться, тогда уже разлить в бутылки по самое горлышко. Можно налить сверху немного оливкового или миндального масла, закупорить, засмолить, опрокинуть бутылки горлышками в сухой песок. Срезанную цедру высушить, мелко растолочь, сложить в банку, завязать бумагой, класть в кушанья для запаха.
▶ Свежую лимонную корку хорошо класть в водку.
№ 3355. Сок лимонный с сахаром
Отереть сахаром цедру с нескольких лимонов, срезать кожицу. Сок выжать, до последней капли. Вынуть зерна, процедить сквозь ткань, разлить в банки или бутылки, положив сахар: на 1 стакан сока – 2 стакана сахара. В продолжение 2–3 дней держать на солнце, закупорив пробкой и часто мешая, чтобы сахар совершенно распустился. Тогда крепко закупорить бутылки.
№ 3356. Сок из крыжовника
Собрать зеленый крыжовник, очистить, растолочь хорошенько в ступке, выжать сок, влить в большую банку или бутыль, положить 2–3 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен, завязать плотно тряпочкой, поставить на солнце, на окно или оставить под открытым небом, на 12–14 дней. Когда отстоится, слить осторожно сверху чистый сок, процедить, разлить в бутылки, опустив в каждую по 1 или по 2 ломтика лимона или цедру с лимона, закупорить.
▶ Такой сок сохраняется 2–3 года и чем долее стоит, тем становится лучше, так что трудно наконец отличить его от лимонного. Из него хорошо готовить желе, добавив немного воды и по желанию лимонного сока, а также его можно класть в кушанья вместо уксуса.
№ 3357. Сок из малины, земляники или красной смородины
Свежие ягоды протереть сквозь сито и на 400 г протертого сока или жидкого пюре взять 400 г мелко растолченного и просеянного сахара, вылить в миску и мешать ложкой, чтобы сахар распустился. Дать простоять так 24 часа, потом разлить в сухие бутылки по горлышко, закупорить.
▶ Такой сок хорошо использовать зимой для мороженого.
№ 3358. Сок вишневый
Взять свежую вишню, всыпать в горшок, поставить в теплую печь, накрыв крышкой. На другой день потолочь, сложить в мешочек; когда сок стечет, варить его, пока не начнет тянуться, остудить, слить в бутылку, закупорить.
№ 3359. Сок «маседуан» без сахара
Всыпать в тазик 6 стаканов красной смородины, 2 стакана спелой вишни, 5 стаканов черной смородины, 3 стакана малины, залить водой так, чтобы ягоды чуть намокли, варить, пока ягоды разварятся, но не побуреют. Затем выложить на сито, дать соку стечь. Количество сока измерить, влить сок в тазик, варить, пока его не останется половина. После чего перелить в суповую миску, накрыть и на другой день разлить по бутылкам, закупорить.
Заготовка соков на зиму для мороженого
№ 3360. Сок из смородины, вишни, барбариса и костяники
Растереть ягоды в миске, сложить в большую банку дня на 2, процедить потом сквозь ткань, не отжимая ягод, слить в бутылки, закупорить.
