▶ Если понадобится, можно из них сварить сироп.
№ 3361. Сироп или морс из малины, земляники, красной смородины
Свежие ягоды протереть сквозь сито и на 400 г протертого сока или жидкого пюре взять 400 или 800 г мелко толченного и просеянного сахара, вылить в чашку и мешать часто ложкой, чтобы сахар распустился. Дать простоять так 24 часа, потом разложить в баночки.
▶ Его можно подавать и вместо десерта, каждый раз хорошенько размешивая.
№ 3362. Сироп из черной смородины
Взять большую банку, насыпать в нее мелкого просеянного сахара, потом положить слой ягод в 1 ½–2 раза толще слоя сахара, потом опять сахар, и так продолжать, пока не наполнится банка, последний слой должен быть из сахара; потом обвязать банку бумагой, поставить на 3 дня на солнце, чтобы сахар растаял. Затем переложить все на сито, дать соку стечь, разлить тотчас в бутылки, закупорить.
▶ Подобный сироп практически заменяет свежие ягоды, если же его готовить для питья, то сливать лучше в маленькие бутылки, чтобы они не стояли долго откупоренными. Из оставшихся ягод приготовить прянички (см. № 3372) или употребить для начинки сладких пирогов.
№ 3363. Сироп из земляники
На каждые 3 стакана перебранной земляники брать по 800 г мелкого сахара. Всыпать и то и другое слоями в стеклянную банку – первый слой – сахар, – поставить в тени не более как на 10 часов; затем перелить все на салфетку, привязанную к ножкам опрокинутой табуретки, чтобы сок стекал в течение 3 часов. Разлить в маленькие сухие бутылки, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в большую кастрюлю с холодной водой, обмотав бутылки полотном. С момента, как вода закипит, варить минут 15.
№ 3364. Сироп из земляники другим способом
На 400 г чистой, перебранной спелой земляники взять 600 г кускового сахара. Землянику всыпать в фаянсовую миску. Сахар же слегка смочить водой (с ½ стакана), сварить густой сироп. Кипящим сиропом залить землянику, оставить в холодном месте на 24 часа. Потом процедить через полотно в сухие маленькие бутылки, закупорить.
№ 3365. Сироп из земляники третьим способом
Спелую землянику протереть сквозь частое сито, определить количество протертого морса: на каждый стакан морса положить стакан мелкого просеянного сахара, мешать, пока не разойдется весь сахар. После чего разлить этот морс в бутылки из-под шампанского, закупорить. Поставить эти бутылки в большую кастрюлю с холодной водой, переложить салфетками, кипятить целый час. Потом кастрюлю отставить, дать воде остыть, потом вынуть бутылки.
№ 3366. Сироп из красной смородины
Готовится так же, как и из черной смородины № 3362, но, так как ягоды не имеют аромата, можно всыпать на 1,2 кг сахара 3 чашки розовых лепестков.
№ 3367. Сироп из красной смородины другим способом
На 400 г красной смородины взять 400 г сахара. Например, 1,6 кг смородины размять деревянным пестиком, оставить на 8 дней. Затем вылить массу на тонкую редкую салфетку, привязанную к ножкам опрокинутой табуретки, чтобы сок стекал в течение 24 часов. Приготовить сироп из 1,6 кг сахара и 2 стаканов воды, уварить его до густоты, влить в него стекший сок, вскипятить 3 раза на сильном огне, снять пену, перелить в фаянсовую чашку, остудить, разлить по бутылкам, крепко закупорить.
№ 3368. Сироп из вишни
Готовится так же, как из черной смородины № 3362, но нужно вишни очистить от косточек, которые можно растолочь помельче, и, зашив в мешочек из марли, положить в банку для того, чтобы после стекания сока они не мешали бы употреблению оставшихся ягод на прянички или для начинки сладких пирогов.
№ 3369. Сироп из дыни
Дыня должна быть спелая и душистая; очистив ее как для еды, нарезать на маленькие кусочки, сложить в банку и т. д. (см. № 3362).
▶ Так как дыня не имеет собственной кислоты, можно в нее добавлять лимонный сок или лимонную кислоту.
№ 3370. Сироп из ананасов
Ананасный сироп готовится так же, как и сироп из дынь, но не надо класть никакой кислоты, потому что ананас имеет собственную кислоту.
№ 3371. Сироп из слив
Для сиропа употребляются белые сливы, совершенно спелые. Вынув из них косточки, разрезать на несколько частей, сложить в банку, пересыпая слоем сахара в 2 раза меньше слоя слив. Когда сахар весь распустится, дать соку стечь, разлить его в бутылки, закупорить.
▶ Из оставшихся слив сварить пюре (см. запасы из слив или прянички № 3372).
№ 3372. Прянички из всяких ягод
Приготовляя желе, варенье, сироп для питья или сироп для мороженого, оставшиеся на сите ягоды с сахаром размять хорошенько и на 3 чашки ягод добавить еще чашку мелкого сахара, варить, пока не будет отставать от тазика. Когда будет застывать на ложке, положенной на лед, перелить все на блюдо, сгладить, дать застыть и нарезать пряничками.
Заготовки из ягод и фруктов на зиму, для компотов, мороженого и десерта
№ 3373. Как сохранить на зиму ягоды и фрукты. Первый способ
Свежую, спелую, немятую малину, смородину, крыжовник, чернику или вишшю, собрав, перебрать, тотчас же всыпать в сухие бутылки от шампанского, потряхивая их слегка, закупорить, обвязать пузырем, поставить в кастрюлю с сеном (переложить кухонными полотенцами, чтобы бутылки не соприкасались), залить холодной водой. С момента закипания кипятить минут 20, отставить кастрюлю. Когда вода остынет, вынуть бутылки.
▶ Из таких ягод зимой можно приготовить компоты, супы, а также и мороженое.
№ 3374. Второй способ
Насыпать в банку слой сахара, положить слой ягод или фруктов, потом опять сахар и так до самого верха (на 400 г ягод – 400 г сахара). Обернуть банку вощеной бумагой или пергаментом, засмолить, поставить на лед. Таким образом и ягоды, и фрукты нисколько не потеряют ни своего аромата, ни своей свежести.
▶ Подавая их зимой вместо десерта, многие подливают коньяк или ром.
№ 3375. Третий способ
На 400 г ягод взять 400 г сахара и ½ стакана рома. Всыпать ягоды или фрукты в банку, пересыпая их сахаром и заливая ромом, осторожно размешать, обвернуть вощеной бумагой или пергаментом. Ягоды должны быть очищены от веточек, а яблоки и груши очищены от кожицы и разрезаны на 4 части. В одну банку складывают иногда слоями разные ягоды и фрукты.
№ 3376. Четвертый способ – заготовки в компотьерах
ОБЩЕЕ ПРИМЕЧАНИЕ
1. Все ягоды и фрукты, предназначенные для консервов, т. е. для компотов на зимнее время, должны быть спелые и хорошего качества.
2. Для приготовления подобных консервов используют стеклянные банки, называемые компотьерами, внизу они шире, сверху уже, завязываются они вощеной бумагой или пергаментом.
