№ 3464. Красители для водки
Чтобы получить синюю водку, нужно настоять ее на васильках, желтую – на шафране, зеленую – на немецкой мяте, красную – подкрасить черникой или кошенилью, фиолетовую – семенами подсолнечника, коричневую – скорлупой кедровых орехов.
▶ ПРИМЕЧАНИЕ. Процесс окрашивания водки заключается в том, чтобы настаивать приготовленную водку на указанных веществах. Цвет водки зависит от положенного количества этих веществ.
№ 3465. Очистка спирта от всяких запахов
На ведро спирта положить 600 г березовых углей, которые приготовить следующим образом. Когда угли в самом сильном жару и уже рассыпались, надо переложить их в горшок, сдуть как можно тщательнее всю золу и плотно накрыть крышкой, чтобы они потухли. Потом, вынув из горшка, опять сдуть золу, остудить, потолочь, но не слишком мелко, всыпать в бутыль и залить спиртом, и оставить на 3 недели, каждый день 3–4 раза взбалтывая бутыль. По истечении 3 недель дать спирту стоять еще неделю, но уже не взбалтывать его; потом приготовить другую бутыль, положить в нее 400 г крупного желтого изюма, который следует тщательно перебрать, и 32 г мелко изрезанного фиалкового корня. Переливая спирт в последнюю бутыль, нужно положить в воронку фланель, сквозь которую процедить спирт, бывший на углях, и оставить на 12 дней; и после опять процедить сквозь фланель. Таким образом приготовленный спирт для наливок заменяет водку. Разбавлять его нужно кипяченой остывшей водой, иначе он будет белесым. Крепость, какую желательно иметь, можно определить с помощью спиртометра.
№ 3466. Пенник из рябины
Размять в деревянной ступке 2 кг спелой рябины, собранной до морозов, потом залить эту рябину 3 ведрами молодого хлебного кваса и положить 800 г хороших дрожжей; оставить квас бродить в теплой комнате. Когда брожение станет уже слабым, всю эту массу кваса с рябиной, мешая, перелить в куб (перегонный аппарат) и гнать несколько раз, пока получится пенное вино.
▶ Приготовленный по этому рецепту пенник не имеет дурного запаха и очень приятен на вкус.
Сладкая водка, или ратафия
№ 3467. Ратафия из персиковых косточек
Растолочь персиковые косточки, наполнить бутыль ими до половины, налить по горлышко водкой, поставить на солнце или в теплое место на 4–5 недель, потом слить и на 1,2 л этой водки всыпать 400 г сахара. Кто хочет, чтобы ратафия была слабее, то из сахара надо сначала приготовить густой сироп, залив его стаканом кипятка и выварив до густоты, влить в ратафию.
▶ Чтобы ратафия была прозрачной, процедить ее сквозь частое полотно.
№ 3468. Сладкая водка из трех сортов фруктов
Взять 2,4 кг вишен, 1,8 кг красной смородины и 1,2 кг малины, все вместе размять, переложить в миску и дать постоять часов 5–6; потом выжать сок, лучше всего в прессе, а за неимением его – руками сквозь салфетку. Сок взвесить и на каждые 400 г сока влить 400 г водки, размешать и опять взвесить и на каждые 400 г этой смеси положить 200 г сахара. Когда сахар в соке совершенно разойдется, то опять взвесить и на каждые 2,4 кг этой смеси положить 25 г толченого горького миндаля, 4 г корицы и 2 г гвоздики, все смешать, влить в бутыль, плотно закупорить пробкой, обвязать вощеной бумагой или пергаментом. Эта ратафия должна стоять 6 недель на солнце, и каждый день раза 3–4 нужно ее взбалтывать. После 6 недель слить, процедить, разлить по бутылкам и сохранять в погребе.
№ 3469. Водка малиновая
Спелую перебранную малину всыпать в бутыль, залить спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды, поставить на солнце. Через 2–3 суток слить спирт; на ¼ ведра спирта взять 3 стакана воды и 600 г сахара. Воду с сахаром сначала вскипятить 2 раза, снять накипь и в горячий сироп понемногу влить спирт, мешая ложкой. Размешать хорошенько, процедить сквозь фланель или через воронку, на которую положить сначала вату, потом посыпать истолченных углей, но не гашенных водой, а сверху накрыть фланелью. Процеживая таким образом, влить водку в бутыль ниже горлышка, закупорить ее как можно лучше, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка настоялась. Слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки.
№ 3470. Водка с кардамоном
Взять 12 стаканов спирта, всыпать в него 60 г крупно истолченного кардамона, поставить в теплое место на 2–3 недели, процедить, добавить 3 стакана воды и 600 или 800 г сахара. Далее поступить, как в № 3469.
№ 3471. Водка тминная
Взять 12 стаканов спирта, всыпать 70 г тмина, дать постоять в теплом месте 2–3 недели, очистить, развести сиропом из 3 стаканов воды и 600 г сахара и далее действовать, как сказано в № 3469.
№ 3472. Водка с гвоздикой
Гвоздику и корицу вымыть, высушить, крупно истолочь, всыпать в спирт. Через 2–3 недели очистить водку, процедить ее, как сказано в № 3469. На 12 стаканов спирта взять 4 стакана воды, 24 г гвоздики, 4 г корицы, 2 г лимонной цедры, 600 г сахара.
№ 3473. Водка мятная
100 г сушеной мяты залить 12 стаканами спирта, дать настояться, очистить, смешать с сиропом, сделанным из 4 стаканов воды и 600 или 800 г сахара; далее поступить, как сказано в № 3469.
№ 3474. Водка анисовая
Готовится, как и вышеперечисленные. На 12 стаканов спирта взять ½ горсти аниса, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 6 г лимонной цедры, 4 ½ стакана воды и 600 или 800 г сахара.
№ 3475. Водка лимонная или апельсиновая
200 г срезанной верхней лимонной или апельсиновой цедры залить ¼ ведра спирта, поставить в теплое место на 2–3 месяца, процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3–4 ½ стакана воды и 600 или 800 г сахара, и т. д., как сказано в № 3469.
№ 3476. Водка с душистым или черным перцем
Взять 12 стаканов спирта, всыпать 70 г крупно истолченного душистого или черного перца, поставить в теплое место недели на две, процедить, развести спиртом, приготовленным из 3 стаканов воды и 600 или 800 г сахара, процедить и т. д., как в № 3469.
Водки очень сладкие, вроде ликеров
№ 3477. Ликер простой
На 12 стаканов очищенного спирта брать по 6 или 9 стаканов воды и от 2,4 до 3,4 кг сахара, смотря по вкусу. Приготовить сироп из этой воды и сахара, снять накипь. Когда чуть-чуть остынет, влить понемногу, мешая, очищенный и процеженный спирт, заправленный какими-нибудь специями, ягодными или фруктовыми эссенциями, потом процедить сквозь фланель, как сказано в № 3469, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы ликер настоялся. Затем осторожно слить, разлить в бутылки.
▶ В случае надобности ликер этот можно употреблять и через полсуток, но вообще чем дольше он стоит, тем делается вкуснее.
№ 3478. Ликер простой другим способом
