В ведерную бутыль влить ½ ведра очищенного 8 %‑ного спирта, затем взять ¼ ведра воды, вскипятить ее с 7,6 кг сахара и, пока сироп горячий, вылить его в спирт и взболтать. Этот рассиропленный спирт будет служить основанием для ликеров и водок. Для ликеров надо вливать в него по вкусу, когда понадобится, какой-нибудь ароматной эссенции. Дать простоять хотя бы день-другой, но вообще чем дольше он будет стоять, тем будет лучше.
№ 3479. Ликер розовый
Собрать распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, сложить в бутыль, залить очищенным спиртом, так, чтобы едва покрывало лепестки. Поставить на солнце на 3 дня, потом слить, залить свежий розовый цвет, и так до 3 раз. Потом процедить. ¼ ведра такого спирта развести сиропом, приготовленным из 6 или 9 стаканов розовой воды и 2,4 кг сахара.
№ 3480. Ликер с ванилью
6 г ванили, 6 г вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики залить 1–2 стаканами спирта и 3 стаканами воды, поставить на солнце на 2 недели, потом процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 6 стаканов воды и 2,4 кг сахара, и т. д.
№ 3481. Ликер лимонный или апельсиновый
Взять 400 г свежей или 400 г сухой лимонной или апельсиновой цедры, ¼ ведра спирта и 3 стакана воды, поставить в теплое место недели на две. Затем смешать с сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 2,4 кг сахара, процедить сквозь фланель и т. д., как сказано в примечании.
№ 3482. Ликер малиновый
Свежие ягоды размять, процедить сквозь ткань. Когда сок стечет, взять 6 или 9 стаканов этого сока, смешать с 3,6 кг сахара, вскипятить раза 2–3, снять накипь, остудить, влить ¼ ведра спирта, процедить сквозь фланель и т. д., как сказано в № 3469.
№ 3483. Ликер земляничный
Перебрать свежую землянику, всыпать в бутыль, залить спиртом так, чтобы ее покрыло, и поставить на 2 дня в теплое место в тень. Затем слить, и ¼ ведра этого земляничного спирта развести 3 стаканами воды, которой надо прежде залить землянику, дать ей постоять 2–3 дня и вскипятить раза 2–3 с 2,4 кг сахара.
№ 3484. Ликер мараскин
Смешать 3 л малиновой воды, 0,9 л вишневой воды, 2 л воды цветов флердоранжа, 6 кг сахара, 3–3,6 л крепкого, углем очищенного хлебного спирта, перелить все в бутыль, закупорить, засмолить, поставить в кладовую на 6 месяцев. Потом перелить осторожно в другую бутыль, осадок процедить сквозь фланель в отдельную бутылку.
№ 3485. Ликер из мамуры
Готовится, как малиновый № 3482.
Разные пунши
№ 3486. Ликер для пунша
Взять всего 800 г сахара. Частью этого сахара стереть цедру с 5 лимонов и с 1 апельсина, выдавить из них сок; остальную часть сахара залить 1 стаканом кипятка, вскипятить 2 раза, остудить, влить в этот сироп сок, выжатый из лимонов и апельсина, положить туда же сахар, которым стерта с них цедра, дать сахару полностью растаять.
После чего влить бутылку рома, 2 стакана хереса и 2 стакана водки. Когда все вместе хорошенько перемешается, процедить сквозь вчетверо сложенную салфетку, разлить в бутылки, закупорить, засмолить.
▶ Когда нужен пунш, наливать этот ликер в стаканы, доливая по вкусу кипяток или чай.
№ 3487. Пунш холодный
Наколоть 1,2 кг сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов; всю кожуру с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а мякоть нарезать кружками, тщательно удалив все зернышки; если есть возможность, хорошо бы добавить на эту пропорцию маленький, нарезанный ломтиками ананас и другие фрукты. Нарезанные фрукты сложить в миску, налить 10 стаканов кипятка, положить колотый сахар, хорошенько размешать. Когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп 2 стакана коньяка и 1 бутылку водки, накрыть миску крышкой, а еще лучше салфеткой, сверху подушкой, чтобы спирт не испарился; часа через 3 процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив.
▶ Этот холодный пунш очень приятен на вкус.
№ 3488. Пунш дамский (на 6 порций)
На 0,3 л хорошего рома влить 0,6 л кипятка, выдавить сок из 1 большого лимона, предварительно обтерев с него цедру сахаром, которого нужно на эту пропорцию 400 г; вскипятить все вместе 2–3 раза, остудить.
▶ Перед тем как подавать, поставить пунш на лед.
№ 3489. Пунш фрейлинский (на 6 порций)
На 0,3 л ратафии взять 0,6 л кипятка, сок из 1 лимона и 100 г сахара, вскипятить все вместе несколько раз, и, остудив, можно тотчас употреблять холодным или горячим, в зависимости от вкуса.
№ 3490. Пунш дамский другим способом (на 6 порций)
Чайную ложку чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахара, 1 ч. ложку мараскина, 2 ч. ложки белого рома и сок из апельсинов; долить чаем.
№ 3491. Пунш сабайон (на 6 порций)
6 свежих желтков и ⅔ стакана мелкого сахара, просеянного сквозь сито, мешать, пока не загустеет и не побелеет, развести 4 стаканами горячей малаги, поставить на плиту, взбивая веничком, как шоколад, довести до горячего состояния, но не дать вскипеть.
№ 3492. Пунш сабайон другим способом
12 желтков, 1,4 кг сахара растереть добела, влить 0,3 л рома, разлить в 6 стаканов, долить горячим чаем.
№ 3493. Глинтвейн
Влить в кастрюлю 1 ½ стакана воды, ½ стакана медока и 1 ½ стакана рома, положить 600 г сахара, 18 шт. гвоздики, 18 шт. кардамона, палочку корицы и кусочек мускатного цвета, вскипятить, разлить горячим в стаканы, процеживая сквозь ситечко, подавать.
№ 3494. Глинтвейн в другой пропорции (на 6 человек)
2 ½ стакана медока, 2 ½ стакана воды и 1 ⅔ стакана мелкого сахара, кусок корицы.
Разные напитки
№ 3495. Чай
На четверых человек обычно заваривается чайная ложечка чая. Не надо давать воде для чая вскипеть, а только довести до кипения. Иначе чай потеряет свой вкус и аромат. Следует накрывать чайник полотенцем и давать настояться. Чай пьют со сливками и молоком, или с лимоном, вареньем, фруктовым сахаром, с клюквенным морсом, с вином, с ромом. У кого большая семья или собирается много гостей, необходимо делать так: держать вместо чайника небольшой самовар, вскипятить его, прикрыть крышкой. И как только вода перестанет кипеть ключом, тогда опустить чай, завязанный в чистенькую ткань, и длинную, прикрепленную к ней тоненькую тесемку перекинуть через самовар, чтобы можно было легко вынуть заварку. Чаю берется на каждые 4 человека по чайной ложке. Через четверть часа, когда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченой водой из другого большого самовара. Таким образом, чай будет для всех одинаково крепок и его израсходуется гораздо меньше, чем если подсыпать его несколько раз в чайник.
