№ 3572. Уксус для маринования сладких салатов
На 1,6 кг фруктов или ягод взять 4 ½ стакана обыкновенного уксуса, 600 г меда, но лучше сахара, крупно истолченную гвоздику, не менее 50 шт., несколько кусочков корицы, 30–50 горошин душистого перца и 4–6 шт. лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени, вскипятить.
▶ Для кислых ягод сахара надо положить до 800 г.
№ 3573. Уксус для маринования ягод и фруктов
На 0,3 л уксуса 1,2 л воды, 600 г, т. е. 4 ½ стакана, сахара кусками, ¼ ложки селитры, ¼ ложки соли, 1 лавровый лист и немного корицы, вскипятить, остудить, залить виноград, вишни, сливы или другие фрукты.
№ 3574. Уксус для маринования овощей и зелени
Готовится так же, как уксус № 3573, но сахара кладется только 3–4 куска.
№ 3575. Уксус для маринования рыбы и мяса
На бутылку уксуса взять 2 ложки соли без верха, мелко нашинкованный сельдерей, петрушку, морковь, луковицу, горсть душистого перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздику (корицу, кардамона и чеснок по вкусу), вскипятить, остудить.
№ 3576. Еще уксус для маринования мяса
Готовится так же, но только на эту пропорцию уксуса можно добавить 3 стакана воды и соли взять до ⅓ стакана.
№ 3577. Общее примечание относительно маринования
Для маринада лучше всего запасаться уксусной кислотой (acidum acaeticum), потому что готовый уксус, а в особенности уксусная эссенция редко встречается совсем чистой. Эта уксусная кислота так чиста, что ее не надо кипятить, а только вливать ее по вкусу в воду, уже вскипяченную с солью, сахаром и специями.
Приготовление горчицы
№ 3578. Горчица длительного хранения
На 3 ст. ложки с верхом горчицы положить 6 г толченой гвоздики и 3 ч. ложки с верхом сахара, развести все это в кастрюле уксусом, чтобы было гораздо жиже обычной густоты, разлить по банкам и на первую неделю поставить в теплую печь, а потом сохранять в комнате.
▶ Приготовленная таким образом горчица может стоять более года; если слишком загустеет, стоит только развести ее уксусом и размешать.
№ 3579. Горчица наподобие французской
На 600 г горчицы положить 200 г сахара, 4 ст. ложки толченых и просеянных сквозь сито ржаных сухарей, десертную ложку соли, маленькую баночку каперсов, маленькую баночку оливок, 2 голландские селедки, 4 ст. ложки рассола от голландской сельди без малейшего запаха. Сельди, каперсы и оливки порубить очень мелко и протереть сквозь сито, потом смешать с горчицей и все вместе растереть хорошенько, разводя высококачественным уксусом с добавлением ½ бутылки французского уксуса. Сначала влить французский уксус, а другой уксус добавить сколько войдет, чтобы горчица не была слишком густой, потому что она от времени густеет.
№ 3580. Кислая горчица
На 3 ложки желтой горчицы положить 4 ложки вареного и протертого щавеля, размешав его с горчицей, развести его крепким уксусом, настоянным на эстрагоне. На эту пропорцию положить 2 ст. ложки с верхом мелкого сахара, ложку растертых каперсов и 2 ч. ложки соли. Делать не густо, а наподобие обычной французской горчицы. Она может сохраняться около 2 месяцев.
№ 3581. Яблочная горчица
Испечь кислые яблоки, горячими протереть сквозь сито. На 3 ложки желтой горчицы положить 4 ложки протертых яблок, перемешать, добавить на эту пропорцию 2 ст. ложки с верхом сахара, развести уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования; можно добавить 2 ч. ложки соли.
▶ Это очень вкусная горчица, начать употреблять ее лучше не ранее как через 3 дня.
№ 3582. Грушевая горчица
Очистив 20 спелых груш, сварить их в малом количестве воды до мягкости, откинуть их на сито и, когда вода вся стечет, протереть груши сквозь сито и поступить, как сказано в № 3581.
▶ Эта горчица еще вкуснее яблочной.
№ 3583. Горчица простым способом
На 3 ложки английской горчицы положить 2 ст. ложки сахара и чайную ложку с верхом соли, размешать все вместе и развести холодным уксусом.
▶ Необходимо растирать ее по крайней мере с час, чем больше, тем лучше, она только очень выигрывает и во вкусе, и в крепости.
№ 3584. Горчица серая
На 400 г серой горчицы положить 200 г сахара, размешать хорошенько, влить ½ стакана белого столового вина, развести уксусом до густоты жидкой каши, потом разлить по банкам, закупорить, засмолить и поставить в теплой комнате на 3 недели.
№ 3585. Горчица серая наподобие французской
На 400 г серой горчицы положить 200 г сахара, размешать хорошенько и в эту смесь понемногу вливать оливковое масло, постоянно мешая, пока горчица превратится в густой ком, весь пропитанный маслом. Тогда всыпать в нее 6 г толченой корицы и 6 г толченой гвоздики, развести французским уксусом, пока она не сделается нужной густоты. Затем разлить в банки, закупорить и продержать неделю на теплой, но не горячей печке, после чего можно употреблять.
№ 3586. Горчица по-английски
Взять 200 г сухой английской горчицы, всыпать в салатник, влить 3 ст. ложки оливкового масла, размешать, накрыть, оставить на 12 часов. По истечении этого времени вскипятить ¾ стакана крепкого уксуса эстрагона, влить его понемногу в горчицу, постоянно мешая, пока не остынет. Всыпать 2 ст. ложки мелкого сахара (или более) и ложечки 3 жженого сахара, размешать, и горчица готова.
№ 3587. Горчица другим способом
200 г английской горчицы всыпать в кастрюлю, влить ¾ стакана кипящего крепкого уксуса эстрагона, добавить 200 г мелкого сахара, влить ложку жженого сахара, размешать хорошенько, поставить на плиту, вскипятить, помешивая, перелить в салатник, мешать, пока не остынет.
▶ Если горчица окажется слишком густой, можно развести горячим уксусом.
№ 3588. Горчица домашняя
Когда в огороде созреет горчица, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь сито, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи, потолочь в ступке или смолоть в кофемолке, просеять сквозь частое сито. 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить, когда подрумянится, всыпать 1 стакан молотой или толченой горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до получения однородной массы и тотчас же закупорить.
№ 3589. Горчица домашняя другим способом
Взять 100 г, т. е. ½ стакана, мелкого сахара, 2 ½ стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 1 ½ стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы так, чтобы получилось густо, вскипятить, мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 1 ½ стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и солью, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обычной густоты. Кто любит более сладкую горчицу, может добавить сахар. Налить неполную бутылку, засмолить.
