▶ Такая горчица чем дольше стоит, тем становится лучше.
Растительное масло
№ 3590. Оливковое масло
Лучшее из растительных масел – это оливковое huile vierge, беловатого цвета, выжимаемое из неперезрелых оливок, растущих на островах Греческого архипелага, на берегах Адриатического и Средиземного морей, в Греции, Испании и Южной Франции.
Масло, выжатое из перезрелых оливок, уже хуже и имеет более желтоватый цвет, а масло самого низкого качества – зеленоватого цвета. Оливковое масло используется для приготовления бифштексов, салатов, горчичных соусов, подается к селедке, в нем жарится рыба и т. п.
№ 3591. Как хранить оливковое масло
Не закупоривать его, а завязывать тряпочкой, держать в комнате, но только не на солнце. Таким образом масло остается свежим более года.
№ 3592. Маковое масло
Готовится из белого мака и цветом похоже на оливковое. Употребляется для жаренья рыбы, для заправки постных супов и соусов.
№ 3593. Горчичное масло
Горчичное масло готовится следующим образом. Взять слегка высушенные горчичные семена, очистить их от кожицы, как это делается с ячменем и просом, приготовляемым на крупы. Затем истолочь их, просеять, всыпать в большую жестянку с плотной крышкой, опустить эту жестянку в воду, кипятить четверть часа и горячую горчицу, вынимая из жестянки, толочь в ступке, складывать в остроконечные мешки и выбивать масло в прессе, как обычно. Выжатые семена нужно несколько раз складывать в жестянку, разогревать их в кипятке и опять выбивать в прессе, пока в них совершенно не останется масляных частиц.
№ 3594. Горчичное масло другим способом
Очищенные семена горчицы потолочь в ступке, потом переложить их на сито и держать над паром, пока они согреются. Во время нагревания надо активно мешать их ложкой, подкладывая под сито бумагу, на которую должны сыпаться семена. Перемешав, ссыпать их обратно в сито. Когда они хорошо нагреются, переложить их в остроконечные мешки и выбивать масло в прессе. Выбитые семена нужно несколько раз нагревать вышеуказанным способом и всякий раз выбивать в прессе, пока при выбивании масло совершенно не перестанет капать.
▶ Из 16 кг горчицы выходит от 2,8 до 3,6 кг масла.
№ 3595. Ореховое масло
Употребляется для жаренья рыбы, заправки супов и соусов. Чтобы сохранить ореховое масло свежим года два и даже более, нужно на 4 кг этого масла положить 600 г белого гороха, который прежде потолочь в ступке и просеять сквозь сито.
▶ Употреблять масло, не сливая с гороха.
№ 3596. Подсолнечное масло
Дешевле всех других масел. Оно употребляется для жаренья рыбы и заправки соусов и супов; готовится из семян подсолнечника.
№ 3597. Как исправить конопляное масло
Конопляное масло готовится из семян конопли, употребляется в кушанья. Надо на бутылку масла взять 6 головок лука средней величины, очистить их, нашинковать, смешать с маслом, вскипятить в кастрюльке раз 5–6. Во время последнего сильного кипения влить в масло соусную ложку холодной воды и тотчас снять кастрюлю с огня: действие ледяной воды настолько сильно, что если кастрюлька не очень велика, то масло может брызнуть.
▶ Конопляное масло идет в пищу и на приготовление зеленого мыла.
№ 3598. Очистка конопляного масла от осадка
Чтобы очистить, например, 4 кг конопляного масла, нужно взять столовую ложку с верхом соли, размешать ее в стакане конопляного масла, вскипятить 6–7 раз и горячее влить в бутыль с 4 кг масла для того, чтобы очистить его. Бутыль не должна быть полная. Затем, обвязав горло бутылки пузырем, проколоть его толстой булавкой, поставить в теплой комнате. Масло сделается светлым, как маковое, тогда слить его с гущи и, обвязав опять наколотым пузырем, держать в холодном месте.
№ 3599. Очистка конопляного масла для лампадки
На 3,2 кг конопляного масла положить 100 г минерального, оставить на 2 недели, затем влить кипятка столько же, сколько масла, взболтать, дать отстояться, слить и промыть еще раз.
№ 3600. Конопляное масло наподобие оливкового
Взять четвертную бутыль самого свежего конопляного масла, всыпать в нее горсть простого желтого гороха и ломоть искрошенного черного хлеба, взболтать, завязать горлышко марлей, чтобы выдохся конопляный запах. Недели через 2–3 на дне образуется осадок черный, как деготь. Слить осторожно сверху все масло, которое окажется самого свежего цвета наподобие оливкового и без малейшего запаха.
№ 3601. Разное другое масло
Готовятся также масла из грецких орехов, семян виноградных, табачных, сурепки, черной горчицы, хлопчатки, из льняного семени.
▶ Масло это употребляется на производство лаков, для типографских и литографных чернил, для разных масляных красок и олифы.
Крупы, мука и толокно
№ 3602. Обварная гречневая крупа
Взять гречневую крупу, всыпать ее в кадку так, чтобы наполнить только ⅓ кадки, налить полную кадку кипятка, перемешивая ложкой, накрыть ее, дать остыть так, чтобы можно было в нее опустить руку. Затем воду слить, откинуть на решето и горячую еще гречиху всыпать в теплую, но не слишком горячую печь, чтобы крупа в ней прела, пока печь остынет; тогда вынуть гречиху и высушить ее в теплой печи. Нельзя насыпать гречиху толстым слоем, просушивая ее. Когда гречиха высохнет, помолоть ее в ручных жерновах или растолочь в ступке и отделить шелуху.
№ 3603. Пшеничная крупа
Пшеницу перебрать, вымыть и высушить. Приготовлять из нее крупу, как описано про гречу в № 3602.
▶ Каша из этих круп очень вкусна, ее варят на воде и подают к ней сливочное масло, а кому нравится, тот может кашу сварить и на молоке.
№ 3604. Картофельная крупа белая
Взять картофельный крахмал, впустить в него яичные белки столько, чтобы можно было замесить очень густое тесто, которое протереть сквозь редкое решето, на доску, но чтобы слой на доске был самый тонкий. Потом поставить в теплую печку. Когда крупа высохнет, вынуть ее, можно перетереть руками, чтобы она была еще мельче.
№ 3605. Картофельная крупа желтая
Готовится так же, как и белая (№ 3604), только вместо белков нужно класть желтки.
№ 3606. Зеленая крупа
Для этой крупы нужно жать еще зеленую рожь, снопы которой должны быть не более 27 см в обхвате. Приготовить котел с водой и во время самого сильного кипения опустить в котел колосья одного снопа, продержать не долее 10 секунд и, вынув, дать воде опять закипеть, и таким образом опускать в кипяток остальные снопы; вода должна быть соленая. Потом высушить снопы на солнце, затем, досушив их в печи, вымолотить и сделать крупу.
