Хлеб
ПРИМЕЧАНИЕ. При выпечке хлеба прибывает третья часть. Например: если хлеб печется из 3,6 кг муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 4,8 кг. На каждые 400 г муки сыплется по чайной ложке соли.
№ 3687. Хлеб ржаной, ситный и решетный
В квашонке, в которой готовится тесто для хлеба, остается всегда на дне и на стенках тесто, которое служит для закваски следующего хлеба. Тем, кто любит хлеб более кислый, надо оставить в квашонке, кроме теста, оставшегося на стенках, еще кусок теста величиной с гусиное яйцо. Квашонку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытой салфеткой и деревянным кружком, таким образом и пыль не попадет, и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашонка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе хлеб может испортиться. Квашонку эту нельзя употреблять ни на что иное. Иногда случается, что закваска портится и хлеб никак не удается, получается тяжелым и с закальцем. В этом случае можно поправить квашонку следующим образом. Опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками лука и солью, потом споласкивают и растворяют хлеб, как обычно, на свежей закваске. Хлеба ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь свою квашонку. Указать точно пропорцию муки и воды затруднительно, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно соотношение следующее: на ¼ ведра воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.
Муку, предназначенную на хлеб, надо прежде просушить, рассыпав ее возле печи или возле открытой теплой духовки, на скатерти. С вечера растворить, т. е. взять кусок закваски, развести ее водой, размешать; ⅓ часть или половину указанного количества муки всыпать в квашонку, развести ее водой, сывороткой или простоквашей не кипяченой, но подогретой. Размешать хорошенько веселкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидким, из ржаной муки – более густым. На другой день утром (если только квашонка стояла в теплом месте) тесто поднимется: муки, которая была посыпана сверху, не будет видно. Тогда надо всыпать остальную муку, положить соль и по желанию тмин и месить тесто, как обычно, с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешено и начнет отставать от рук, накрыв салфеткой, оставить его в квашонке, пока не поднимется, что должно наступить через 1 ½ или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто. После чего тесто разделать в хлеба; если хлеба ситные, можно опустить их в холодную воду, где они должны лежать, пока не поднимутся; а когда хлеба всплывут наверх, сажать их в печь (в духовку). Впрочем, если хлеба поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду, и когда он поднимется, тогда и все хлеба можно сажать в печь (в духовку). Или раскатать хлеба, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, чтобы поднялись. Для этого необходимо от ½ до ¾ часа, а иногда и немного более, от этого по большей части зависит качество хлеба. Если хлеба мало поднимутся, то будут тяжелыми и плотными, если же настолько поднимутся, что уже не остается места, то тесто опадает и потом получается с закалкой.
Сажая хлеб в печь, надо посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в чисто выметенную печь или духовку. Хлеб, который поднимется в холодной воде, не надо обливать кипятком. Для ситного хлеба температура в печи должна быть не слишком высокой, для простого ржаного хлеба печь должна быть нагрета гораздо сильнее. Определить жар в печи можно следующим образом; бросить в нее горсть муки: если она подрумянится, знак, что печь хорошо нагрелась, если же мука сразу сгорит или совсем не подрумянится – значит, или печь слишком жарка, или наоборот. Посадив хлеб в печь, надо закрыть вьюшку. Сколько сидеть хлебам в печи – определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов. Чтобы узнать, готов ли хлеб, надо один вынуть из печи: если он будет легок и если после удара средними суставами пальцев о нижнюю корку слышен будет стук, значит, хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, надо вынимать по одному из печи, обливать сразу же кипятком и опять ставить в печь. Ржаной хлеб не надо обливать кипятком, а только, сажая в печь, сгладить, обмакнув руки в холодную воду, и, когда уже готов, вынув из печи, смочить также слегка водой. Вынимать хлеб из печи надо осторожно, положить его на стол около сита, т. е. одним концом на стол, а другим чтобы опирался о сито для того, чтобы под ним проходил воздух и чтобы одновременно остывали и верхняя, и нижняя корки. Хлеб не выносить в холодное место, пока он не остынет.
№ 3688. Хлеб ситный с картофелем
На ведро муки взять ¼ ведра картофеля, очистить, залить водой, отварить до мягкости, растереть и, когда немного остынет так, что можно будет держать в нем руку, протереть сквозь сито в квашонку, размешать с ½ указанного количества муки, не подливая воды, даже не мочить рук. Размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место на целую ночь и даже долее. На другой день добавить муку до обычной густоты теста, не подливая воду, энергично вымесить, всыпать соль и тмин. Когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда, накрыв тесто, оставить его на 3–4 часа, чтобы поднялось, но не слишком. Потом сформовать хлеб, дать опять подняться на столе и сажать в печь, не обливая водой. Далее поступать во всем, как сказано № 3687.
▶ На 8 кг муки можно взять от 4 до 8 кг картофеля.
№ 3689. Хлеб ситный заварной
Всыпать в квашонку ⅓ общего количества муки, заварить кипятком, размешать, накрыть, дать остыть. Взять оставшийся в квашонке от предыдущего хлеба кусок теста, снять с него верхнюю обсохшую корочку, размешать с теплой водой, положить в тесто, добавить муки столько, чтобы тесто было довольно густое, размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и осолодеет, всыпать остальную муку, соль, тмин (по желанию), замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда во второй раз поднимется, скатать хлеба на лопатку, посыпанную мукой, смазать сверху теплым пивом или белком, посыпать анисом – и в печь. Далее поступать, как сказано в № 3687.
№ 3690. Ржаные постные сухари
На 6 л воды: 1 стакан дрожжей, 8 кг овсяной муки, 3 кг пшеничной, от 10 до 13 кг ржаной ситной муки, немного соли, тмин и пиво
Взять большой таз, всыпать в него 1 ведро, т. е. 8 кг, овсяной муки, влить 6 л теплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь сито, замесить тесто, влить 1 стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой добавить ¹⁄5 или ¼ часть пшеничной. Этой смешанной муки на данную пропорцию получится от 12 до 16 кг. Накрыть тесто, дать подняться в продолжение 2–3 часов, в зависимости от дрожжей. Потом сделать из теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, сажать их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остыть, потом разрезать каждую на две половинки; разрезанной стороной обмакнуть в пиво или только сбрызнуть пивом, посыпать солью и тмином, уложить на лист, поставить в печь, чтобы подсохли.
