№ 3750. Груши и бергамоты моченые
Для мочения употребляются груши следующие: гданские, трубчевские, сахарные, бессемянные и белые; их мочат точно так же, как яблоки (см. № 3711).
▶ Подаются к жаркому.
№ 3751. Груши и бергамоты, моченные другим способом
См. № 3716.
№ 3752. Груши и бергамоты, моченные третьим способом
См. № 3718.
№ 3753. Груши и бергамоты, моченные четвертым способом
См. № 3717.
№ 3754. Смоквы, или сухое варенье из груш
Выбрать самые крепкие, не переспелые груши, срезать с них кожицу, бросая тотчас же в холодную воду, чтобы от ножа не потемнели. Срезанную кожицу промыть и, залив водой, варить на сильном огне, добавив более десятка на 4 части разрезанных груш (но не тех, которые предназначены на смоквы). Когда вода эта сделается сладкой и приобретет вкус груш, сложить в нее предназначенные для варенья груши и варить, пока их легко можно будет проколоть соломкой, но не переварить, чтобы не распадались. Потом разложить их на сито. Когда обсохнут, посыпать сахаром, сложить на противень, покрытый соломой, плодоножками вверх, поставить в теплую печь, так, чтобы груши не высохли, но окрепли. Между тем воду, в которой варились груши, уварить до густоты, всыпав в нее 200 г сахара на 400 г груш. Вынуть из печи груши, обмакнуть в сироп каждую грушу, держа за палочку, посыпать по желанию сахаром и корицей, сложить на противень и опять поставить в печь, повторить это несколько раз. Когда груши высохнут как следует, посыпать сахаром, а когда остынут, сложить в банку.
Хлопчатая бумага обладает в значительной степени свойством сберегать различные вещества; например, если наполнить бутылку мясным бульоном и закупорить, даже не совсем плотно, хлопчатой бумагой, то бульон может сохраняться более года. Подобное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к сохранению и других продуктов. Лучше всего сохраняются яблоки и груши с помощью хлопчатой бумаги, которая, впрочем, препятствует их дозреванию; тогда как овечья шерсть, напротив, содействует ему.
Еще из груш готовятся варенье № 3279, консервы № 3379, квас № 3530, московский квас № 3542 и пр.
Заготовки из вишни
№ 3755. Способ хранения вишни
В сухую погоду после 12 часов дня сорвать хорошие спелые ягоды, оставив на каждой коротенькую веточку, сразу же складывать осторожно в маленькие бочонки, перекладывая каждый ряд вишни толстым слоем вишневых листьев. Бочонки закупорить, закопать в лед, где они могут пролежать до поздней осени следующего года.
№ 3756. Второй способ хранения вишни
На каждой вишенке, спелой, крепкой, оставить коротенькую веточку. Сварить довольно жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара. Держать сироп в тазике на слабом огне и каждую вишню, держа за веточку, обмакнуть в этот сироп, тотчас же обвалять ее в мелко истолченном и просеянном сахаре, потом положить на блюдо так, чтобы одна вишня другой не касалась. Высушить в чуть теплой печи (духовке), сложить в банку, завязать, держать в сухом месте.
№ 3757. Третий способ хранения вишни
Собрав крепкую спелую вишню, сразу же всыпать в сухие бутылки, потряхивая их, закупорить, поставить в кастрюлю с сеном (с салфетками или полотенцами, которые нужны для того, чтобы бутылки не касались друг друга), залить холодной водой, варить час, отставить кастрюлю. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из такой вишни зимой готовят компоты.
№ 3758. Четвертый способ хранения вишни
Насыпать в банку сахар, потом положить ряд вишни, потом опять сахар, пока не наполнится банка. Затем обвязать ее восковой бумагой или пергаментом, засмолить, поставить на лед. Таким способом сохраненная вишня не теряет ни аромата, ни свежести.
▶ Подавая ее зимой на десерт, некоторые подливают к этой вишне вишневый сироп, немного коньяка или рома.
№ 3759. Десерт из вишни
Набрать самой спелой вишни, сложить ее в банку, пересыпая тонко срезанной лимонной цедрой, залить свежим медом. Через 2 недели слить сок, высыпать вишню в миску; оставшийся на дне мед выложить в слитый сок, размешать хорошенько, положить вишни обратно в банку, залить тем же размешанным соком.
№ 3760. Конфеты из вишни
На 1 яичный белок положить 1 чашку мелкого, просеянного сахара, растереть деревянной ложкой, потом положить полную десертную ложку лимонного сока, тереть, пока глазурь не загустеет так, чтобы держалась в массе. После чего закатывать вишню в глазурь, чтобы ягоды были ею полностью покрыты. Выложить на блюдо, смазанное воском, дать обсохнуть, складывать в банки, но долго эти конфеты держать нельзя.
№ 3761. Вишня сушеная
Вынув косточки, сушить вишню на солнце, а потом поставить в печь (духовку). Или, не вынимая из ягод косточки, ставить их по нескольку раз в теплую печь, разложив на решетах или ситах, покрытых слегка соломой (пергаментной бумагой).
№ 3762. Салат из маринованной вишни
На 1,6 кг вишни 600 г сахара, 4 ½ стакана уксуса и пр., как сказано в № 3572
Спелые вишни обтереть досуха, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями.
№ 3763. Компот из вишни к жаркому
Готовится, как варенье № 3258, но только кладется вдвое меньше сахара.
№ 3764. Отличный салат из вишни
Отобрать спелые ягоды вишни, крепкие, без пятен. Мятые и перезрелые ягоды использовать для сока, а именно: наполнить ими полный горшок, обвязать тканью, замазать тестом, поставить в едва теплую печь (духовку). Вынув их из печи, выложить на сито, дать стечь соку. Измерить количество сока и на каждый стакан сока положить 1 стакан сахара, вскипятить раз 5 или 6, остудить и, сложив отобранные вишни в бутылки, залить их этим соком, закупорить, засмолить, положить боком в ящик, поставить на лед. Когда начнутся морозы, перенести в подвал, где тоже держать их боком, в песке.
▶ Кто любит специи, то сок этот может вскипятить со специями: с корицей и гвоздикой, или с 3–5 растолченными зернышками от вишни, или с лимонной цедрой (на бутылку сока цедра с ½ лимона).
№ 3765. Вишня маринованная
Собрать спелые, крепкие ягоды вишни, приготовить из мятых и перезрелых вишен сок. Измерить его, и, сколько сока, столько же влить хорошего уксуса и на каждую бутылку этой смеси положить 1 ½ стакана меда или 2 стакана сахара, специй же – как указано в № 3573. Вскипятив этот сироп, остудить его, залить вишню, сложенную в бутылки или банки, закупорить, засмолить, держать на льду. Когда же начнутся морозы, перенести в погреб.
№ 3766. Сушеная вишня, маринованная на скорую руку
