Если не окажется маринованной вишни к салату, то ее можно заменить сушеной. А именно: взять 0,6 л хорошего уксуса, 0,6 л воды, 3 стакана сахара, специй, как указано в № 3572, вскипятить раз 5 или 6 и кипятком залить сушеную вишню так, чтобы ягоды плавали в этом сиропе, учитывая, что сушеная вишня разбухнет. Накрыть ее, поставить в теплую печь (духовку).
▶ Таким способом вишню можно приготовить накануне ее употребления.
№ 3767. Анкерная вишня
Взять спелые крупные ягоды вишни, залить коньяком, оставить дня на 2, потом слить коньяк. Приготовить густой сироп из 1 стакана воды и 1 ½ стакана мелкого сахара, остудить, залить вишни.
▶ В сироп на каждый стакан воды можно добавлять по рюмке коньяка.
№ 3768. Вишня для мороженого
Очистить вишню от косточек, некоторые косточки истолочь и, зашив их в марлю, положить в ягоды для того, чтобы они не мешали употреблению ягод на прянички или мармелад. Взять большую банку, насыпать в нее слой мелкого сахара, потом слой вишни, в 1 ½–2 раза толще слоя сахара, потом опять сахар и так до конца, пока не наполнится банка. Поставить на 3 дня на солнце, чтобы сахар растаял; потом переложить на сито, дать соку стечь, разлить его сразу же в бутылки, закупорить самыми лучшими пробками, которые предварительно разварить до мягкости, потом засмолить, приготовив смолу пополам с салом, отчего она меньше трескается. Подобный сироп вполне заменяет свежую вишню. Бутылки класть боком в ящики, держать до морозов на льду и потом в винном погребе.
▶ Этот сок хорошо подавать и для питья, в таком случае его надо заготавливать в маленьких бутылках. Оставшиеся ягоды протереть, вскипятить, приготовить из них мармелад для начинки пирогов или прянички № 3372.
№ 3769. Повидло или пюре из вишни
Вскипятить 2 стакана воды и 400 г сахара, всыпать 400 г очищенной от косточек вишни, снять пену, слить сок. Оставшиеся ягоды протереть, чтобы превратились в густую массу, перелить в горшок, поставить в печь после хлебов, ненадолго, чтобы сверху образовалась пенка.
▶ Этим пюре прослаивают торты, из него делается начинка для пирогов и подается вместо салата к жареной индейке, к оладьям и пр.
№ 3770. Вишня прохладительная
Отобрать ягоды вишни без пятен, самые спелые и свершенно не мятые, всыпать в банку, залить пенным вином, оставить на 24 часа, потом переложить их на сито. Когда вино стечет совершенно, переложить вишню в банку, перекладывая немного специями, а именно: корицей, гвоздикой и лавровым листом (на четверть вишни всего 26 г специй, из которых ¼ положить сверху). Взять свежий мед, залить им вишню до самого верха, наложить пресс, поставить на лед до морозов, а потом перенести в сухой погреб.
▶ Приготовленная таким образом вишня очень вкусна, многие предпочитают ее всякому варенью.
№ 3771. Вишневый морс
Насыпать полный горшок спелых, можно мятых вишен, обвязать тряпочкой, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, опрокинуть на сито, дать соку стечь, ягоды же протереть сквозь сито. Измерить количество полученного пюре и на каждые 2 стакана положить 4 стакана сахара, бить хорошенько лопаткой, пока не распустится совершенно сахар, сохранять на льду и перед употреблением выбивать, потому что нерастворившийся сахар оседает. Подавать вместо десерта или употреблять для начинки сладких пирогов, прослаивать торты и т. д. Этот вид пюре или морса не может сохраняться долго. Сок же, который стечет, можно употребить на сироп и положить на 0,6 л сока по 200 г сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить.
№ 3772. Пюре из вишни
Протереть вишню сквозь сито и на 2 стакана этого пюре положить 1 стакан сахара, варить меньше, чем обычное варенье, остудить, сложить в банки, обвязать пузырем и до зимы сохранять на льду. Пюре можно подавать на десерт с густыми сливками, употреблять для начинки пирогов, смазывать торты и т. д., употреблять в соус и подавать к жаркому.
Еще из вишни готовят: варенье № 3258, желе № 3315, сироп № 3326, сок № 3352, консервы № 3398, наливки № 3410, украинскую вишневку № 3425, шиповку № 3427, московский квас № 3540.
Заготовки из винограда
№ 3773. Хранение винограда
Простейшее средство сохранения винограда состоит в том, что срезанные кисти развешиваются на жердях в погребе или в какой-нибудь неотапливаемой комнате, в которой, впрочем, не должно быть холодно. Таким образом виноградные кисти можно сохранять в продолжение 4–5 месяцев, если при этом постоянно обирать те ягоды, которые уже начали гнить. В погребах ягоды лучше сохраняют свою свежесть, чем в комнатах, где воздух обыкновенно бывает слишком сух; вообще замечено, что в несколько влажном воздухе фрукты сохраняются лучше, нежели в сухом. Этим объясняется, почему сливы можно сохранять совершенно свежими в продолжение целых месяцев, если положить их в горшок, пересыпав слоями песка, и зарыть в землю.
№ 3774. Другой способ хранения винограда
Другой способ хранения винограда, употребляемый на юге России, состоит в том, что виноград собирают прежде, чем успеет совершенно созреть, и кладут в большие каменные горшки, пересыпая слоями сухого проса или опилок таким образом, чтобы слои ягод не касались друг друга. Горшки закрываются крышкой и герметически замазываются. Таким образом ягоды могут сохраняться почти на протяжение целого года, дозревая уже в горшках.
№ 3775. Третий способ хранения винограда
Во Франции способ сохранения винограда состоит в следующем. Виноград оставляют на ветвях как можно дольше, смотря по погоде. Когда же его снимают, то отрезают от лозы по кусочку стебля, сверху и снизу кисти (примерно два коленца сверху и от трех до четырех снизу); верхний конец стебля тщательно залепляют воском, а нижний опускают в стеклянный пузырек с водой, в которой распускают немного древесной золы, чтобы предотвратить порчу ягод. Пузырек закрывается или залепливается воском. В таком положении виноградные кисти выносят в холодные помещения, в которых, впрочем, они были бы защищены от мороза, и ставят на солому. Еще лучше их развешивать, что легко можно сделать, если только пузырьки или вообще стеклянки хорошо закупорены; затем время от времени нужно лишь обирать те ягоды, которые уже начали портиться. Таким образом виноград может сохраняться очень долго, в особенности если его держать в погребах, где температура была бы довольно низкой и постоянной.
№ 3776. Еще один способ хранения винограда
Для сохранения винограда в течение зимы, до мая, выбирают сухую комнату на втором этаже и в середине здания так, чтобы две ее стены и пол соприкасались с жилыми комнатами, а остальные две выходили бы наружу и имели хотя бы по одному окну. После заполнения комнаты виноградом окна должны быть сейчас же заперты, а при наступлении морозов – закрыты войлоком и теплыми щитами, сделанными из мха, сена или соломы. Во время сильных морозов соседние комнаты должны быть отапливаемы; в самой же комнате источников тепла быть не должно. В этой комнате по стенам и посередине ставят стойки, по которым проходят полки, вделанные одна над другой на расстоянии 50 см. Расстояние между стойками около 150 см; ширина полок 25 см. В этих полках, по краям, должны быть сделаны полукруглые вырезки, отстоящие одна от другой на 27–30 см, в которые вставляются горлышки продолговатых стеклянных банок вместимостью 125 граммов. Банки наполняются водой по горлышко за 3 дня до вставления в них веток винограда, и в воду кладется по чайной ложке толченого древесного угля.
