▶ Подавать к жаркому.
№ 3786. Хранение дынь и арбузов
Дыни и арбузы сохраняются свежими до половины зимы следующим образом. Взять поздние сорта дынь или арбузов, не совсем дозрелых, уложить их в бочонок или бочку, смотря по количеству, пересыпая сухой золой, так, чтобы дыни не касались ни дна, ни стенок бочонка, ни друг друга. Сверху насыпать толстый слой золы, забить донышком, засмолить, поставить в сухое, но холодное место или закопать глубоко в лед.
№ 3787. Другой способ хранения дынь и арбузов
Они сохраняются также свежими во ржи, в закромах.
№ 3788. Третий способ хранения дынь и арбузов
Можно сохранять их свежими еще следующим образом. Взять неспелые арбузы или дыни, подержать на солнце несколько часов, чтобы обсохли, потом завязать в плотную простыню, подвесить в сухом, но холодном подвале под потолок.
№ 3789. Четвертый способ хранения дынь и арбузов
Арбузы сохраняются свежими еще следующим образом. Взять неперезрелые арбузы, обмотать их паклей, облепить глиной, держать в сухом, холодном месте.
№ 3790. Компот из дыни к жаркому
Готовится, как варенье № 3265, только кладется вдвое меньше сахара.
№ 3790а. Цукаты из арбузной корки для украшения тортов, кремов, желе и пр.
Когда подается арбуз, то из оставшейся толстой корки можно сварить цукаты: срезать зеленую кожицу, остальное нарезать крупными полосками. Опустить в холодную воду, варить, пока не станут мягкими, следить, чтобы не разварились. На 200 г арбузной корки взять 400 г сахара, разделить его на части. Из одной части приготовить сироп из ½ стакана воды, цедры и сока одного лимона без зерен. Во вскипяченный сироп всыпать корки, варить на слабом огне, посыпая остальным сахаром.
Еще можно приготовить варенье № 3265, 3289, желе № 3313, сироп № 3337, наливку № 3410.
Заготовки из тыквы
№ 3791. Тыква маринованная
Очистить тыкву от кожуры и семян, нарезать ее ломтиками, вскипятить воду, опустить в кипяток тыкву, дать вскипеть 1 раз, откинуть на сито, дать ей остыть, опять опустить в кипяток, чтобы вскипела еще раз, откинуть на сито, дать остыть, вскипятить в третий раз. Потом взять уксус и на каждый стакан положить ½ стакана меда или ¼ стакана сахара, вскипятить и в горячий отвар опустить тыкву, кипятить, пока она не сделается мягкой. Затем перелить в миску, дать остыть, сложить в банку. В уксус положить специи, как сказано в № 3572, 3573.
№ 3792. Тыква, маринованная другим способом
Очистив и приготовив тыкву, как сказано в № 3791, положить ее в уксус, кипятить, пока не сделается мягкой, но следить, чтобы не разварилась. Потом взять густую патоку, но только не картофельную. На каждые 3 стакана патоки положить 1 стакан уксуса и цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза и горячим залить тыкву. Когда остынет, сложить в банку, завязать вощеной бумагой или пергаментом, сохранять в холодном месте.
№ 3793. Тыква, маринованная третьим способом
Спелую тыкву очистить от кожуры, красиво нарезать, вскипятить в очень соленой воде, откинуть на сито, остудить, сложить в банку, залить слабым вскипяченным и остывшим уксусом. Через несколько недель слить его, залить крепким, холодным, предварительно вскипяченным уксусом с лавровым листом и душистым перцем.
Заготовки из крыжовника
№ 3794. Мармелад, повидло или пюре из крыжовника
Спелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик, влить от ½ до 1 стакана воды, варить на слабом огне, непрерывно помешивая и растирая ягоды ложкой; когда крыжовник разварится, протереть его сквозь сито. На 400 г пюре взять от 200 до 400 г меда или сахара, варить, мешая, пока не загустеет и не начнет застывать на льду (пробовать ложкой). Тогда переложить в горшок или банку.
Когда остынет, завязать, держать в холодном месте.
▶ Употреблять для сладких пирогов и тортов.
№ 3795. Морс из крыжовника
Собрать мелкий незрелый крыжовник любого сорта: зеленого, красного или желтого. Наложить полную кастрюлю крыжовника, налить, сколько войдет, воды, варить, пока крыжовник не разварится. Затем откинуть его на сито, дать стечь соку.
Оставшуюся гущу протереть сквозь сито, разлить в бутылки, закупорить, засмолить, положить на бок в ящик с песком, поставить в ледник на лед в ожидании морозов, потом перенести в сухой погреб.
№ 3796. Маринованный крыжовник в бутылках
Собрать зеленый крыжовник, перебрать, вытереть досуха, сложить в сухие бутылки, тотчас же закупорить, засмолить, употреблять к соусам. Чтобы сделать из крыжовника воздушный пирог, надо разварить его в воде, протереть сквозь сито, добавить сахар, белки, ваниль и т. д.
▶ Используется для воздушных пирогов и кремов.
№ 3797. Маринованный крыжовник
Отобрать спелый красный крыжовник, обрезать веточки, сложить в банки, залить уксусом, приготовленным как для маринования белых слив (см. № 3736).
№ 3798. Сок из крыжовника по способу лимонного
См. № 3356. Используется для соусов и воздушных пирогов.
№ 3799. Сушеный крыжовник для соуса
Собрать очень спелый крыжовник, высушить его в чуть теплой печи (духовке). Такой крыжовник очень вкусен, когда его кладут в кисло-сладкий красный соус, подаваемый к говядине, к телячьим ножкам и голове; он некоторым образом заменяет изюм. Перед употреблением надо крыжовник обдать кипятком и дать ему размокнуть.
№ 3800. Пастила из крыжовника
Собрать незрелый, еще зеленый крыжовник именно того сорта, который если и созреет, то остается зеленого цвета. Наполнить ½ тазика, долить его водой, кипятить, пока крыжовник не сделается таким мягким, чтобы можно было его протереть сквозь частое сито. Потом выложить его на сито, дать стечь соку, а самую гущу протереть, пока она еще горячая. Измерить протертую массу и на каждые 2 стакана положить стакан с верхом сахара, взбивать лопаточкой, пока не побелеет.
▶ Для большей белизны и рыхлости на каждые 4 стакана протертого пюре можно положить 1 свежий белок, разлить в формы и сушить, как яблочную пастилу № 3726 и брусничную № 3833.
№ 3801. Способ хранения крыжовника
Аналогично № 3757.
Еще из крыжовника можно приготовить варенье № 3245–3251, желе № 3299, 3300, сок № 3356, консервы № 3377.
Заготовки из лимонов
№ 3802. Как сохранять лимоны свежими
Лимоны лучше запасать, чтобы они всегда были под рукой. Их можно запасать на целые полгода.
