▶ Подавать к жаркому.
№ 3831. Способ хранения брусники
Мелкую и мятую бруснику положить в горшок, наполнить его до самого верха, накрыть лучинками, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов, дать упреть. Утром вынуть из печи, опрокинуть на сито, дать стечь соку, который можно использовать для киселей, а ягоды протереть сквозь сито. Измерить протертое пюре и на 2 стакана этого пюре положить стакан меда, или 2 стакана сахара, или 1 ½ стакана патоки, мешать хорошенько лопаткой в течение получаса, не меньше. Залить этим жидким пюре перебранную крупную бруснику, размешать осторожно, чтобы не измять ягоды, накрыть, поставить на лед до употребления, а с началом морозов перенести в винный погреб.
▶ Эти ягоды подаются зимой как десерт.
№ 3832. Хранение брусники другим способом
Заготовить заранее цедру с 15 лимонов, потом, когда брусника созреет, взять 2 ведра хорошей перебранной брусники, сложить ее в какую-нибудь посуду, залить водой так, чтобы она вся покрылась, и наложить на нее донышко. Через час слить эту воду в медную кастрюлю, положить в нее 7,6 кг сахарного песка и заготовленную цедру с 15 лимонов. Но прежде чем класть сахар, измерить уровень воды лучинкой, а всыпав сахар, поставить кастрюлю на огонь, кипятить до значка на лучинке. Затем снять кастрюлю с огня, перелить сироп в миску; когда остынет, залить перебранную бруснику.
▶ Приготовленная так брусника может быть свежей на протяжении целого года.
№ 3833. Пастила из брусники на меду
Приготовить из брусники пюре, как в № 3830, или следующим образом. Насыпать ягоды в медный таз, залить их водой, кипятить, пока ягоды не побелеют. После чего выложить их на сито, дать стечь воде. Бруснику протереть сквозь частое сито и из этого протертого пюре сделать пастилу таким образом. Измерить протертое пюре и на каждые 2 стакана этого пюре положить 1 стакан меда, который предварительно выбить лопаточкой отдельно, пока он не побелеет. Пюре же выбивать отдельно, потом смешать все вместе, вливая по стакану пюре и непрерывно мешая его в одну сторону, пока не получится гладкая масса. Затем разлить тонким слоем брусничное пюре в приготовленные формы для пастилы (см. № 3762), поставить в печь со слабым жаром, чтобы высохли. Поставив пастилу в печь, вынуть ее утром, налить новый слой и опять в печь до утра, и таким образом поступать, пока не наполнятся ящики. После чего ящики накрыть досочками, заколотить деревянными гвоздиками, поставить в сухое место.
▶ Пастила эта очень приятна на вкус, сохраняется несколько лет, некоторые старую пастилу предпочитают свежей, особенно когда она засахарится.
№ 3834. Брусничная пастила сахарная
Сахарная пастила готовится так же, как и медовая № 3833, с той лишь разницей, что на 2 стакана брусничного протертого пюре кладется 1 ½ стакана сахара. Вареное пюре, как сказано в № 3835, цветом бывает лучше пареного № 3831, и потому для сахарной пастилы лучше варить бруснику, но не парить ее.
▶ Неплохо к брусничному пюре добавлять по вкусу яблочное.
№ 3835. Брусничная вареная пастила
На 4 чашки брусники положить 2 чашки меда или сахара, сварить до густоты так, чтобы, влив ее на ложку и остудив на льду, можно было бы резать ножом. После чего выложить приготовленную массу на блюдо, размазать не очень толстым слоем, а когда она застынет, нарезать длинными пастилками, пересыпать сахаром и сложить в банки.
№ 3836. Брусничное пюре со сливками
Свежую бруснику перебрать, вымыть, сварить в тазике в собственном соку, протереть сквозь дуршлаг. На стакан брусничного пюре брать ½–1 стакан мелкого сахара и ½–1 стакан густых сливок, размешать, подавать в качестве десерта.
Еще готовят варенье из брусники с яблоками № 3292, сироп № 3339, наливку № 3416, шиповку № 3427, московский квас № 3544 и пр.
Заготовки из клюквы
№ 3837. Как сохранить клюкву свежей
Клюква сохраняется очень хорошо в холодной воде и должна стоять в погребе. Ее удобно сохранять в таком виде, потому что она не теряет своего вкуса зимой.
▶ Когда не бывает никаких ягод, ее можно варить в сахаре. Из нее выходит очень вкусное варенье (на 400 г сахара 1 ½ стакана клюквы и ½ стакана воды).
№ 3838. Клюквенная пастила
Зимой во время сильных морозов, слив с клюквы воду, ее надо заморозить, чтобы она стала твердой, как орехи. Не внося в комнату, потолочь ее хорошенько в деревянной ступке, выложить на решето, не накладывая слишком много; поставить решето это на широкую глиняную чашку и поместить в теплую печь (духовку). Когда сок стечет, оставшуюся массу протереть сквозь частое сито. Это протертое пюре смешать с сахаром или медом, кладя на каждый стакан по стакану сахара или меда. Затем разлить в ящики, как сказано в № 3726; поставить в теплую печь (духовку). Мед, употребляемый для пастилы, должен быть свежий, сбивать его надо всегда сначала отдельно добела, а потом соединять с протертым пюре. Мешать непрерывно в одну сторону, в течение 2 часов.
№ 3839. Конфеты из клюквы
На 1 белок положить 1 чашку мелкого сахара, растереть деревянной ложкой добела, положить полную десертную ложку лимонного сока и мешать ложкой, пока не загустеет настолько, чтобы глазурь эта держалась в массе. Затем окунуть осторожно каждую крупную ягоду в эту глазурь, сложить на блюдо, смазанное воском или свежим несоленым сливочным маслом, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки, но долго хранить их нельзя.
Еще из клюквы готовят варенье № 3295, сок № 3351, желе № 3308.
Заготовки из шиповника
№ 3840. Сухое варенье из шиповника
Сварить шиповник, как для варенья (см. № 3296), оставить его недели на 2–3, потом слить сироп, ягоды разложить на сито, поставить под него чашку с кипятком, держать так, пока кипяток не остынет. Дать шиповнику обсохнуть, затем поставить в теплую печь. Когда шиповник чуть-чуть подсохнет, не теряя своей мягкости, вынуть его из печи, остудить, посыпать сахаром, сложить в банки.
№ 3841. Маринованный шиповник
Отобрать крупный спелый твердый шиповник, даже если он будет немного мягким, то уже не годится для заготовки. Вычистить его осторожно, чтобы отверстие было маленьким, сложить в тазик, вскипятить несколько раз в отваре, приготовленном из клюквы или красной смородины (сваренных в воде, пока ягоды не побелеют). Шиповник вскипятить 2–3 раза, следить, чтобы он не был сырым, но и не разварился, потом откинуть его на сито, дать соку стечь. Когда шиповник остынет, сложить его в банку, залить точно так же приготовленным уксусом, как описано при мариновании белых слив.
Заготовки из розовых лепестков
№ 3842. Розовая пастила
