№ 3856. Маринованная черная смородина
Маринованная смородина готовится так же, как и вишни (см. № 3762). Ее можно очистить от веточек или отобрать целые веточки, связать в пучки, укладывать в банку, заливать уксусом пополам со смородиновым соком (см. вишни маринованные № 3765 и 3766), но без специй, потому что смородина имеет свой собственный сильный аромат.
▶ Для маринования нужна самая спелая смородина, но не мягкая. Если она недостаточно спелая, то от уксуса побуреет, если перезрела, то полопается, поэтому ее нужно отбирать очень внимательно.
№ 3857. Пюре из черной смородины к жаркому
При приготовлении сока из смородины № 3360 когда сок стечет, тогда оставшиеся на сите ягоды нужно протереть, смешать, добавить в них такое же количество сахара, варить все вместе до густоты жидкой каши, чтобы, когда застынет, получилось подобие густой каши.
▶ Это пюре очень вкусное и подается к индейке и дичи.
№ 3858. Пюре из черной смородины
Насыпать полный горшок спелой, можно мятой черной смородины, обвязать тряпочкой, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, опрокинуть на дуршлаг, дать стечь соку, ягоды протереть сквозь сито. Измерить протертое пюре и на каждые 2 стакана положить 1 стакан сахара, выбивать хорошенько лопаткой, пока не распустится сахар. Сохранять на льду, потому что в теплом месте скоро портится.
▶ Подавать пюре можно на десерт. Сок, который стечет, употребить на сироп, положив на бутылку сока по 200 г сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить (см. № 3362 или № 3352).
№ 3859. Желе из черной смородины
Очистить ягоды, выжать из них сок, но не протирать сквозь сито. Отмерить 400 г сока и 400 г мелкого сахара, начать мешать лопаткой, непременно в одну сторону, подсыпая понемногу сахар. Через 2–3 часа желе будет готово.
№ 3860. Способ хранения смородины
См. № 3374, 3375, 3376.
№ 3861. Черная смородина для мороженого
Взять большую банку, насыпать в нее слой мелкого просеянного сахара, потом положить слой ягод в 1 ½ или 2 раза толще слоя сахара, потом опять сахар, и так продолжать, пока не наполнится банка; верхний слой должен быть из сахара. Затем обвязать банку бумагой, поставить на 3 дня на солнце, чтобы сахар растаял; переложить все на сито, дать соку стечь, разлить сразу же в бутылки, закупорить пробками, которые прежде разварить до мягкости, потом засмолить. Этот сироп для мороженого заменяет свежие ягоды. Бутылки класть боком в ящик, до морозов держать на льду, а после в подвале.
▶ Для питья надо заготавливать этот сироп в маленьких бутылках, потому что откупоренный сироп быстро киснет. Из оставшихся ягод приготовить прянички (см. № 3372) или использовать их в начинку для сладких пирогов.
Еще из смородины готовят: варенье № 3261, 3262, сироп № 3333, наливку № 3410, шиповку № 3427, водицу № 3437–3442.
Заготовки из красной смородины
№ 3862. Способ хранения смородины
См. черная смородина № 3854 и 3855.
№ 3863. Красная смородина маринованная
Отобрать лучшие веточки красной смородины, связать их такими пучками, чтобы удобно было брать их на тарелку, сложить в банку. На бутылку уксуса взять бутылку воды, и на каждую бутылку смеси положить 2 стакана сахара, вскипятить 5–6 раз, остудить, залить ягоды.
№ 3864. Красная смородина, маринованная другим способом
Отобрать хорошую красную смородину отдельными ягодами или веточками, как кому нравится. На бутылку уксуса взять бутылку воды, в которой предварительно варить листья свежих роз. На каждую бутылку этой смеси положить 2 стакана сахара, вскипятить 5–6 раз, остудить, залить ягоды.
№ 3865. Красная смородина в сахаре
Каждую полную хорошую кисточку смородины обмакнуть в яичный белок и сразу же обвалять в сахаре, положить на лист, смазанный воском, или на блюдо, поставить в теплую печь (духовку), чтобы подсохла.
▶ В таком виде смородина очень вкусна, но не может храниться долго.
№ 3866. Конфеты из смородины
На 1 белок положить 1 чашку мелкого просеянного сахара, мешать деревянной ложкой, потом влить полную десертную ложку лимонного сока, тереть добела и пока масса не загустеет так, чтобы не расплывалась. После чего обмакивать в нее ягоды, чтобы они были кругом покрыты глазурью, класть их на блюдо, смазанное воском или сливочным несоленым маслом, дать ягодам на блюде обсохнуть, сложить в банки, но хранить их долго нельзя.
№ 3867. Пюре из красной смородины
Готовится так же, как и из черной смородины (см. № 3858), но так как эта ягода не имеет аромата, можно добавить в нее немного свежих розовых лепестков. На 1,2 кг сахара достаточно 3 чашек рыхло насыпанных листьев роз.
Еще из красной смородины готовят варенье № 3262, желе № 3308, сироп № 3333, сок № 3352, консервы № 3388, наливку № 3410, водицу № 3433, московский квас № 3543, шиповку № 3427.
Заготовки из барбариса
№ 3868. Способ хранения барбариса
Сварить жидкий сироп из 1 стакана воды и 2 стаканов мелкого сахара, держать его в тазике на слабом огне, и каждую веточку барбариса обмакивать в этот сироп. Сразу же обвалять ее в мелко истолченном и просеянном сахаре, положить на блюдо, высушить в чуть теплой печи (духовке), сложить в банку. Завязать, держать в сухом месте.
№ 3869. Другой способ хранения барбариса
Отобрать крупный, крепкий барбарис, тотчас всыпать в сухие бутылки, потряхивая их, закупорить, поставить в кастрюлю, переложить сеном или кухонными полотенцами, залить холодной водой, варить час, отставить кастрюльку. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок.
▶ Употреблять зимой для компотов.
№ 3870. Барбарис соленый
Поздно осенью собрать барбарис целыми веточками, сложить в банку, залить остывшей вскипяченной соленой водой, обвязать банки. Если окажется плесень, слить воду, залить точно такой же свежей. Этим барбарисом можно гарнировать кушанья, а также вместе с пикулями подать к жаркому. На 3 стакана воды берется ¼ стакана соли.
№ 3871. Барбарис маринованный к жаркому
Сложить барбарис в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром, корицей и гвоздикой (см. № 3572). На 1,6 кг ягод – 4 ½ стакана уксуса, 600 или 800 г сахара кусками, корицы, гвоздики, душистого перца и соли, как сказано в № 3572, 3573.
