Еще из барбариса готовят варенье № 3263, желе № 3308, сироп № 3334, сок № 3353, напиток № 3510, московский квас № 3539. Еще барбарис можно сушить.
Заготовки из рябины
№ 3872. Рябина в сахаре
Сварить сироп из 1 стакана воды и 1 стакана мелкого сахара, держать его в тазике на слабом огне, и каждую веточку рябины обмакнуть в этот сироп, обвалять в мелком сахаре, выложить на блюдо; поставить в чуть теплую печь (духовку), чтобы подсохла; переложить в банку, завязать, держать в сухом месте.
№ 3873. Рябина на меду
Собранную после первых морозов рябину перебрать, испечь в слабо нагретой печи (духовке) на противне и сложить во вскипяченный мед. Варить, как обычное варенье.
№ 3874. Смоквы, или сухое варенье из рябины
Сварить рябиновое варенье (см. № 3262), оставить его недели на 2–3, потом слить сироп, ягоды выложить на сито, дать стечь сиропу. Затем подставить под сито чашку с кипятком. Когда кипяток остынет, отставить сито, дать ягодам обсохнуть, после чего поместить их в теплую печь (духовку), чтобы не высохли, но окрепли. Затем сложить их в банки, посыпая сахаром.
№ 3875. Смоквы другим способом
См. смоквы № 3885.
Еще из рябины готовят варенье № 3262, желе № 3308, наливку № 3410, московский квас № 3524.
Заготовки из персиков
№ 3876. Способ хранения персиков
Снимать персики с дерева в сухую погоду и когда роса обсохнет, не прикасаясь к ним пальцами. Они должны быть спелыми. Сняв их с дерева, сейчас же укладывать в банку, насыпав на дно толстый слой сахара.
Каждый слой персиков пересыпать слоем сахара, так, чтобы плоды друг друга не касались, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, засмолить, поставить на лед. До морозов держать на льду, а потом в очень холодном, сухом подвале. Подавая их вместе с сахаром, хорошо подливать немного коньяка или рома. Банки брать разной величины, чтобы в них помещались и по 5 шт., и по 10, и по 15. Чтобы, открыв банку, можно было их употребить сразу.
№ 3877. Персики маринованные к жаркому
Отобрать спелые, но твердые персики, наколоть каждый тонкой иголкой местах в 10, сложить аккуратно в банку, перекладывая их эстрагоном. Затем залить следующим маринадом. 2 стакана воды смешать со стаканом хорошего уксуса и на эти 3 стакана положить 2 стакана мелкого сахара; вскипятить хорошенько, чтобы сахар распустился; остудить; залить персики, чтобы их покрыло. Сверху наложить пресс, завязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед до морозов; подавать к жаркому.
№ 3878. Перевозка свежих персиков и других фруктов
Выбирать самые лучшие фрукты, облить их растопленным парафином; когда остынут, уложить в ящики с сеном.
№ 3879. Ликерные фрукты
Налить на персики хорошего коньяка, оставить так дня на 2, потом слить коньяк, сделать густой сироп, положив на каждый стакан воды 1 ½ стакана сахара, остудить, залить фрукты. В сироп можно добавить рюмку коньяка.
Еще из персиков готовят варенье № 3271 и пр.
Заготовки из абрикосов
№ 3880. Способ хранения абрикосов
Собрать абрикосы в сухую погоду, когда обсохнет роса, срезать, не прикасаясь к ним пальцами, уложить тотчас же в банки. Вниз насыпать толстый слой сахара и пересыпать таким же каждый ряд абрикосов, так, чтобы они друг друга не касались. Обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать на льду до морозов, а потом в холодном, но сухом подвале. Подавая вместе с сахаром, можно подливать коньяк или ром.
№ 3881. Маринованные абрикосы к жаркому
Спелые, но твердые абрикосы сложить в банки, прежде наколов каждый местах в 10 тонкой деревянной иголкой. Уложить в банки, перекладывая абрикосы майораном. Приготовить маринад: 2 стакана воды смешать со стаканом уксуса и на эти 3 стакана взять 2 стакана мелкого сахара, вскипятить, мешая, остудить.
Залить абрикосы, наложить пресс, завязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед до морозов.
№ 3882. Ликерные абрикосы
Залить абрикосы хорошим коньяком, дать постоять так дня 2, потом слить коньяк, залить абрикосы сваренным и остывшим густым сиропом из 1 ½ стакана сахара на 1 стакан воды. Можно добавить в сироп рюмку коньяка или рома
№ 3883. Компот из абрикосов к жаркому
Готовится, как варенье № 3273, только берется вдвое меньше сахара.
Еще можно приготовить из абрикосов варенье № 3273, консервы № 3385 и пр.
Заготовки из морошки
№ 3884. Морошка моченая
Перебрать морошку, насыпать полную бутыль, залить водой, завязать тряпочкой. Или вымыть и вытереть бочонок, влить в него ½ стакана рома, перекатывать так, чтобы ром смочил все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, залить водой, закупорить, засмолить.
Еще готовятся варенье из морошки № 3284, наливка № 3410.
Смоквы, или сухое варенье, и домашние конфеты
№ 3885. Смоквы из разных фруктов и ягод
Все смоквы, или сухое варенье, варятся как обычное варенье, с той только разницей, что на сироп для смокв берется на 400 г ягод не 800 г сахара, а только 200 или 400 г, но он уваривается до густоты, и фрукты или ягоды варятся в нем дольше. Сварив их, вынуть деревянным прутиком, разложить на сито, дать стечь сиропу, поставить в теплую печь (духовку). Повторить это несколько раз, чтобы смоквы не высохли, но окрепли. Ставя в печь, можно обмакивать их каждый раз в сироп, вываренный до густоты, и посыпать сверху крупно истолченным сахаром.
▶ Эти смоквы можно делать из оставшегося прошлогоднего варенья. Если от старого варенья останется сироп, использовать его для приготовления свежих смокв. Когда ягоды или фрукты сварятся, вынуть их на сито. В сироп положить свежие ягоды, и так повторить 3 раза.
№ 3886. Засахаренные каштаны
Хорошенько испечь каштаны, очистить кожицу и, воткнув прутик, окунуть каждый каштан в густой карамельный сироп, пока не пропитается. Дать стечь лишнему сиропу, разложить на лист, смазанный свежим несоленым маслом, дать обсохнуть. Держать в банках.
№ 3887. Киевское сухое варенье
Его готовят из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, вишни, слив; а также персиков и абрикосов, из которых вынимают косточки, заменяя их очищенным сладким миндалем; из груш, из ломтиков яблок. Высушенные и посыпанные сахаром фрукты надо смешать, разложить по деревянным, жестяным или картонным коробкам, накрыть бумагой, закрыть и заклеить. Готовят их следующим образом. Варят обычное густое, хотя и не очень сладкое варенье, беря на 400 г ягод или фруктов не 800, а 200 г сахара, как сказано в № 3885. Чтобы иметь постоянно свежие смоквы, не надо вынимать их из варенья и подсушивать заранее, на целый год, а заготавливать их приблизительно на каждые 2 месяца. Для этого вынуть деревянной шпилькой ягоды или фрукты из сиропа, положить рядышком на сито. Под сито поставить большую чашку с кипятком, подливая свежего, как только начнет остывать, пока не стечет весь сироп. Не дотрагиваясь до ягод руками, пересыпать их на блюдо в один ряд, дать слегка обсохнуть, посыпать крупным сахарным песком, прикрыть ситом, сверху бумагой, поставить в сухую кладовую или в комнату на шкаф на целые сутки. Затем, перевернув их деревянной палочкой, посыпать снова сахарным песком, поставить туда же. Повторять это до тех пор, пока не подсохнут и не будут кругом посыпаны сахаром, затем уже переложить в ящики и т. д.
