▶ Приготовленные таким способом трюфели кладутся в красные соусы и в паштеты.
№ 3952. Эссенция из трюфелей
Готовится, как эссенция шампиньонная (см. № 3944).
Заготовки из огурцов
№ 3953. Огурцы соленые
Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надо солить их тотчас же или по крайней мере на другой день. А чтобы они вообще не лежали сухими, лучше всего, собрав, опустить их тотчас же в холодную воду со льдом. Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородиновыми, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезается на 4 части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его сразу же дном, в котором должны быть просверлены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 1 ½ ведра, т. е. на 12 л, воды взять 6 стаканов соли, размешать и сырой залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить.
▶ Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами.
№ 3954. Другой способ соления
На 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и 400–500 г соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить бочонок и затопить в воду, привязав его к вбитым кольям, или держать в подвале на деревянных подставках, а не на земле, и чаще обтирать с бочонков плесень. А лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвал в землю; или в леднике во льду вырыть ямы, вставить кадки или бочонки, на другой день собрать огурцы, вымыть их, сложить в эти кадки, пересыпая зеленью, оставить на 2 дня. На третий день залить огурцы приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т. д. Надо следить за тем, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистой водой с укропом, чабрецом и другими душистыми травами. Огуречные кадки или бочонки не занимать ничем другим, в особенности не наливать в них щелока.
▶ Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти луны, бывают пустые, а чтобы огурцы были полные и крепкие, надо начать солить их через 5–6 дней после наступления полнолуния и кончить соление до новолуния.
№ 3955. Огурцы, соленные третьим способом
Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородиновым листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды – 400 или 500 г соли, можно добавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить, как сказано в № 3953.
№ 3956. Соленые огурцы четвертым способом
2 ½ ведра, т. е. 12 л, воды, 1 ½ ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки вскипятить и горячим рассолом залить только что собранные, перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дуба, черной смородины, вишни и укропом. Далее поступать во всем, как сказано в № 3953.
№ 3957. Соленые огурцы пятым способом
Только что собранные огурцы уложить в кадку, на дно которой положить не только дубовые листья, но и дубовую кору; горсть долек чеснока, потом слой огурцов. Снова слой дубовой коры и листьев, горсть чеснока, слой огурцов и т. д. Поставить кадку на 3 дня на лед, затем залить огурцы крутым кипятком. Под конец влить немного воды, вскипяченной с солью, которой надо брать: на 2 ½ ведра общей воды 6 стаканов. Обдав кипятком, тотчас накрыть донышком, засмолить, поставить на холод.
№ 3958. Способ хранения огурцов
Очистить огурцы, нарезать ломтиками, сложить в банку, залить уже остывшим, вскипяченным, не слишком крепким уксусом. Если покажется плесень, слить уксус, залить таким же свежим; каждый раз сверху заливать оливковым маслом. Подавая на стол к жаркому, очистить огурцы, приправить, как обычно, солью, сахаром, оливковым маслом, свежим уксусом и перцем.
№ 3959. Огурцы, маринованные с горчицей, хреном и пр.
Свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 части или более, вымыть их, вытереть осторожно салфеткой, сложить в горшок. Вскипятить столько уксуса, чтобы хватило покрыть огурцы, и горячим залить их, дать постоять 2 дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз спустя 2 дня. Взять немного черного перца, столько же гвоздики, немного больше душистого перца, потолочь все это не очень мелко. Немного хрена, 2 луковицы и 1 или 2 головки чеснока мелко порубить, добавить 50 г черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать хреном, луком и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом. Когда остынет, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном месте.
№ 3960. Огурцы, маринованные другим способом
Крепкие огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть ложечкой середину огурцов, нарезать кусочками 9 см, обварить обыкновенным уксусом. Оставить на 24 часа. На другой день слить уксус. Вскипятить 3 стакана уксуса с 800 г сахара, остудить, залить огурцы. На третий день слить, вскипятить, слегка остудить и теплым рассолом залить огурцы. На четвертый день слить, вскипятить и горячий рассол налить на огурцы. И так до 7 раз. На седьмой день вскипятить уксус и в кипящий всыпать огурцы, раз вскипятить. Когда остынут, переложить огурцы в банку, пересыпать гвоздикой и корицей, которые вынуть при подаче к жаркому. На 30 огурцов средней величины берется 3 стакана уксуса и 800 г сахара.
№ 3961. Корнишоны маринованные
Корнишоны маринуются, как сказано в № 3964.
№ 3962. Корнишоны, маринованные другим способом
На 1,8 л уксуса взять около 1 ½ стакана соли и 0,6 г квасцов, вскипятить, опустить в него молодые вытертые огурчики, вскипятить, перелить в банку. Через 2–3 недели выложить их в дуршлаг. Когда уксус стечет, сложить в банку и залить холодным крепким уксусом, вскипяченным с черным и душистым перцем и лавровым листом. Сверху залить оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.
№ 3963. Корнишоны, маринованные третьим способом
Маленькие огурчики протереть, опустить в соленый кипяток (воды от 10 до 12 стаканов, соли 3 стакана и 1,2 г квасцов), тотчас отставить на 24 часа. Затем выложить огурчики на дуршлаг, вытереть их досуха. Вскипятить крепкий уксус с лавровым листом, черным и душистым перцем и небольшим количеством соли, опустить в него корнишоны и слегка прокипятить в нем, но чтобы кипели не ключом. Когда позеленеют, перелить все в банку и, когда остынут, завязать вощеной бумагой или пергаментом. Через некоторое время, если уксус сделается водянистым, слить его, а залить свежим, также вскипяченным со специями.
№ 3964. Огурцы соленые
Приготовить крепкий дубовый бочонок, а за неимением его можно взять и дубовую кадку. Выпарить ее хорошенько и всю внутренность натереть душистыми травами: листьями черной смородины, майораном, чабрецом и пр., на дно положить толстый слой листьев черной смородины и укропа. Перед тем как солить, нужно продержать огурцы 12 часов в воде со льдом, и, чтобы лед не растаял, следует держать кадку с огурцами на льду. Укладывать их в кадку, плотно ставя один подле другого; смешав все вышеперечисленные душистые травы, пересыпать ими каждый ряд огурцов.
