Каперсы
№ 3992. Каперсы домашние
Молодые семена настурций, которыми можно заменять настоящие каперсы, промыть, высушить на открытом воздухе, на решете, сложить в банку с широким горлышком, залить остывшей соленой водой, процеженной сквозь салфетку, а сверху оливковым маслом, закупорить, обвязать вощеной бумагой или пергаментом. На 400 г, т. е. на 2 стакана, воды, берется 100 г соли.
№ 3993. Каперсы домашние другим способом
Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять 24 часа. Затем перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим, не слишком крепким вскипяченным уксусом. Через 2 недели слить уксус, а залить свежим крепким уксусом, вскипяченным с душистым перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.
Пикули
№ 3994. Овощное ассорти
Молодую морковь нарезать звездочками, маленькие огурчики, стебельки от молодого салата без верхней кожицы; цветную капусту и молодые стебельки, тоже очищенные от кожицы; мелкими ломтиками нарезанную молодую кукурузу, стручки семенной репы, семена настурций – все это самое молоденькое – смешать, добавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу, очищенные стебельки портулака, маленькие очищенные луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли. Все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли взять 1,2 г квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить в воду все вышеперечисленные овощи, поставить на плиту. Когда раз вскипят, откинуть на дуршлаг; когда обсохнут, сложить в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом. Через 2 недели, когда он сделается мутным, слить его и залить свежим крепким холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, черным, душистым и острым перцем, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в ящиках, в сухом песке.
№ 3995. Пикули другим способом
Приготовляются точно так же, как и № 3994, с той только разницей, что первый раз надо их вскипятить не в воде, а в уксусе, с той же пропорцией соли и квасцов. Через несколько дней слить этот уксус, залить свежий, вскипяченный со специями. Потом сложить все в банки и залить тем же самым уксусом.
№ 3996. Пикули третьим способом
Все вышеперечисленные молодые овощи не надо кипятить ни в воде, ни в уксусе, а досуха протереть их и пересыпать солью, оставить на 24 часа, мешая их ложкой довольно часто. Потом вытереть их, сложить в банки, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями. А именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус некрепкий, то 8 стаканов уксуса и 4 стакана воды, 50 г соли, 200 г сахара, 1 стручок острого перца, ¼ ложки горчицы и укропа, кипятить ½ часа.
№ 3997. Пикули, которыми гарнируют отварную говядину
1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, ½ стакана мелких шампиньонов, 2 трюфеля, ½ стакана икры из лососины, немного красиво нарезанной моркови, цветной капусты, молодой фасоли и немного семян настурций. Морковь, цветную капусту, фасоль и настурции отварить до полуготовности, слегка посолив. Корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в нелуженой кастрюльке, чтобы получили зеленый цвет. Все прочее: рыжики, боровики и т. д. – вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг. Когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и оливковым маслом. (Уксус вскипятить с гвоздикой, лавровым листом, черным, душистым, острым перцем и эстрагоном.)
▶ Чтобы корнишоны были зеленого цвета, лучше их отварить в легком березовом щелоке или в воде с содой.
Заготовки из фасоли
№ 3998. Фасоль соленая
Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать на кусочки, сложить в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить сверху пресс, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром.
▶ Перед употреблением вымочить фасоль в теплой воде, сменяя воду несколько раз. На 1 ведро фасоли берется 1 ½ стакана соли.
№ 3999. Фасоль соленая другим способом
Молодые стручки нашинковать, опустить в воду с ½ ч. ложечки соли, вскипятить, слить воду, разложить на сито, чтобы обсохли и остыли. Потом сложить в дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное, но сухое место.
▶ Перед употреблением вымочить в воде. На ½ ведра фасоли берется ¾ стакана соли.
№ 4000. Фасоль зеленая сушеная
Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить на солнце, разложив на скатерть. Когда фасоль будет совершенно сухой, всыпать ее в стеклянные банки, завязать бумагой, хранить в сухом, теплом месте.
▶ Перед употреблением с вечера намочить в холодной воде. На другой день всыпать в кипяток, сварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, нашинковать мелко наискось, пересыпать в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, соль, 1–3 куска сахара, обдать кипятком или кипящим бульоном так, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, влить кипяченые сливки, подавать. Это самый лучший способ сохранения зеленой фасоли на зиму.
№ 4001. Фасоль маринованная
Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и душистым перцем.
№ 4002. Фасоль, маринованная другим способом
Молодые стручки фасоли очистить от жилок, опустить в соленый кипяток (на 3 стакана воды 2 ч. ложки соли), сварить до полуготовности, смотреть, чтобы не разварились. Слить воду, залить теплым слабым уксусом, оставить в нем на 48 часов, затем слить уксус. Иметь приготовленный уже более крепкий уксус (см. № 3574), или взять на 12 стаканов стручков 3 стакана уксуса, 800 г сахара, 3 г корицы и 10–15 шт. гвоздики, вскипятить, холодным маринадом залить фасоль.
Шпинат
№ 4003. Шпинат сушеный
Сушить его можно, как и щавель № 3982. Или перебрать его, вымыть, опустить в соленую воду, мешать на огне так, чтобы его только обварить, но не кипятить. Откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, поставить в теплую печь (духовку). Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, застеленных бумагой, употреблять в щи или бульон.
Заготовки из моркови
№ 4004. Хранение моркови
