Как свеклу № 3976.
№ 4005. Варенье из моркови
Используется для украшения тортов и баб. Желтую или красную морковь варить в воде, пока не станет мягкой, затем вынуть ее, красиво нарезать звездочками или листочками и т. п., опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надо делать запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахар. Для скорого же употребления на 400 г моркови достаточно 200 г сахара и стакана воды.
Заготовки из помидоров
№ 4006. Пюре из помидоров для супа и соуса
Спелые помидоры разрезать, удалить сок и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в их собственном соку, протереть сквозь сито и протертое пюре опять варить, пока не погустеет, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить оливковым маслом; обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте.
№ 4007. Соленые помидоры для фарширования
Досуха вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (на 3–4 стакана воды 1 стакан соли). Горшок накрыть, а кроме того, сверху на помидоры положить дощечку, чтобы они были постоянно погружены в соленую воду.
▶ Плесень следует снимать как можно чаще, а перед употреблением надо помидоры сначала замочить в воде и хорошенько вымыть. Употребляются в суп.
№ 4008. Маринованные помидоры
Выбрать крепкие, не перезрелые помидоры, сложить в банку, перекладывая каждый ряд душистыми травами, а именно: майораном, эстрагоном и чабрецом. На полуведерную банку положить на дно 6 стручков острого перца, столько же в середину и наверх, залить уксусом, вскипяченным со специями, обвязать банку, поставить в холодное место.
▶ Помидоры могут храниться до самого лета, если только уксус хороший. В случае если уксус потеряет свою крепость, надо залить свежим.
Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов
№ 4009. Сушеные коренья в начале осени
Когда коренья свежи и дешевы, надо взять морковь, коренья петрушки, сельдерея и порея, вымыть их, очистить хорошенько ножом, вытереть досуха, нарезать тоненькими ломтиками, рассыпать на листе бумаги, на противне, высушить их на кухне в теплом месте. Каждые из этих кореньев сушить отдельно, потому что одни коренья сохнут быстрее, другие медленнее. Высушить таким же образом самый молоденький, вылущенный горох. Потом смешать все вместе в равных частях, хранить в стеклянных банках в сухом месте. Приготовляя бульон, брать на 6 человек 2 полные ст. ложки этой зелени.
▶ Сушеные коренья придают вкус и аромат ухе, ленивым щам и пр. Эти коренья можно также сушить, нанизав их на толстую нитку.
Разведение необходимых к столу зелени и кореньев и способы их хранения
№ 4010. Редис в любое время года
Семена редиса размачивают около суток в воде и в мешочке кладут на солнце или в теплое место. Через сутки семена начинают прорастать. Затем сажают их в навозную землю, находящуюся в ящике, и переодически поливают теплой водой. За несколько дней редис делается величиной с мелкий лук и бывает очень вкусным. Чтобы иметь редис зимой, в самые сильные морозы, следует распилить бочку пополам и одну половину наполнить хорошей землей и посеять в нее семена. Затем, накрыв другой половиной, отнести в погреб и там поливать ежедневно теплой водой. В самое короткое время редис будет годен к употреблению.
№ 4011. Артишоки
В начале марта замочить семена артишоков дня на 3, потом посадить их в ящик, в комнате. Когда вырастут до 5 см, вынести ящик лучше всего в сени, чтобы их немного хватило морозом, а когда земля оттает, высадить на грядку хорошей земли.
№ 4012. Искусственное разведение белых грибов
Выбрать рощицы дубков, берез, осин, лип, орешника, сосен или елей. Осенью сгрести опавшие листья и сучья и на этих местах посадить разломанные на кусочки грибные шляпки. Под этими кучами и на этих местах вырастут на месяц раньше, чем в лесу, прекрасные белые грибы.
№ 4013. Разведение шампиньонов
Выкопать канаву глубиной в 50 см и любой ширины, наполнить ее ровно с краями конским удобрением, а наверх насыпать 12 см черной земли, разровнять ее хорошенько. Взять шампиньоны с корнями и землей, порубить их крупно, посеять на этой гряде, засыпать землей слоем в 3 пальца толщины. Через 3 недели на поверхности этой грядки земля местами начнет подниматься; это признак, что шампиньоны растут. Разводя грибы таким способом, можно иметь их постоянно, особенно если, собирая их каждый раз, сеять опять на гряду разрубленные корешки, как и первый раз, прикрывая их сверху землей.
№ 4014. Свежий кресс-салат зимой
Взять круглое деревянное донышко 35–45 см в диаметре, к этому донышку прибить гвоздиками дранки, т. е. широкие лучинки длиной 45–50 см; эти дранки скрепить сверху вместе, чтобы они имели вид конуса; обтянуть их редким войлоком или простой паклей, смочить ее всю и посеять на ней кругом кресс-салат, поставить на окно или против окна, поливать чаще, чтобы войлок был постоянно влажный. Сея таким способом каждые 2 недели, можно постоянно иметь у себя кресс-салат. Употреблять его как салат, а также и для украшения майонезов и прочих блюд.
№ 4015. Как иметь зимой свежую зелень петрушки
Если у вас нет подвала, чтобы сохранять зимой петрушку, можно заказать узкую и высокую кадку, внизу немного шире, вверху уже. В этой кадке сверху донизу просверлить отверстия величиной с горлышко бутылки, каждое отверстие должно быть на расстоянии 4–5 пальцев одно от другого. Когда осенью закончится свежая зелень, брать корешки петрушки, отрезать старые пожелтевшие листья, оставляя молодые побеги, сажать в каждое отверстие по одной петрушке, начиная с нижних отверстий, засыпать посаженные коренья хорошей огородной землей, поставить в не слишком темное и не слишком сухое место, которое бы могло заменить подвал.
№ 4016. Как иметь зимой свежую зелень укропа
Для укропа приготовить такие же кадки (№ 4015) и сеять его в просверленные в них отверстия.
▶ Укроп – вообще чрезвычайно полезная зелень как для детей, так и для взрослых.
№ 4017. Как иметь в продолжение всей весны и лета свежие порей, сельдерей и петрушку
Обычно к весне заканчиваются запасы порея и сельдерея, так что всю весну и лето надо обходиться без них, пока не вырастет свежая зелень. Для избежания этого надо весной устроить грядки и посеять на них порей, сельдерей и петрушку. В октябре, когда земля слегка замерзнет, прикрыть эти грядки еловыми ветвями. Весной, когда начнет таять снег, надо снять ветки, потому что иначе от сырости порей может сгнить. Сельдерей – менее нежное растение, чем порей, а петрушка может даже без всяких предосторожностей перезимовать на грядках в теплые зимы.
