▶ Из указанной пропорции мяса должно выйти сухого бульона никак не менее 5–6 кг.
№ 4107. Сухой бульон (постный)
2 ведра брюквы, 2 ведра моркови, 2 ведра картофеля и 2 ведра плотных кочанов капусты, хорошо очищенных, 1 ведро земляной груши (топинамбур), ½ ведра салата, разных кореньев, зелени и лука – все это, кроме земляных груш, разрезать на несколько частей, хорошенько вымыть. Брюкву, морковь, картофель и капусту сложить в кастрюлю или котел, залить водой, варить 2 часа, потом положить туда же и все остальное, варить на среднем огне, подливая холодной воды и постоянно мешая. Потом всыпать 2 или даже 3 ведра свежих очищенных грибов – белых, рыжиков и шампиньонов. Варить, непрестанно мешая, с утра до вечера, пока все полностью не разварится. Затем процедить бульон. На другой день добавить 50 г гвоздики, 50 г душистого перца, 1 мускатный орех и 12 г мускатного цвета, варить уже в меньшей кастрюле, на небольшом огне, часто помешивая. Потом, разлив на плоские тарелки, остудить.
▶ Если есть рыба, положить ее в бульон. Бульон будет вкуснее, потому что от одних овощей он часто плесневеет.
№ 4108. Сухой бульон из помидоров
Взять помидоры, выжать из них сок и удалить зерна, а сами помидоры сложить в кастрюлю; варить без воды полчаса, непрерывно помешивая. Потом протереть сквозь сито, опять сложить в кастрюлю и варить, пока не загустеют. Намазать тонко ножом на лист, покрытый оливковым маслом; поставить в печь после хлебов или сушить на открытом воздухе в тени. Потом разрезать на куски, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте.
▶ Употреблять в соусы и прочие кушанья.
№ 4109. Солонина
Взять свежую говядину, пока она еще не совсем остынет, вытереть полотенцем так, чтобы не оставалось крови, потому что от нее быстрее всего портится мясо. Затем вынуть самые большие кости, взвесить мясо, натереть его со всех сторон солью, смешанной со специями, разложить мясо на столе. Потом складывать в бочонки, в середину большие куски, по краям маленькие, по 200 г, чтобы не было пустого места; уминать слегка толкушкой. На дно бочонка насыпать соль, лавровый лист, розмарин и душистый перц. Всем этим пересыпать каждый слой мяса. Когда бочонок будет полон, накрыть его крышкой, засмолить со всех сторон, подержать в комнате 2–3 дня, переворачивая бочонок каждый день. Потом вынести в погреб и там переворачивать бочонок 2 раза в неделю. Через 3 недели поставить на лед. Пропорция соли и прочего следующая: на 24 кг мяса майорана, базилика, лаврового листа, душистого и черного перца по 12 г, по желанию добавить чеснок. В те бочонки, которые будут употребляться позже, всыпать побольше соли. Бочонки должны быть дубовые, небольшие, потому что, когда бочонок откупорен, мясо скоро портится. Их надо тщательно засмолить, чтобы не вытекал сок. Перед солением мяса бочонки надо вымочить и выпарить.
№ 4110. Говядина копченая
Свежую говядину, пока еще не остыла, натереть со всех сторон солью; потом, когда остынет, складывать куски один на другой в ящик, пересыпая их солью. Должно уйти на 48 кг мяса 2 кг соли. Посоленное мясо подержать в теплом месте часов 12–18. Потом вынести его на холод, повесить в трубе крестьянской черной избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобы мясо и коптилось, и вместе жарилось. На другой день поднять мясо выше и подержать так дня 3 или 5. Гамбургским способом коптят так: опустить мясо в кипяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью, посадить в довольно теплую печь на 12 часов. Потом обвязать бумагой и коптить 5 дней.
▶ На 24 кг мяса берется 1 кг соли.
№ 4111. Соление и копчение телятины
Взять 2 задние части жирного, большого теленка, отрубить ноги и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 400 г соли и 50 г сахара, мелко потолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпая оставшейся солью. Наложить кружок, сверху довольно тяжелый гнет, подержать в комнате 1 день, потом поставить в холодное место на 2 недели, переворачивая куски дня через 2. Если сока окажется мало, вскипятить чашку воды с ½ ложки соли и, остудив воду, облить телятину.
Через 2–3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть, зашить в тряпку, коптить недели 2, как сказано в № 4129, потом подвесить в прохладном чулане. Когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте.
▶ Телячий копченый окорок очень вкусен, подается холодным и горячим с зеленой фасолью, с зеленым горошком и пр. Его можно и не коптить, а сварить, как солонину.
№ 4112. Соление и копчение баранины
Готовится так же, как и телятина.
№ 4113. Способ копчения ветчины без дыма
400 г древесной золы всыпать в 2 л мягкой воды и варить под крышкой, пока не уварится половина воды. Снять с огня, дать отстояться в течение ночи. На другое утро слить осторожно сверху чистую воду, процедить сквозь сито. Жидкость эта должна быть цвета крепкого черного кофе. Всыпать в эту воду горсть соли, размешать хорошенько. Когда соль растворится, опустить мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было все покрыто водой. Большой кусок свинины, т. е. целая четверть, с салом должен мокнуть от 20 до 24 часов; полотки сала от 4 до 6 часов; колбаса, язык, гусиные полотки – от 4 до 5 часов. По истечении этого времени повесить их на сквозняке, чтобы хорошенько просохли, а потом сохранять в сухом месте.
▶ Свинина, так приготовленная, очень вкусна и долго сохраняется.
Заготовки из свинины
ПРИМЕЧАНИЕ. Так как разделка кабана – вещь довольно неприятная и не каждая хозяйка решится присутствовать при ней, то, чтобы дать ей о том небольшое представление, прилагаю краткое описание разделки и некоторые кушанья и заготовки, которые готовятся из свежей свинины, а также и соление ее.
№ 4114. Свиная голова
Голову оставить цельной к Пасхе, солить и коптить ее, как сказано в № 4129. Иногда голову разрезают на 2 части: нижнюю челюсть надо солить и коптить или приготовить из нее головизну № 4138. Из верхней части головы вынимаются мозги, которые надо употребить свежими, а саму голову использовать на студень № 4137.
№ 4115. Языки
Едят свежими или солят и коптят (см. № 4133).
№ 4116. Затылок
Отрезая голову, надо отрезать ее немного выше, чтобы можно было отдельно использовать мягкий кусок затылка. Посолить его вместе с филе и языками, потом коптить (см. № 4133).
▶ Подается в виде закуски.
№ 4117. Использование крови
Отрезая голову, поставить большой чистый горшок, чтобы стекла кровь, которую вынести в холодное место. Употреблять ее свежей для супа, в кровяные колбасы и в ней мочить несколько дней филе и языки, предназначенные для копчения.
