2. По обеим сторонам этой этажерки, вдоль стола, ставятся еще по одной, по две или по три вазы с цветами, одна ниже другой.
3. Перед каждым прибором, напротив тарелки, за рюмками ставится также вазочка или высокий стакан с букетом свежих цветов. Эти букеты ставятся или перед всеми, или только перед молодыми, если обед делается в их честь, или только перед именинником, одним словом, перед тем, в честь кого дается обед.
4. По периметру стола расставляются плоские тарелки по количеству предполагаемых гостей. По возможности, не следует стеснять пространство для каждого гостя и оставлять на каждого человека примерно по 70 сантиметров.
5. Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным квадратом и проглаженная еще треугольником; один угол подкладывается под тарелку, а другой, желательно с вышитой монограммой, спускается со стола.
6. С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с хлебом: одним кусочком ржаного, одной французской булочкой и ломтиком черного хлеба. На эту же тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.
7. С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их, наискось, – ложка.
8. На больших обедах хрустальные или серебряные подставки под ножи не ставятся, потому что принято грязные ложки, вилки и ножи после каждого кушанья оставлять на тарелках для смены их, поэтому на скатерть кладутся постоянно только чистые столовые приборы.
9. Перед тарелкой ставят разной величины рюмки, стаканы и бокал.
10. Если не на один, то на каждые два прибора ставится по маленькой хрустальной солонке или по двойной солонке с солью и перцем.
11. По обеим сторонам этажерки с фруктами ставятся судочки со вставленными в них костяными, серебряными или вызолоченными фруктовыми ножичками черешками вверх.
12. По обеим сторонам этих судков ставятся небольшие кувшины с водой, чем их больше, тем лучше, лишь бы они были одного размера.
13. Посередине стола, между вазами, ставятся попарно бутылки или кувшины с вином, по желанию.
14. Близ дверей, откуда вносят кушанья, накрывается стол с чистыми тарелками и приборами, а также отдельный столик для пива, кваса, сока и разных вин.
15. Надо быстро убирать тарелки с грязными ложками, ножами и вилками, заменяя их тотчас чистыми.
16. Подавать кушанья всегда с левой стороны, начиная с дам и кончая кавалерами.
17. Вина к столу подаются: шампанское замороженным, бургундское и лафит – подогретыми, а остальные – холодными.
Вина подогревают, ставя бутылки перед обедом в горячий песок, а шампанское держат в металлических ведерках со льдом.
Откупоривать напитки надо ловко, без шума и не обрызгивая сидящих за столом.
После сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, а после него уже фрукты и конфеты.
Через полчаса после десерта, когда гости уже встанут из-за стола, подается черный кофе без всякого печенья или пирожных, и запивается он крошечной рюмкой густого сладкого ликера.
Сервировка обеденного стола для менее торжественных случаев
1. Посередине стола ставятся вазы или цветочные горшки с живыми цветами, например с гиацинтами. Если нет красивых одинаковых цветочных ваз, то ставят простые, но только одинаковой величины цветочные горшки, которые в таком случае покрывают снизу листом нежно-розовой, нежно-зеленой или белой папиросной бумаги, перевязывая сверху у корня цветка все четыре угла бумаги соответствующими лентами: белой, розовой, зеленой или цвета бордо, завязав красивый бант и оставив длинные концы. Углы бумаги сверху ровно расправляют на все четыре стороны наподобие стоячего воротничка относительно цветка. Можно использовать также дешевые китайские абажуры, в которые и вставлять каждый цветочный горшок. Сами горшки должны быть одной величины, если их будет, например, два; если же три или пять, то средний должен быть выше других.
2. По обеим сторонам ваз или горшков с цветами, на некотором расстоянии ставится по одной вазе с фруктами или ягодами – земляникой, клубникой, малиной и пр., смотря по времени года.
3. Сервировка стола та же, что и при парадном обеде, но только не ставят перед каждым прибором цветы, меньше графинов с водой, меньше вин и т. п., остальное все то же. Салфетки складываются таким же способом или так, как описано далее.
Сервировка стола для ужина
Парадный ужин сервируется так же, как и обед, менее же торжественный сервируется следующим образом:
1. Отдельно ставится стол для закусок (см. рис. А и Б).
2. На большой стол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами уже не ставится, так как фрукты и конфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся цветы в вазе или цветочном горшке.
3. По обеим сторонам вазы или горшка с цветами ставятся два небольших круглых блюда одинаковой величины со сладким: тортом, кремом, желе и пр.
4. Возле них по обеим сторонам ставятся два продолговатых блюда средней величины с жарким.
5. Рядом с ними по обеим сторонам располагаются два длинных блюда с майонезом из рыбы, поросенка или дичи; или одно с майонезом, а другое просто с отварной, к примеру, лососиной с подливкой и т. п.
6. Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами на подставках серебряных или из папье-маше.
7. По периметру стола расставляются тарелки для майонеза.
8. В четырех местах стола располагаются соусники с подливкой к майонезу.
9. С правой стороны тарелок – вилки для майонеза.
10. Между каждыми двумя приборами – солонки.
11. Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если понадобится, бокалы для шампанского.
12. Между блюдом майонеза и жарким расположены две стопки тарелок для жаркого. На верхних лишних тарелках каждой стопки кладут ножи и вилки, соответствующие кушанью.
13. Между блюдом жаркого и десертным блюдом ставятся также в четырех местах десертные тарелочки для сладкого, на верхние – лишние тарелочки кладутся соответствующие вилочки или десертные ложки.
14. Вообще надо избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья, могут отличаться от остальной посуды. Впрочем, посуду можно и разнообразить, а именно: блюдо для майонеза и все предназначенные для него тарелки одного сорта. Блюда, салатники и тарелки, назначенные для жаркого, – другого сорта; блюда и десертные тарелочки для сладкого кушанья – третьего.
Такой же порядок можно соблюдать и относительно вилок с ножами: для одного кушанья – серебряные, для другого костяные и т. д.
15. На ужине в узком кругу хозяйка дома с одной, а хозяин дома с другой стороны раскладывают гостям кушанья, заменяя свою тарелку тарелкой гостя.
