Как только кушанья розданы, это блюдо тотчас снимается со стола и хозяевам подвигают второе блюдо.
Когда со стола убрана вся грязная посуда и столовые приборы, гости сами разбирают чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда.
Так поступают и с третьим блюдом.
16. При сервировке обеденного стола кладутся на тарелки салфетки, сложенные разными способами. С этой целью они непременно должны быть слегка накрахмалены, и при глажении их надо стараться, чтобы они не перекосились, а сохранили свою квадратную форму. При складывании должны быть слегка сыроваты и всегда довольно большого размера, иначе им нельзя придать высокую форму.
1-й самый простой способ – это сложить салфетку треугольником, если она небольшого размера.
2-й способ: сложить салфетку треугольником, подогнув оба конца, и внутрь положить ломтики хлеба.
3-й способ: салфетка кладется углом под тарелку, другой угол с красиво вышитым вензелем свешивается со стола.
4-й способ: салфетка складывается конвертом так, что посередине образуются как бы два мешочка в виде треугольников, в которые и вкладывается хлеб. Сбоку, с одной стороны, также можно приподнять угол салфетки и под него также положить ломтик хлеба.
5-й способ: салфетки складывают также пирамидой, кардинальскими шапками, веерами, экранами, канделябрами и пр.
Образцы сервировки блюд
Ниже приводится несколько рисунков в качестве образцов сервировки блюд, так как их красивый внешний вид радует глаз и возбуждает аппетит.
Сервировка блинчатых пирожков, рисовых и других крокет к супу, щам и борщу.
На меньшее количество персон можно уложить их на блюдо в один ряд.
Сервировка жареной баранины или другого жареного мяса.
Сервировка блинов или каравая из блинчиков с фаршем из говядины, яблок и пр.
Так можно подать пышки, фаршированные говядиной или вареньем, а также петишу, меренги, безе.
Майонез из рыбы или просто холодная рыба с гарниром.
Сервировка горячей отварной или запеченной рыбы.
Сервировка телячьих, бараньих или свиных отбивных котлет с картофельным пюре или зеленой фасолью.
Таким образом можно подать ветчину в день Пасхи. Верхняя корочка ее может быть вырезана фестонами, жир украшен гвоздиками, воткнутыми наискось, параллельными рядами или в виде решетки. Кость увенчана кокардой из вырезанной бумаги.
Так подается к столу русская пасха в день Христова Воскресенья (см. раздел XXXV).
Раздел LI
Основные правила
Таблица меры и веса
400 г муки крупчатой 3 стакана
1 ст. ложка муки крупчатой ⅓ стакана
400 г картофельной муки 2 ½ стакана
400 г гречневой муки 2 ½ стакана
1 ст. ложка масла 50 г (⅛ фунта)
400 г масла 8 ст. ложек
400 г растопленного масла ¼ стакана
400 г ячневой крупы 2 ⅓ стакана
400 г гречневой крупной крупы 2 ⅛ стакана
400 г манной крупы 2 ¼ стакана
400 г риса 2 стакана
400 г пшена 2 ⅛ стакана
400 г саго 2 ⅓ стакана
400 г перловой крупы 2 ¼ стакана
400 г гречневого продела 2 ¼ стакана
400 г смоленской крупы 2 ½ стакана
400 г овсяной крупы 2 ¼ стакана
400 г белой фасоли 2 ⅓ стакана
400 г сушеного белого гороха 2 ⅓ стакана
400 г зеленого сушеного горошка 2 ⅓ стакана
400 г чечевицы 2 ⅓ стакана
400 г миндаля 3 стакана
400 г кишмиша (изюма) 3 стакана
400 г мелкого сахара 2 стакана
400 г сахара кусками 3 стакана, или 32 куска
400 г сахарного песка 2 м стакана
400 г молотого кофе 5 стаканов
400 г вермишели 4 ½ стакана
400 г сметаны 1 ⅔ стакана
