№ 247. Лазанки
Приготовить тесто из 1 ½ стакана муки, 1 яйца или 2 желтков, 2 ½ ст. ложки воды, ½ ч. ложки соли, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, опустить в бульон или вначале отдельно вскипятить в соленом кипятке, доварить в процеженном бульоне.
№ 248. Картофельная крупа
Перед самым обедом всыпать в процеженный бульон 8–9 ч. ложечек картофельной крупы, вскипятить хорошенько.
Коренья и овощи для бульонов и супов
ПРИМЕЧАНИЕ. В бульон и прочие супы, кроме основных кореньев, которые варятся в бульоне с пучком зелени и по большей части выбрасываются, кладутся другие овощи и коренья, с которыми и подается суп на стол.
Овощи и коренья, с которыми подается бульон и прочие супы, следующие: морковь, репа, брюква, петрушка, сельдерей, спаржа, белокочанная капуста, цветная, брюссельская, картофель, свежий горох в стручках, свежий горох лущеный, сушеный, зеленый горошек, белая фасоль и пр. Все они варятся в отдельной эмалированной кастрюльке: одни варятся дольше и поэтому должны начать вариться раньше, примерно 1 час. Следовательно, самые крепкие овощи надо начать варить за час до подачи к столу, но очищенные и бланшированные, т. е. они должны быть раз вскипячены в воде и затем нарезаны ранее этого последнего часа. Вообще варить овощи долго нельзя, потому что они теряют аромат, а также и в холодной воде держать их долго очищенными не следует.
Как приготовлять все упомянутые овощи для бульона, описано ниже.
№ 249. Основные коренья для бульона
2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, ⅓ сельдерея, 1 небольшая репа, 1 луковица, пучок зеленой петрушки, сельдерея и порея
Для бульона надо брать непременно старые коренья, а именно: морковь, петрушку, сельдерей, порей, репу и луковицу; всего на 6–8 персон 400 г. Относительная пропорция их следующая: 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, ¼ небольшой репы и ⅓ корня сельдерея. Из них для желтого и красного бульона необходимо обжарить 1 морковь, разрезанную вдоль, 1 половинку вдоль разрезанной петрушки, ⅓ сельдерея, разрезанного вдоль, 2 ломтика репы и обе половинки очищенной луковицы.
Когда бульон вскипит 3 раза и будет процежен, тогда следует опустить эти обжаренные коренья, а вместе с ними и оставшиеся сырыми. К этим основным кореньям для бульона надо добавить и пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея; ½ сельдерея надо варить около часа и вынуть. Эти основные коренья по большей части выбрасываются, но напрасно. Для гарнира бульона они уже не годятся, но при домашнем незатейливом столе их можно подавать отдельно к разварной говядине со сливочным маслом.
№ 250. Коренья и овощи для желтого и красного бульона
На 6–8 человек надо брать их всего неочищенными с зеленью 600 г, очищенных получится 400 г. Варить их надо в бульоне в отдельной эмалированной кастрюльке. Готовить их надо следующим образом.
№ 251. Морковь, петрушка, сельдерей
Вымыть в холодной воде под краном, очищая землю и грязь щеткой, опустить в холодную воду на 1 час, срезать зеленые верхушки и самые тоненькие части корешка, затем бланшировать, т. е. опустить в горячую воду, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, снять костяным ножичком верхнюю кожицу, нашинковать очень мелко соломкой, или нарезать разными красивыми фигурками, или просто нарезать кружочками, или разрезать каждый корешок вдоль на несколько частей, переложить в кастрюльку. За час до подачи залить процеженным бульоном, чтобы только покрыл, сварить до мягкости, переложить шумовкой в суповую миску, отвар процедить туда же. Молодая мелкая морковь кладется целиком.
Для фигурного нарезания овощей используют специальные приспособления. Коренья нарезаются мелкой круглой выемкой для супа принтаньер, шинкуются в виде длинных ниточек для супа-жюльен, режутся на длинненькие кусочки в простые бульоны.
▶ Обрезки кореньев можно бросить в бульон, присоединяя их к основным кореньям; иногда эти обрезки, мелко нарезав, сушат и присоединяют к сушеным кореньям, которые могут пригодиться зимой или ранней весной, когда свежих кореньев еще нет.
№ 252. Репа
Ее надо вымыть, срезать верхний, довольно толстый слой кожуры и опустить в бульон вместе с поджаренным луком, морковью и пр., как только он 3 раза вскипит и будет процежен. Дать полежать в холодной воде около часа, потом бланшировать ее, т. е. опустить в горячую воду, дать вскипеть, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, нарезать ломтиками, кладя тотчас в холодную воду. За час до подачи выложить в отдельную кастрюлю, залить процеженным бульоном, сварить до мягкости и т. д. (см. № 251).
№ 253. Брюква
Ее кладут в бульон и в свежие щи. Обмыв хорошенько 200 г брюквы, опустить в горячую воду, довести до кипения, срезать верхнюю кожицу, саму же брюкву нарезать ломтиками или нашинковать, как лапшу, переложить в отдельную кастрюлю, залить процеженным бульоном, варить до готовности около часа.
№ 254. Белые бобы
¾ стакана бобов рано утром промыть, залить холодной водой, днем опустить в горячую воду, без соли, вскипятить, слить воду, налить процеженный несоленый бульон, сварить на слабом огне. Когда бобы сделаются мягкими, тогда только посолить, вскипятить, переложить в суповую миску на мелко нарубленный укроп, залить горячим бульоном. Если же готовится суп-пюре, то, сварив 400 г бобов, т. е. 2 ¼ стакана, как сказано выше, разварить их с куском булки, в горячем виде протереть сквозь сито, развести общим бульоном, довести до кипения и подавать.
№ 255. Свежая зеленая фасоль
Очистить 100 г стручков, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискосок, очень мелко. Опустить в холодную воду, но ненадолго. За полчаса до подачи опустить в посоленную кипящую воду с ¼ ч. ложки соды, кипятить на самом большом огне, без крышки, минут 15–20; откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, всыпать в горячий процеженный бульон, довести до кипения.
№ 256. Сушеный зеленый горошек
1 ст. ложку мелкого зеленого горошка перебрать, промыть в теплой воде. За полтора часа до подачи залить холодной несоленой водой, добавить соды на кончике ножа, сварить до мягкости на слабом огне, посолить, вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить к остальным нарезанным кореньям.
№ 257. Зеленый молодой горошек в стручках
Большую горсть стручков очистить от стебельков, замочить в холодной воде на час, откинуть на дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток, сварить почти до мягкости на большом огне без крышки, откинуть, обдать холодной водой, переложить в эмалированную кастрюлю, залить процеженным бульоном, доварить вместе с другими кореньями и овощами.
№ 258. Лущеный свежий горошек
Вылущить стручки в тот день, когда будет готовиться, отбросив желтые горошинки. Свежий горошек тотчас опускать в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За час до подачи 1 ст. ложку опустить в соленый кипяток с ¼ ч. ложечки соды. Вскипятить 2 раза, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю, залить бульоном, пусть доварится, но не переварится, перелить в суповую миску с остальными кореньями и овощами.
