Рыба цельная печется в духовке ½—⅔ ч
Пироги ⅓ ч
Пироги с рыбой 1 ч
Пирожки ⅓ ч
Куличи 2 ч
Булки 1 ч
Пудинг в духовке ½ ч
Воздушные пироги /6 ч
Торты ¾ ч
Таблица приблизительной продолжительности жаренья на плите
Котлеты 11–15 мин
Бифштекс 7–10 мин
Клопсы 30–40 мин
Зразы 30–40 мин
Рябчики 20–30 мин
Цыплята 30–40 мин
Куропатки 40–45 мин
Мелкая дичь 15–20 мин
Голуби старые 20–30 мин
Голуби молодые 15 мин
Жаворонки 8 мин
Мелкая рыба или крупная, нарезанная кусками 15 мин
Блинчики 2–3 мин
Вафли 5–6 мин
Пирожки, жаренные во фритюре 5–7 мин
Хворост 2–3 мин
Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов
ПРИМЕЧАНИЕ. Время варки считается с минуты закипания.
Вода и молоко, в количестве 1,8–2,4 л, закипает через 10–12 мин
Бульон обыкновенный варится 3–4 ч
Любая рыба в ухе опускается в кипяток и варится (в зависимости от ее толщины) 15–30 мин
Говядина бульи варится 3–3 ⅓ ч
Солонина, опущенная в холодную воду 4 ч
Телячьи ножки 3 ч
Баранина 2 ½ ч
Свинина 3–4 ч
Курица 1 ½–2 ч
Цыплята ¾–1 ч
Утка 1 ½ –2 ч
Раки варятся 15 мин
Картофель очищенный, опущенный в кипяток, варится на сильном огне 20 мин
после чего должен постоять на краю плиты 10 мин Картофель, очищенный и опущенный в холодную воду, варится 30 мин
Морковь, репа, брюква, петрушка 1 ч
Цветная капуста, опущенная в кипяток 15–20 мин
Спаржа 15–20 мин
Свежая белокочанная капуста 1 ч
Кислая капуста 2 ч
Фасоль 2 ч
Зеленый сушеный горошек 1 ч
Кольраби 1 ч
Шпинат и щавель 10 мин
Простые пудинги варятся в форме 1 ч
Плум-пудинг варится в салфетке 4 ч
Вареники, колдуны и пр. опускаются в кипяток и варятся, пока не всплывут на поверхность 15 мин
Макароны и вермишель, опущенные в кипяток 30 мин
Манная крупа, всыпанная в кипяток 5 мин Смоленская крупа, опущенная в кипяток 10 мин
Рис 1 ч
Саго 30 мин
Ячневая крупа (ее надо опускать не в кипящее молоко, а в теплое, тогда она скорее разваривается. Через полчаса отставить, чтобы не кипела больше, но и не остыла) 30 мин
Овсяная крупа. Промыть, опустить в холодную воду, варить 1 ч
Перловая крупа 1 ч
Гречневая каша-размазня 30 мин
Крутая гречневая каша варится на пару 2 ч
Молоко заваривается с желтками для мороженого (как только пойдет сильный пар, тотчас отставить, помешивая, чтобы не вскипело) 2,5 мин
Яйца всмятку, опущенные в кипяток 2,5 мин
Яйца в мешочек 4–5 мин
Яйца вкрутую 8–10 мин
Чернослив, предназначенный для компота, обдается кипятком, накрывается крышкой, через час кладется в легкий сироп, варится 30 мин
Яблоки, предназначенные для компота, опускаются в кипящий сироп и варятся 15–20 мин
Меры расхода соли при приготовлении кушаний
1. На каждые 600 мл, т. е. на 3 стакана, бульона, кладется соли по ½ ч. ложки, следовательно, беря рыбу на уху, надо натирать ее солью, по ½ ч. ложки на каждые 3 стакана ухи.
2. На соленую воду, приготовленную для варки в ней колдунов, вареников, макарон, лазанок, овощей, рыбы, берется на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли.
3. На каждые 400 г муки, предназначенной на тесто для вареников, лапши, пирогов, расходуется по 1 ч. ложке соли. В сладкие же пироги кладется только по ¼ ч. ложки.
4. В сладкий пудинг из круп или муки полагается на 400 г круп по ¼ ч. ложки соли.
5. На каждые 400 г гречневой крупы для крутой гречневой каши необходимо по 1 полной ч. ложке соли.
6. На каждые 400 г мяса для котлет, на жаркое – говядину, телятину, поросенка, на каждые 400 г домашней птицы и дичи берется по ½ ч. ложки соли, которой и натирается сырое мясо перед жареньем; в фарш для котлет соль кладется внутрь.
7. Каждые 400 г рыбы, приготовленной для жаренья, натираются 1 ч. ложкой соли.
8. На соус из моркови и других кореньев берется на каждые их 400 г по ½ ч. ложки соли, по ¼ ч. ложки сахара и по 1 ст. ложке масла.
Рисунок и разбор говяжьей туши
Приведенный далее рисунок дает понятие о том, как называется каждая часть туши и как ее лучше использовать.
Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, 2-й, 3-й и 4-й. От шеи к хвосту мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль почти всего позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища, которая, если вырезается, идет на бифштексы или на жаркое. Если же употребляется в соединении со смежным мясом, то представляет собой сочный кусок говядины для вареного мяса – бульи, а также для жарки и тушения.
Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы и ноги от колен до копыт хороши для приготовления студня. А из телячьих голов и ножек получается вкусное заливное.
К 1-му, т. е. лучшему, сорту, принадлежат следующие части:
1. ВЫРЕЗКА, 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена околопочечным внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.
2. КРАЕВАЯ ВЫРЕЗКА 2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем, хороша на бифштекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она идет на антрекот или неважный ростбиф, но это невыгодно. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти – для жаркого, а мясо на костях употребить на суп, но не на чистый бульон.
