48. Лимонный сок, который входит в соусы с желтками и сливками, надо добавлять всегда перед самой подачей к столу, потому что от кислоты желтки и сливки свертываются.
49. Котлеты, бифштекс, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи надо жарить перед самым обедом и тотчас подавать, поскольку только в таком случае блюдо может быть вкусно.
50. Необходимо сушить на зиму укроп, который, кроме полезных для организма свойств, придает вкус кушаньям, восполняя собой некоторые их случайные недостатки, не только недостаток крепости мясного отвара, но даже и отсутствие его.
51. Сваренные овощи, коренья и зелень надо протирать через частое сито горячими.
52. Муку надо всыпать в кипящее масло.
53. Поправить скисшие отвары из овощей, мяса можно, прокипятив их с небольшим количеством питьевой соды.
54. Чтобы узнать, разбавлено ли молоко водой, надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце спицы останется капля молока; если же разбавлено, то спица окажется совершенно чистой.
55. Чтобы жесткую воду сделать мягкой, надо на стакан воды положить 2 шарика соды, каждый величиной с горошинку, дать воде вскипеть и этот стакан влить в ведро воды.
56. Если в вино или наливку нечаянно попадет жир, то на 6 бутылок положить 2 свежих яичных белка со смятой скорлупой, вскипятить, процедить сквозь салфетку.
57. Чтобы очистить мутную, невкусную воду, надо процедить ее сквозь плотную ткань, на которую насыпать 2–3 горсти березовых угольев, хорошо сожженных. Сначала вода польется быстро, но так как она не совсем будет чиста, то ее следует вылить, а употреблять для питья только ту, которая будет литься потом тоненькой струйкой, или пропускать сквозь фильтр, который ставится на графин.
58. Все специи, как то: кардамон, корицу, ваниль и пр. – надо класть в самом конце, в уже готовое горячее кушанье и не кипятить более, чтобы они не утратили своего аромата.
59. Перец надо класть в кушанья перед самой подачей, иначе он теряет свой аромат.
60. Маринованные грибы, оливки и пр. не надо долго кипятить, так как они от этого становятся жесткими.
61. Душистые травы и пряности также не следует долго кипятить, так как они теряют свой аромат.
62. Свежие овощи надо варить перед подачей: одни за 10, другие за 15, третьи за 20 минут; тогда только они будут мягкими и не утратят своего аромата.
Употребление остатков
1. Если останутся маленькие кусочки солонины, говядины, рябчика, курицы или индейки, их можно нарезать тоненькими маленькими ломтиками и подать к хлебу или булке с маслом.
2. Если оставшуюся солонину трудно нарезать ломтиками, надо натереть ее на терке и подать на маленькой тарелочке, вроде натертого зеленого сыра. Намазав булку маслом, покрыть ее этой натертой солониной.
3. Если останутся кусочки говядины, телятины, солонины, дичи, ветчины, сосисок, колбасы, маринованных грибов и огурчиков, все это смешать и приготовить к завтраку селянку на сковороде.
4. Если останется немного жаркого – телятины с костями, надо срезать кусочки телятины, кости же разрубить, прокипятить, процедить. В процеженном бульоне сварить немного картофеля, заправить луком с маслом, всыпать нарезанную кубиками телятину, вскипятить. В зависимости от количества сделать из этого соус-рагу, подав его с гренками, или суп-рагу.
5. Отварную говядину из супа можно употреблять, кроме второго блюда, еще на фарш для пирогов или пирожков, на блинчатый пирог, форшмак, винегрет и пр.
6. Из костей жареной говядины с обрезками сварить или суп-рагу, или рассольник, по 100–150 г костей на тарелку супа, или кислые щи с добавлением свежей грудинки.
7. Из бараньих костей, остающихся от жареной передней или задней лопатки, хорошо варить на другой день суп с кореньями, брюквой и перловой крупой.
8. Кожу от копченого испеченного окорока можно класть по небольшому куску в борщ или в щи из щавеля.
9. Оставшиеся от жареного окорока кости разрубить, сварить из них борщ или щи, беря по 50 г на порцию.
10. Купив жирную говядину, телятину, гуся и пр., надо срезать лишний жир и употреблять его на фритюр.
11. Если гусь довольно большой, то, готовя на 6–8 человек, из него можно сделать три кушанья: из потрохов и гусиной крови приготовить суп. На другой день сварить гуся и подать его под соусом, а из оставшегося бульона на следующий день приготовить суп.
12. Или, сварив из потрохов суп, всего остального гуся поджарить, а из оставшихся потом обжаренных костей с кусочками мяса сварить на следующий день суп с картофелем, или с перловыми крупами, или рассольник, или суп-рагу.
13. Домашнюю утку можно сварить, приготовить из нее суп, а саму утку подать как второе блюдо под соусом.
14. Самое экономичное употребление курицы следующее: срезать филеи, сделать из них 5–6 котлет, добавив булку без корки. Из костей, лапок, крылышек, головки и пр. сварить бульон на 4–5 тарелок без примеси говядины. Бульон вкусен сам по себе, его можно заправить также крупами, клецками и пр.
15. При задней четверти баранины или телятины бывает жирная сетка, ее снимают и употребляют на сальник.
16. Если к завтраку или к обеду подается картофель, то, очистив его и вымыв, следует отварить в отдельной кастрюле в небольшом количестве посоленной воды, и этот отвар выливать потом в суп или уху. В таком случае солить суп не следует.
17. Если от обеда останется кусочек пудинга из булки, саго или манной крупы и пр., надо нарезать его острым ножом тонкими ломтиками и перед самым завтраком поджарить в сливочном масле на сковороде.
18. Если останется немного манной или пшенной каши, можно приготовить из нее оладьи.
19. Такую же оставшуюся кашу, если она загустеет, можно нарезать ломтиками и поджарить.
20. Если варится рис, то отвар его можно сохранять. Его могут пить люди со слабым желудком, подсластив малиновым вареньем. Этим остывшим отваром хорошо также протирать руки и лицо, так как он смягчает кожу.
21. Оставшиеся черствые булки разогреть в духовке к чаю или употребить их на пудинг из булки. Или нарезать их ломтиками, подрумянить в печке к чаю и кофе. Или сушить их, толочь и сохранять в банке для осыпки форм, панировки котлет и пр. Или, размочив их в молоке или в воде, класть в котлеты.
22. Если употребляются желтки, как, например, на сабайон или на горчичный соус и пр., то из оставшихся белков надо в тот же день приготовить воздушный пирог или безе и пр.
23. Приготовляя компот из свежих яблок, яблочную кожицу надо срезать и тотчас опускать в 1–2 стакана воды, в которой и вскипятить с сахаром. Отвар этот может быть полезен от кашля для кого-нибудь из домашних.
24. Варя чернослив для компота, отвар его сливать отдельно, употреблять как лекарство, а сам чернослив переложить в приготовленный сироп, в котором еще раз вскипятить.
