6–8 яиц, 130 г сливочного масла, зелень петрушки, 2–3 горошины черного перца, 2–3 сухаря, соль, укроп
Сварить вкрутую 6–8 яиц, разрезать в длину пополам очень острым ножом, чтобы не испортить скорлупу; вынуть из нее яйцо, мелко изрубить; распустить в кастрюле 1 ст. ложку масла, выложить яйца, размешать, положить соли, нарубленной зеленой петрушки и укропа, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, все хорошо перемешать. Наполнить полученным фаршем скорлупки, посыпать сверху молотыми сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянились.
▶ Подавать к щам из щавеля и шпината.
№ 289. Яйца выпускные
6–8 яиц, 1 стакан уксуса, 2 ст. ложки соли
Поставить на огонь воду в небольшой кастрюльке, влить 1 стакан уксуса и положить 2 ст. ложки соли, вскипятить, выпустить по 4 штуки одновременно самые свежие яйца, накрыть крышкой, кипятить от 2 до 2 ½ минуты, вынуть осторожно шумовкой в холодную воду, очистить осторожно кругом лишний белок, оставить до употребления в холодной воде. Перед подачей выложить на салфетку, чтобы обсохли. Разлив бульон по чашкам, опустить в каждую чашку по яйцу.
№ 290. Крокеты из крутых яиц
6 яиц, сваренных вкрутую, 2 ч. ложки оливкового или другого растительного масла, 2 желтка, черствая булка. Соус бешамель: мука, молоко, 1 ст. ложка тертого сыра пармезан, зеленый укроп, свежая или жареная петрушка, соль
6 яиц сварить вкрутую, прокипятив их не менее 10 минут, опустить их затем в холодную воду; когда остынут, очистить от скорлупы, мелко нашинковать.
Приготовить густой соус бешамель № 433, положить в него соли, немного сыра пармезан, нашинкованные яйца, остудить. Разделить на 12–14 частей. Скатать продолговатые круглые пирожки, или крокеты, обвалять каждый в желтках, смешанных с оливковым маслом, затем в крошках черствого белого хлеба, опустить в кипящий фритюр, дать подрумяниться, вынуть шумовкой на бумажные салфетки. Подать тотчас к бульону или к щам из щавеля и шпината на продолговатом маленьком блюде, покрытом салфеткой; можно также посыпать укропом или жареной зеленой петрушкой или положить по бокам свежую зелень петрушки.
Ушки
№ 291. ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто на ушки приготовляется такое же, как и на лапшу. Раскатав очень тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35, смазать края белком, положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Жарить их в растопленном сливочном или оливковом масле. Поджарив, класть на бумажные салфетки и, когда обсохнут, опускать перед самой подачей в борщ или грибной суп, но не раньше, чтобы ушки не размокли. Ушки делают с мясным и грибным фаршем.
№ 292. Ушки с мясным фаршем
Приготовить крутое тесто из 2 желтков, 2 ½ ст. ложки воды, ½ ч. ложки соли и 1 ½ стакана муки. Раскатать и приготовить, как описано в примечании. На фарш взять небольшую луковицу, мелко ее порубить, слегка поджарить в ½ ст. ложки масла, всыпать очень мелко нарубленную сырую или вареную говядину, посолить, поперчить, слегка поджарить, можно прибавить крутое яйцо.
№ 293. Ушки с грибным фаршем
200 г сушеных грибов сварить в воде или бульоне, мелко порубить, поджарить в ½ ст. ложки масла с мелко нарезанной луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки, как сказано в примечании.
▶ Подаются к грибному супу.
Пельмени
ПРИМЕЧАНИЕ. Пельмени готовятся из того же теста, что и лапша, т. е. из 1 яйца или 2 желтков, 2 ½ ст. ложки воды, ½ ч. ложечки соли и 200 г муки. Раскатать очень тонко, положить фарш, загнуть края, смазав их предварительно взбитым яйцом, вырезать пельмени величиной в ½ стакана, слепить покрепче края, опустить в кипящую подсоленную воду, беря на каждые 3 стакана воды по 2 ч. ложечки соли, или еще лучше в процеженный кипящий бульон, сразу же убавить огонь, варить, но не кипятить, пока не всплывут. Переложить шумовкой в суповую миску на измельченный укроп, залить процеженным бульоном и тем, в котором варились пельмени, процеживая его сквозь салфетку, но в таком случае его нельзя слишком солить.
№ 294. Пельмени с мясным фаршем
Приготовить тесто и делать все так, как сказано в примечании. Фарш приготовить следующим образом. 300 г вареной или сырой говядины пропустить через мясорубку, ½ луковицы поджарить с ½ ст. ложки масла, всыпать мясо, посолить и поперчить по вкусу.
№ 295. Пельмени с грибным фаршем
2 желтка, 2 ½ ложки воды, 200 г муки, 100 г сухих грибов, 20 г масла, 1 луковица, соль
Готовить, как сказано в примечании. Фарш следующий: 100 г сушеных грибов промыть, обдать кипятком, вскипятить, слить воду, опустить грибы в 3 стакана горячей воды или бульона, сварить до мягкости, мелко порубить. ½ луковицы поджарить в ½ ст. ложки масла, всыпать грибы, поджарить, посолить. Нафаршировать пельмени и варить, как было описано. Эти пельмени подаются в грибном супе.
▶ Грибной отвар употребить в тот же грибной суп.
Пирожки
ПРИМЕЧАНИЕ. Одни пирожки пекутся в духовой печи, другие жарятся просто во фритюре, третьи обмакиваются сперва в кляр. Подаются красиво уложенными на блюде, покрытом накрахмаленной салфеткой. Подавая пирожки, можно посыпать их поджаренной зеленой петрушкой или с боков положить веточки свежей зеленой петрушки.
№ 296. Зеленая петрушка, поджаренная в масле или фритюре
3 большие горсти листьев петрушки размешать с 1 ст. ложкой горячего масла, поставить в духовку, следить, чтобы они не сгорели, а только подсохли.
Или взять стакан фритюра, положить в кастрюлю, раскалить его так, чтобы пошел дым; 3 горсти петрушки вымыть, отжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть шумовкой на промокательную бумагу, посолить. Когда подсохнет, посыпать ею пирожки.
№ 297. Фритюр, в котором жарятся некоторые сорта пирожков
Приготовление фритюра см. № 3644 и 3645. Используют же его следующим образом. Во-первых, брать его надо столько, чтобы то, что будет в нем жариться, было покрыто целиком, чтобы плавало в нем, иначе одна сторона пригорит, а другая останется сырой.
Влить во фритюр ложку водки. Прежде чем опустить то, что должно в нем поджариться, надо его раскалить настолько, чтобы брошенная в него капля холодной воды произвела сильный треск, но при этом не следует давать фритюру гореть.
От фритюра корочка получается румяная и хрустящая. Жарить в нем надо недолго, минут 10–12, а мелкие продукты еще меньше. Поэтому такие продукты, как, например, жареные телячьи и бараньи ножки, надо сначала поджарить в масле и только под конец опустить во фритюр. По окончании жаренья вынимать шумовкой и класть на решето, покрытое бумажными салфетками, которые надо чаще сменять. Некоторые кушанья, как, например, куриные котлеты, обсушиваются сверх того еще на салфетке очень недолго, чтобы не остыли. Все, что жарится во фритюре, подогревать нельзя, так как подогретые кушанья принимают запах сала и корочка уже не будет больше хрустеть, поэтому жарить во фритюре надо перед самой подачей. На каждые 400 г фритюра надо добавлять по 1 ст. ложке водки.
