№ 298. Кляр
1 ½ стакана муки, 1 ч. ложка соли, ½ ст. ложки оливкового или другого растительного масла, 1 стакан воды, 5 белков
Кляром называется вид жидкого теста, в которое обмакивают, например, сваренные телячьи ножки, бараньи котлеты, отварные мозги, куски сырой рыбы, крокеты из риса и яиц, ломтики яблок и т. п.
Он приготовляется следующим образом. 1 ½ стакана муки, 1 ч. ложку соли, ½ столовой ложки оливкового или другого растительного масла развести стаканом горячей воды, выбить лопаточкой как можно лучше; добавить понемногу 5 взбитых белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду. Приготовленные крокеты и пр. опускать вилкой или шумовкой в это тесто, потом тотчас в кипящий фритюр № 297. Когда слегка зарумянится с обеих сторон, вынимать шумовкой на сито, покрытое несколькими слоями бумажных полотенец или салфеток, чтобы впитался лишний жир, поставить минут на 10 в духовку.
▶ Желтки можно использовать на второе блюдо, например в подливку к отварной курице, или на сабайон к пудингу, или на другое кушанье.
№ 298а. Устрицы, жаренные во фритюре
Крупных устриц снять с раковин, один раз вскипятить, обрезать черные части. За полчаса до подачи обмакнуть каждую устрицу в кляр № 298, поджарить во фритюре, выложить горкой на блюдо, гарнировать зеленой поджаренной петрушкой № 296.
№ 299. Кляр другим способом
1 стакан муки, ½ ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложку соли развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитых белка.
№ 300. Кляр третьим способом
1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ст. ложками сливок, молока или сметаны и 5 взбитыми белками.
№ 301. Кляр четвертым способом
В нем иногда обваливают блинчатые пирожки, это то же оставшееся тесто от блинчиков. Нафаршировав блинчики и свернув их как следует в виде крокетов, обвалять в этом тесте, поджарить в масле.
№ 301а. Бузина в кляре
Крупные гроздья цвета бузины сполоснуть, осушить на дуршлаге, опустить в кляр № 298. Жарить во фритюре № 297. Вынуть на бумажные салфетки или полотенца, тотчас посыпать сахарной пудрой. Подавать на десерт.
Тесто для пирожков
№ 302. ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто для пирожков делают различное: слоеное, рассыпчатое, рубленое, блинчатое, заварное, на дрожжах, на растительном и сливочном масле, причем одни пирожки пекутся в духовой печи, а другие жарятся во фритюре, на плите. Главные правила приготовления теста следующие:
1. На каждые 400 г муки кладется полная чайная ложечка соли.
2. Если тесто постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет муки приблизительно 400 г. Более точного указания дать невозможно, так как мука бывает разного сорта. Если же в тесто кладутся масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на 400 г муки.
3. На пирожки, из расчета на 6–8 человек, достаточно 600 г муки, так как из этой пропорции выйдет 18 пирожков.
4. На каждые 400 г муки полагается по 8 г сухих дрожжей, которые надо распустить в ¼ стакана уже отмеренной воды, заправить 1 ч. ложечкой муки, размешать, дать слегка подойти и тогда уже растворять тесто, которое может быть готово в продолжение 7 часов. Если же его надо приготовить наскоро, т. е. в продолжение 3–4 часов, то надо не только удвоить, но даже иногда и утроить количество дрожжей.
Продукты указаны из расчета на 6–8 человек.
№ 303. Слоеное тесто для пирожков
Замесить тесто из ½ стакана воды и 2 стаканов муки, из которой оставить ¼ стакана на подсыпку, раскатывая тесто в полпальца толщиной. 200 г свежего масла промыть в очень холодной воде, растереть ложкой так, чтобы не осталось ни одной крупинки, отжать несколько раз в салфетке, чтобы не осталось ни капли воды.
Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку на отдельной гладкой доске небольших размеров, накрыть салфеткой, поставить на холод на четверть часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на четверть часа в холодное место. Повторить эту процедуру до 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов. Раскатывать и держать тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не замерзало; когда печь будет готова, раскатать тесто, сделать пирожки, переложить их на противень, слегка смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Смазать верх, но не бока пирожков взбитым желтком с добавлением холодной воды и масла и с холода поставить прямо в горячую духовку, чтобы масло не успело растаять. Когда пирожки подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, уложить на блюдо на красиво сложенную салфетку, подавать горячими.
▶ Слоеные пирожки приготовляются разных форм: в виде рога изобилия, в виде сложенных книжек, круглые и прямоугольные.
№ 304. Слоеные пирожки в виде рога изобилия
Раскатать тесто в полпальца толщиной, нарезать длинных полосок в полтора пальца шириной, обернуть их вокруг специально сделанных палочек, чтобы пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиной 70 мм, снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиной); намазать пирожки взбитым яйцом и в ту же минуту поставить в горячую духовку; когда будут готовы, снять с палочек, начинить горячим приготовленным фаршем; если пирожки остыли, поставить минут на 5 в духовку; подавать, посыпав зеленой жареной петрушкой № 296.
№ 305. Слоеные пирожки в виде сложенных книжек
Раскатать тесто в полпальца толщиной, нарезать четырехугольниками 70 мм. На каждый четырехугольник положить чайную ложку фарша, прикрыть другой половинкой, смазать желтком верх, но не бока пирожков и с холода поставить прямо в горячую духовку. Пирожки такой формы можно начинять ягодами из варенья.
№ 306. Слоеные пирожки круглые
В таком случае тесто не должно быть так тонко раскатано. Вырезать из теста острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины теста кружок, смазать яйцом, тотчас же поставить в горячую печь; когда пирожки будут готовы, вынуть ножом надрезанный кружок, начинить, прикрыть кружочком, подавать. Для таких пирожков достаточно половины указанного количества фарша.
▶ Эти круглые пирожки можно подавать вместо пирожных, если в вырезанное сверху отверстие положить по нескольку ягодок малины из варенья.
№ 307. Слоеные пирожки прямоугольные
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо для смазывания пирожков, зеленая петрушка, фритюр № 297
Раскатать тесто в полпальца толщиной, нарезать полосками в 2 пальца ширины и 70 мм длины. Резать ножом, смоченным горячей водой, смазать верх желтком и поставить из холодного места прямо в горячую печь. Когда зарумянятся и будут легко сдвигаться с места, значит, готовы, можно подавать.
