Если кто-то не умеет красиво защипнуть, то может перевернуть каждый пирожок вверх дном, дать еще раз подняться в холодном месте, смазать перышком маслом с разбитым желтком и ложечкой холодной воды, посыпать сухарями, поставить тотчас в горячую духовку минут на 20.
▶ Это же самое тесто можно употреблять на ватрушки и сладкие пироги.
№ 321. Тесто на дрожжах для пирожков, пышек и пончиков, жаренных во фритюре
1 стакан молока или воды, 8–12 г сухих дрожжей, 2–3 желтка, ½ ст. ложки масла, 500 г муки, ½ ст. ложки мелкого сахара, ¼ ч. ложки соли, 400–800 г фритюра, в зависимости от величины кастрюли, 1 ст. ложка водки
1 стакан теплой воды или молока размешать с 8–12 г сухих дрожжей, влить в 1 ½ стакана муки, завести тесто часов за 5 до жаренья, поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселкой, добавить ¼ ч. ложки соли, 50 г мягкого масла, 2–3 желтка, растертых с ½ ст. ложки сахара, и остальную муку, оставить ее немного, чтобы посыпать на стол. Выбить тесто как можно лучше, поставить в теплое место на ½ часа или час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы едва можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая немного муки. Приготовленное таким способом тесто выложить на стол. Если нужны пышки или пончики, то тесто надо разделить на 2 равные части, раскатать каждую почти в палец толщиной, слегка подсыпая, как сказано, мукой.
На один из этих пластов положить по 1 ч. ложечке начинки, ровно накрыть другим пластом, вырезать маленьким стаканом пончики, складывать их на доску, слегка посыпанную мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжение ¼ часа, но не слишком; от этого зависит рыхлость пирожков. Гусиное или свиное сало пополам с топленым маслом или фритюр № 297 раскалить в глубоком сотейнике, влить столовую ложку водки (отчего пирожки не будут так жирны). Опускать по нескольку штук за раз так, чтобы пышки были покрыты фритюром, жарить на слабом огне, под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их шумовкой, складывать на бумажные салфетки, а потом переложить на блюдо. Можно посыпать жареной петрушкой № 296, подавать горячими.
Пышки бывают еще лучше, если тесто более крутое, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на стол, надо разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно слегка смазывать маслом, чтобы тесто к ним не прилипало). На каждый кусочек положить ложечку начинки, защипнуть, скатать шарик, сгладить кругом и жарить.
Если пирожки должны быть продолговатые, то тесто не надо раскатывать, а следует нарезать небольшими ровными кусочками. Каждый кусочек скатать прежде в шарик, затем растянуть в руках, посыпанных мукой, наложить по ложечке начинки, защипнуть вдоль, придать каждому пирожку красивую продолговатую форму, положить на доску, посыпанную мукой, защипнутой стороной вниз, дать подняться, поджарить во фритюре, как сказано выше.
▶ И эти пирожки подавать, посыпав их жареной петрушкой. Разогревать пирожки, жаренные во фритюре, не следует, так как тогда у них появляется привкус сала.
Слоеные пирожки
№ 322. Слоеные пирожки в виде рога изобилия с начинкой из мозгов
Мозги из 1 телячьей головы или ½ говяжьего мозга, уксус, лавровый лист, перец, укроп, ¼ лимона, 1 луковица, ½ ст. ложки сливочного масла, 2 полные ч. ложки муки, ½ стакана сметаны, мускатный орех. Тесто № 303–304: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо для смазывания пирожков. Зелень петрушки, 1 ст. ложка масла (см. № 296)
Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 304. Взять мозги из одной телячьей головы или половину говяжьего мозга, вымачивать в холодной воде, пока они не очистятся от крови, снять пленки, опустить в 2 ½ стакана кипятка с 10 цельными горошинами черного перца, с одним лавровым листом, с 1 ст. ложкой уксуса и с 1 ч. ложкой соли. Кипятить минут 10, вынуть шумовкой, остудить, нарезать мелкими кусочками. Одну маленькую луковицу поджарить в ½ ст. ложки масла, положить 2 полные ч. ложки муки, ½ стакана сметаны, вскипятить, помешивая, положить мозги, всыпать ½ натертого мускатного ореха, мелко нарубленного укропа, соль, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня. Начинить испеченные пирожки в виде рога изобилия; если остыли, поставить в духовку на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой № 296.
▶ На крутые пирожки достаточно половины указанной пропорции фарша.
№ 323. Слоеные пирожки с грибной начинкой
50 г сушеных грибов, 1 ½ ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны, ½ ст. ложки муки или 2–3 сухаря, соль и душистый перец, 1 яйцо. Слоеное тесто № 303–304
1 луковицу поджарить в 1 ½ ложки масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко нарезанные грибы, влить 2 ложки сметаны, всыпать соли, молотого душистого перца, добавить, кто хочет, 1 крутое мелко нарезанное яйцо, мешать на огне, пока не загустеет, отставить, начинить испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия или круглые пирожки из заварного теста.
▶ С такой же начинкой делаются пирожки рассыпчатые или дрожжевые.
№ 324. Слоеные пирожки в виде книжки с начинкой из раков
20 раков, 50 г ракового масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, мускатный орех, 2 желтка. Слоеное тесто: 200 г масла, 2 стакана муки, 1 яйцо для смазывания пирожков
Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, измельчить. Поджарить в 1 ст. ложке ракового масла 1 ложку муки, добавить 2 ст. ложки сметаны, соль, мускатный орех, вскипятить, положить шейки и ножки, перемешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть; как только загустеет, начинить слоеные пирожки в виде книжки, испечь (см. № 305).
№ 325. Слоеные пирожки с начинкой из печенки с ромом и мадерой
1 телячья печенка, 50 г шпика, 1 луковица, 8–10 горошин душистого перца, 2–З шт. лаврового листа, соль, 200 г масла, ¼ городской булки, 1 рюмка мадеры, 1 ст. ложка рома, мускатный орех, укроп или зелень петрушки. Тесто № 303–304
Телячью печенку нарезать тонкими ломтиками; 50 г шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить душистого перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, следить, чтобы не пригорело. Когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на разделочную доску, мелко порубить, потолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ст. ложку сливочного масла, ¼ городской булки, намоченной и отжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ст. ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, начинить испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку минут на 5. Подаются к супу а-ля тортю, к супу валашскому, к супу «Виндзор».
