№ 347б. Пирог или пирожки со свежими огурцами и крутыми яйцами
Приготовить любое тесто, лучше всего дрожжевое полуслоеное № 1409. Взять 1,2 кг свежих огурцов, очистить их от кожицы; 3–4 крутых яйца порубить очень мелко, как рубится вязига, положить 50 г мягкого масла, размешать, посолить фарш перед тем, как класть его в пирог, и т. д.
№ 348. Расстегаи со свежей сельдью
6–12 луковиц, 1–2 ст. ложки масла, 6–8 сельдей, соль, перец, дрожжевое тесто; 1 яйцо (смазать расстегаи)
6–12 мелко нарезанных луковиц смешать с 1–2 ст. ложками масла. Приготовить тесто непременно на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного начинки, потом по 2 половинки очищенных свежих, вдоль пополам разрезанных сельдей, посолить и поперчить, защипать так, чтобы середина осталась открытой, дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку.
№ 349. Пирожки в корже с мясной начинкой
Сдобное тесто: 400 г муки, ½ стакана холодной воды, 2 яйца, 100 г масла, соль. Кислое тесто: 1 стакан молока, 600 г муки, 1 ч. ложка соли, ½ ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, 2 желтка. Фарш: 400 г говядины, 1 луковица, 50 г масла (50 г масла, чтобы смазать пирожки)
Приготовить тесто на дрожжах. Кроме того, сделать 2 лепешки из сдобного теста, а именно: на 400 г муки взять ½ стакана холодной воды, ½ ч. ложечки соли, 2 яйца и 100 г масла. Сначала смешать муку с водой, солью и яйцами, а потом положить куском свежее сливочное масло и месить хорошенько тесто, чем дольше, тем лучше. Из приготовленного кислого теста сделать маленькие пирожки в виде вареников, начинить их фаршем из говядины, № 326, дать подняться. Когда они поднимутся, из приготовленных 2 лепешек сдобного теста одну положить на сковороду, выложить на нее маленькие дрожжевые пирожки, боком один подле другого, смазывая каждый маслом, чтобы они не приставали друг к другу; сверху смазать маслом и накрыть другой сдобной лепешкой, защипнуть кругом края, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.
▶ Если не кушать верхней и нижней лепешек, то можно их сделать из простого теста на одной воде, смазать только яйцом. Подавать к супу.
№ 350. Пирожки из сыра
200 г сыра типа чеддер, 2 желтка или 2 яйца, ½ рюмки мадеры, 150 г сливочного масла, 200 г муки
200 г натертого сухого острого сыра смешать с 2 желтками или 2 яйцами и ½ рюмки мадеры, размешать, всыпая понемногу муку. Когда тесто будет густоты сметаны, положить 150 г сливочного масла куском, подсыпая муку, соединить его с тестом, сначала с помощью ножа, а потом вымесить тесто руками до получения однородной массы. Через полчаса тонко раскатать, нарезать различной формы пирожки при помощи жестяных формочек, переложить на лист, посыпанный мукой, поставить в сильно нагретую духовку на 10–15 минут, чтобы подрумянились; переложить на блюдо на салфетку, подавать к рассольнику, бульону или супу-пюре. Муки потребуется всего около 200 г.
Пышки или пончики
№ 351. Пышки с мясной начинкой
Фарш: 200 г говядины, 100 г жира, 1 луковица, соль, перец. Тесто № 321. 800 г масла или фритюра, 1 ст. ложка спирта или хорошей водки
Приготовить тесто, как сказано в № 321, начинить следующим фаршем: 200 г говядины, 100 г говяжьего жира, 1 луковицу мелко порубить, сложить в кастрюлю, подлить 2–3 ст. ложки бульона, потушить под крышкой, посолить, поперчить, опять порубить как можно мельче, начинить пышки, т. е. круглые, как яблоко, пирожки, поджарить в масле или фритюре.
№ 352. Пышки с грибной начинкой
Приготовить тесто № 321, начинить фаршем № 323.
№ 353. Мясные пышки к бульону или к жаркому
800 г телятины, 50 г сливочного масла, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки муки, ⅛ мускатного ореха, соль, 2–3 яйца, черствая булка, 2–3 ч. ложки оливкового масла, 400 г топленого масла или фритюра
Нарезать кусками 800 г мягкой говядины, посолить, положить 2–3 измельченные луковицы, прожарить в 1 ст. ложке масла, но так, чтобы не пригорело; вынуть из сковороды, дважды пропустить через мясорубку, вымесить, как тесто, прибавить 2 ст. ложки крупчатой муки, потом посыпать немного перцем, мускатным орехом; опять сложить в сотейник, подлить бульона, чтобы фарш сделался наподобие густой каши. Когда проварится, вскипев раза 3 (если будет жидким, то нужно и более), переложить в миску и остудить на холоде.
Когда остынет, сформовать шарики или лепешки, обвалять сначала в сухарях, потом в желтке, размешанном с ложечкой оливкового масла, и затем опять в тертой постной булке, повторить это раза 3, и каждый раз, обваляв в сухарях, смазывать яйцом и давать обсохнуть.
После третьего раза жарить в топленом масле или фритюре, как пышки, вынимая, класть на бумажные салфетки и тотчас подавать к супу или обложить говядину, приготовленную на второе блюдо.
Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре
ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто для таких пирожков должно быть всегда дрожжевое, пирожки же делаются продолговатой формы.
№ 354. Пирожки с мозгами, на дрожжах, жаренные во фритюре
Тесто: 8–12 г сухих дрожжей, 4 стакана муки, 2–3 желтка, 450 г масла, 1 стакан воды или молока, ½ ст. ложки мелкого сахара, 400–800 г фритюра, 1 ст. ложка водки. Фарш: телячьи и говяжьи мозги, 50 г масла, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка сметаны, мускатный орех, перец, соль
Приготовить тесто № 321. Когда продолговатые пирожки поднимутся на столе, жарить их в раскаленном масле или фритюре в сотейнике. Фарш из мозгов следующий: мозги из 1 телячьей головы или ½ говяжьей намочить в холодной воде, чтобы очистились от крови, снять пленки, опустить в 2 ½ стакана кипятка с 10 горошинами черного перца, 1 лавровым листом, 1 ст. ложкой уксуса и 1 ч. ложкой соли. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть, остудить, мелко нарезать. Поджарить в 1 ст. ложке масла ½ ст. ложки муки, добавить мозги, всыпать немного молотого перца или мускатного ореха, влить 2 ст. ложки бульона или 1 ст. ложку сметаны, размешать.
№ 355. Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, с мясным фаршем
Фарш: 400 г говядины или телятины, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 2–3 яйца, перец, соль. Тесто № 321
Приготовить тесто, как сказано в № 321, начинить пирожки следующим фаршем: 400 г сырой или вареной телятины или говядины пропустить через мясорубку; 1 небольшую мелко нарезанную луковицу, помешивая, поджарить в 1 ст. ложке масла, выложить измельченное мясо, слегка поджарить, посолить ½ ч. ложки соли, положить немного перца, остудить, добавить 2 крутых, мелко нарезанных яйца и измельченного укропа. Налепить пирожки и пожарить их во фритюре. Подать пирожки, уложив их горкой и посыпав зеленой петрушкой.
№ 356. Пирожки с рыбой, рисом и вязигой, жаренные во фритюре
