▶ Подавать с греночками.
Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 ½ стакана чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.
II группа. Травянистые овощи
ПРИМЕЧАНИЕ. Если какой-нибудь овощ надо вскипятить в подсоленной воде, то на каждые 3 стакана воды надо брать по полной чайной ложке соли.
Артишоки
ПРИМЕЧАНИЕ. В артишоках содержится большое количество сахара. Их надо очистить от зеленых листьев, срезать на палец верхнюю колючую часть листьев, подровнять дно, т. е. нижнюю часть листьев с корешком, тотчас натирая обрезанные места лимоном, чтобы не потемнели. Выскоблить костяной ложечкой дочиста всю мохнатую сердцевину. Артишоки затем следует хорошо промыть в холодной воде, чтобы между листьями не оставалось земли, потом опустить в воду с лимонным соком, чтобы они не потемнели.
Для некоторых блюд используют только донышки артишоков, в таком случае надо срезать все листья, выскоблить всю сердцевину, чтобы осталась одна только мясистая чашечка, которую сразу же со всех сторон надо также натирать лимоном. До употребления держать в воде с лимоном.
№ 525. Донышки артишоков под разными соусами
15 артишоков, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ лимона, бульон, соль
Очистив донышки артишоков, как сказано в примечании, опустить их в подсоленный кипяток, вскипятить, переложить в сотейник, добавить ложку сливочного масла, сок из ½ лимона, залить, чтобы только покрыло, бульоном, сваренным из остатков вареного и жареного мяса, птицы и различных костей, а также из говяжьих и телячьих голяшек, можно также залить обыкновенным процеженным бульоном; за полчаса до обеда поставить на плиту, сварить до мягкости.
▶ Облить слегка артишоки и подать отдельно: 1. Польский соус, или масло с сухарями № 442. 2. Или голландский соус № 467. 3. Или сабайон № 490. 4. Или следующий соус: ½ ст. ложки масла распустить в кастрюльке, всыпать 1 ст. ложку муки, развести 1 ½ стакана бульона, прокипятить, помешивая; добавить мускатного цвета, немного лимонного сока, отставить, вбить 2–3 желтка, сильно нагреть, но не кипятить, опустить донышки артишоков и, снова подогрев, подавать.
№ 526. Донышки артишоков с зеленым горошком и соусом из помидоров
15 артишоков, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, к зеленому горошку № 511 или № 516. Соус из помидоров № 432
Приготовить и сварить донышки артишоков, как сказано в примечании. Подавая, наполнить донышки сушеным или свежим зеленым горошком, сваренным, как сказано в № 511, или свежим лущеным горошком. Отдельно подать соус из помидоров.
№ 527. Артишоки, фаршированные шампиньонами, с мадерой
15 артишоков, 1 лимон, 1 ст. ложка масла, 100 г шпика или масла, 6–12 шампиньонов, ½ луковицы, зелень петрушки, ½ ст. ложки масла, 2–3 сухаря, соль, перец, 1–2 рюмки мадеры, 2 стакана бульонной эссенции № 396
Очистить, как сказано в примечании, но только не срезать кончиков листьев, натереть донышки лимонным соком, опустить на 2–3 минуты донышками вверх в раскаленный фритюр так, чтобы его касались только самые края. Когда концы листьев зарумянятся, вынуть артишоки на сито, покрытое бумажными полотенцами, положить донышками вверх, чтобы листья обсохли. Потом нафаршировать артишоки вныутри и между листьями следующей смесью. Взять 8–12 сырых очищенных шампиньонов, мелко их нарезать, слегка поджарить в масле с мелко нарубленным луком и измельченной зеленью петрушки, потом положить для связи немного толченых просеянных сухарей и по вкусу соли и перца, нафаршировать.
Обвязать каждый артишок нитками, положить в глубокий сотейник, покрытый очень тонкими ломтиками сырого шпика. Сверх каждого артишока положить также по ломтику шпика, который может быть заменен и маслом, залить, чтобы едва покрыло, 2 стаканами процеженного обыкновенного бульона, но еще лучше бульонной эссенции (см. № 396), влить 1–2 рюмки мадеры, лимонного сока, варить до мягкости на слабом огне или поставить в духовку. Когда будут готовы, снять нитки, переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.
№ 528. Артишоки, фаршированные свежими грибами, со сметаной
15 артишоков, 1 лимон, 1 ст. ложка масла, 100 г шпика или 50 г масла, ½ тарелки свежих грибов, 1 ст. ложка масла, 1 полная ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка муки, укроп, петрушка, соль
Приготовить артишоки, как сказано в примечании и в № 527. Фарш следующий. Поджарить в масле со сметаной и зеленью мелко нарезанные белые или другие благородные свежие грибы, обвалянные в муке, нафаршировать ими внутренность артишоков и пространство между листьями, перевязать, залить крепким бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, держать в духовке до мягкости. Снять нитки, переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.
№ 529. Артишоки, фаршированные раками и телятиной
15 артишоков, ½ лимона, 20 раков, 200 г жареной телятины, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех, всего 100 г масла. Соус: 1 стакан сливок, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла
Приготовить артишоки, как сказано в № 527, отварить их в подсоленном кипятке до мягкости; 20 раков отварить, вынуть шейки и мякоть ножек, смешать с мелко нарезанной жареной телятиной, положить ложку сметаны, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех, размешать, нафаршировать середину артишоков и пространство между листьями.
Опустить в соус, сваренный из 1 стакана сливок, 1 ст. ложки сливочного масла, ½ ст. ложки муки, 1 стакана бульона, перца и соли по вкусу. Вскипятить в этом соусе артишоки 2–3 раза, подавать, облив их тем же процеженным соком.
№ 530. Артишоки в малаге
20 артишоков, 100 г сливочного масла, 2 стакана крепкого бульона, 4–5 кусков сахара, 0,3 л малаги, соль
Очистить артишоки от листьев, как сказано в примечании, положить на час в холодную воду. Вскипятить их в соленой воде, откинуть на дуршлаг, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахар, кипятить до готовности, подливая понемногу крепкого бульона, выложить на блюдо, подавать, облив процеженным соусом.
Баклажаны
ПРИМЕЧАНИЕ. Если баклажаны подаются в сыром виде, то от кожицы они не очищаются. Если фаршируются, то кожица срезается только с обоих концов, которые тотчас же натираются солью, затем специальным приспособлением вся середина выдалбливается насквозь или вынимается костяной ложечкой, натирается внутри солью и потом промывается. Если баклажаны нарезаются ломтиками, то сердцевина не вынимается.
Разрезаются баклажаны всегда вдоль вместе с кожицей. Каждый ломтик натирается солью и затем промывается.
№ 531. Икра из баклажанов
Испечь баклажаны дочерна и до мягкости, снять черную кожицу до самой мякоти. Мякоть эту положить на тарелку, порубить как можно мельче, посолить, посыпать перцем, подлить побольше оливкового или другого растительного масла, по желанию немного уксуса.
