№ 549. Солянка из кислой капусты с рыбой, подаваемая в сотейнике
Луковицу мелко нашинковать, поджарить в 4 ст. ложках масла, добавить 4 стакана кислой нашинкованной капусты, промыв ее в воде и отжав, размешать, накрыть крышкой. Немного погодя положить 2–3 очищенных, мелко нарезанных кислых яблока, тушить вместе с капустой, помешивая, чтобы не пригорело, заправить 1 ст. ложкой муки, размешать, переложить в плоский сотейник, чередуя ряд капусты, ряд запеченной или поджаренной рыбы (600 г): щуки, сига, судака, осетрины, вареной лососины или пр., посыпать немного перцем и зеленью, верхний ряд – капуста. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, маринованными грибами, полить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в духовке, подать в том же самом сотейнике, посыпав мелко истолченными сухарями.
№ 550. Солянка из кислой капусты с мясом
1,2 кг кислой капусты, 1 луковица, 2–3 ст. ложки масла, 6 сушеных грибов, 1 ст. ложка масла, 400 г жареной ветчины или жареной свинины, 100 г колбасы, дичи, лавровый лист, соль, ½ ст. ложки муки, по 5 горошин душистого и черного перца
Взять 1,2 кг кислой капусты, промыть в двух холодных водах, если очень кислая, то и в двух горячих, отжать; порубить большую луковицу, поджарить с 2–3 ст. ложками масла, положить капусту, поджарить, помешивая и подливая понемногу 3 стакана отвара от 6 сушеных грибов. Когда капуста станет совершенно мягкой, приблизительно через полтора часа, положить 400 г мелко нарезанной жареной ветчины или 400 г жареной свинины или положить того и другого, 100 г колбасы и дичи, оставшейся от обеда, и вообще любого холодного мяса, чтобы всего было 600 г; добавить перец, лавровый лист и соль, тушить под крышкой полчаса. Ложку масла поджарить с ½ ст. ложки муки, смешать с капустой и мясом, потушить еще примерно 10 минут, переложить в сотейник, поставить в духовку на полчаса, чтобы сверху подрумянилось; подать на стол в сотейнике.
№ 551. Московская солянка на сковороде
600–800 г капусты, 100 г масла, ½ ст. ложки муки, 600–800 г разного мяса, 1 луковица, 2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 10 маринованных грибов, 1–3 шт. трюфелей, соль
Эта солянка должна быть густая; она подается если за обедом, то перед бульоном, но, как правило, ее подают к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 г масла, положить 600 г кислой промытой и отжатой шинкованной капусты, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело, всыпать ½ ст. ложки муки, размешать. Переложить капусту на сковородку, чередуя слой капусты – слой жареного мяса разного сорта, нарезанного мелкими кусочками, как то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр., сверху опять слой капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибами, кто хочет, трюфелями, сосисками, полить соусом из-под жаркого, поставить в духовку, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.
▶ Вместо кислой капусты можно употребить свежую, в таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть шумовкой, положить в кастрюлю с маслом, добавить 2–3 мелко нашинкованных кислых яблока, посолить, тушить до готовности.
№ 552. Кислая капуста с грибами и сметаной
4 стакана, т. е. 800 г, кислой капусты, 5–6 сушеных грибов, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, соль
Сушеные грибы отварить, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой и ошпаренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, отварить; влить 1 стакан сметаны и, наконец, добавить муку, поджаренную в масле, смешать все вместе, прокипятить под крышкой до готовности.
№ 553. Тушеная кислая капуста по-литовски
2 кочана свежей капусты, или 800 г, т. е. стакана, 4 кислой, 400 г шпика, 400 г говядины, 3 луковицы, черный молотый перец, соль, (10 небольших кислых яблок)
400 г шпика, 400 г сырой говядины нарезать, и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна, помешивая лопаткой, положить 3 мелко нарубленные луковицы, обжарить, добавить кислой или свежей шинкованной, ошпаренной капусты, соли, подлить ½ стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Когда будет готова, всыпать черного молотого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то положить 10 кислых маленьких яблок, мелко их нарезав, добавить в кастрюлю к капусте, почти уже готовой, и тушить до мягкости.
▶ Гарнировать жареными сосисками.
№ 554. Соус из кислой капусты с икрой
¼ стакана икры, 200 г масла, 1,2 кг шинкованной кислой капусты, соль
Взять 1,2 кг кислой шинкованной капусты, сварить, налив воды столько, чтобы она не пригорела; когда будет готова, выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Взять 200 г сливочного масла, раскалить его на сковороде, смешать с капустой, прожарить вместе; вынутую из свежей рыбы икру обдать соленой водой, тщательно растереть, смешать с капустой и дать еще прокипеть на огне. Капуста от икры получит отличный вкус, можно подавать ее с котлетами, с сосисками и с жареной рыбой; в пост можно вместо сливочного масла положить оливковое; икры нужно класть столько, чтобы вся капуста была как бы посыпана маком.
Капуста цветная, савойская, брюссельская, краснокочанная
ПРИМЕЧАНИЕ. Цветная капуста кладется в суп, подается отдельно с маслом и сухарями, с голландским соусом, с сабайоном, маринуется и пр.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА. Очистить от листьев, отрезать кочерыжки, замочить в соленой холодной воде на 2 часа, чтобы удалить насекомых, но это в таком только случае, если капуста подается цельным кочаном. Если же она разбирается на соцветия, как, например, в суп, то нет надобности ее опускать в соленую воду, так как червячки будут и без того видны. За полчаса до подачи опустить в большое количество соленого кипятка, положив на каждые 3 стакана воды по чайной ложке соли без верха, по кусочку сахара, по ½ ч. ложки соды и по ½ ст. ложки масла, варить до готовности на слабом огне минут 15. Вынимать осторожно шумовкой на блюдо, покрытое салфеткой, тотчас подавать с приготовленным заранее маслом, соусом и пр.
Чем кочаны крупнее и белее, тем они лучше, а чтобы они не разломались, лучше всего опускать их в кипяток в металлических сетках, или в дуршлаге с ушками, или даже в сите, с боков которого просверлить по две дырочки, вдеть тесемки, связать их длинными петлями, продеть сквозь них палочку, которую положить на края широкой кастрюли с кипятком. Сварить таким образом капусту, вынуть, дать стечь воде и затем уже осторожно переложить шумовкой на блюдо, покрытое сложенной салфеткой, красиво уложить горкой, стеблями вниз; посыпать мелко истолченными сухарями. Но гораздо красивее разделить ее на соцветия, сварить и, подавая, уложить на салфетку в виде пирамиды.
№ 555. Цветная капуста для бульона
См. № 260.
№ 556. Цветная капуста под разными соусами
