Молодые побеги хмеля варятся, как спаржа № 679, и подаются с голландским соусом № 467.
III группа. Коренья
ПРИМЕЧАНИЕ. Все коренья очищают и промывают в холодной воде, в которой они не должны долго оставаться, так как теряют свой аромат.
Брюква
ПРИМЕЧАНИЕ. Брюкву пекут и едят с маслом; кладут в бульон и в свежие щи; готовят из нее соус, пудинг, фаршируют.
№ 588. Брюква печеная
Обтереть как следует 6–8 шт. брюквы, испечь в духовке, на что понадобится не менее 3 часов. Когда ее будет легко проколоть вилкой, брюква готова. Снять с нее верхнюю кожицу, подавать к завтраку; отдельно – сливочное масло и соль.
№ 589. Соус из брюквы
600 г брюквы, 1 ст. ложка масла, соль, ½ ст. ложки муки (гусиные потроха, в таком случае не надо масла)
600 г брюквы вымыть, неочищенную один раз вскипятить, потом очистить, нарезать крупными кубиками, залить водой или бульоном, чтобы чуть покрыло. ¼ ч. ложки соли, 1 ст. ложку масла и ½ ст. ложки муки размешать, положить в соус, варить не менее часа, время от времени встряхивая кастрюльку. Подается к отварной и жареной говядине, к котлетам, с гренками. Такая брюква чрезвычайно вкусна, когда варится с гусиными потрохами, которые заменяют тогда бульон и которыми можно гарнировать брюкву.
№ 590. Брюква, фаршированная сухарями
6–8 шт. брюквы, 1–4 сухаря, 2 ½ ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 3–4 куска сахара, мускатный орех, соль
6–8 шт. брюквы, в зависимости от величины, очистить, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости, срезать верхушки, осторожно вынуть середину. Вынутую мякоть растереть с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, 2–3 ложками сметаны; если брюква не очень сладкая, добавить по вкусу сахара, соли, мускатного ореха, подлить немного бульона, смешать, нафаршировать брюкву, сбрызнуть маслом, уложить ее в кастрюлю, смазанную маслом, добавить немного бульона, поставить в духовку, чтобы фарш загустел и сверху подрумянился. Готовую брюкву выложить на блюдо. ½ ложки масла слегка поджарить с ложкой муки, развести стаканом воды, в которой варилась брюква, положить сахара, прокипятить, влить ½ стакана сметаны, раз вскипятить, полить на блюде брюкву.
№ 591. Фаршированная брюква
1,2 кг брюквы, или 6–8 шт., ½ стакана молока, ⅓ городской булки, 1–2 яйца, 100 г масла, 2 сухаря
6–8 небольших брюкв или 2 большие вымыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, вынуть, остудить, срезать верхушки, осторожно вынуть ножом и ложкой сердцевину, оставляя довольно толстые стенки. Мякоть размять, добавить ½ стакана кипяченого молока с разбухшим в нем мякишем от ⅓ городской булки, соль, 1–2 сырых яйца, 100 г масла, размешать, нафаршировать брюкву, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку. Можно подать отдельно молочный соус.
№ 592. Брюква, фаршированная отварной говядиной
См. репа № 670.
№ 593. Соус из брюквы с малагой
6–8 шт. брюквы, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 1 стакан малаги, ½–1 ч. ложка сахара (2 стакана бульона)
Брюкву очистить от кожицы, вскипятить в посоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, разрезать каждую на несколько частей, переложить в кастрюльку, добавить ложку масла, растертую с ½ ст. ложки муки, влить 2 стакана бульона и стакан малаги, положить сахар, кипятить на сильном огне под крышкой, чтобы брюква упрела, а соус уварился до загустения. Подать к столу.
№ 594. Брюква с польским соусом
6–8 шт. брюквы вымыть, опустить в кипяток, вскипятить, сразу же вынуть, срезать кожицу, нарезать кубиками, залить бульоном или водой с ½ ст. ложки масла, чтобы едва покрыло, тушить до мягкости, посолить. Переложить на блюдо, залить польским соусом № 442.
Топинамбур, или земляная груша
ПРИМЕЧАНИЕ. Из топинамбура можно приготовить соус к отварной и жареной говядине, к жареной печенке, он подается также с гренками. Топинамбур вкусен только молодой, так как потом он делается жестким и сухим, наподобие переросшей редиски. Топинамбур надо очищать от кожицы костяным ножичком для того, чтобы он не почернел, промывать тотчас в холодной воде и до употребления держать в холодной воде с лимонным соком или уксусом для того, чтобы он сохранил свой натуральный цвет. Брать на 6–8 человек 1,2 кг топинамбура на самостоятельное блюдо, для гарнира – по 600 г.
№ 595. Соус из топинамбура
0,6–1,2 кг топинамбура, 1–2 ст. ложки масла, ½–1 ст. ложка муки, 1–2 куска сахара, соль
Очистить топинамбур, как сказано в примечании, нарезать жестяными формочками маленькие полумесяцы или звездочки или просто нарезать кубиками, вымыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло, раз вскипятить, т. е. бланшировать. Потом слить воду, залить подсоленным кипятком, чтобы едва покрыло, добавить соли и сахара из расчета по ¼ ч. ложки на каждые 400 г топинамбура, варить около часа на слабом огне, слить воду. Поджарить 1 ст. ложку масла с ½ ст. ложки муки, положить в земляные груши, подлить 2–3 ст. ложки бульона или молока, тушить под крышкой до готовности.
▶ Гарнировать котлетами из говядины, жареным выменем, жареной печенкой, гренками и пр.
№ 596. Топинамбур со сливочным соусом
600–800 г топинамбура, 1–2 ст. ложки масла, 1–2 ст. ложки муки, 1 ½–3 стакана сливок, зелень петрушки, соль
1 ст. ложку масла смешать с 1 ст. ложкой муки, развести 1 ½ стакана сливок и ½ стакана отвара, в котором варился топинамбур, размешать до получения однородной массы, прокипятить, процедить, опустить в этот соус топинамбур, всыпать мелко нарубленной зелени петрушки, вскипятить.
№ 597. Топинамбур фаршированный
Очистить топинамбур, вымыть, срезать сверху ломтик, осторожно вынуть середину, мелко порубить ее, поджарить с ложкой масла, добавить измельченной жареной телятины или почек, немного говяжьего жира или костного мозга, натертую и поджаренную в масле булку, 2 мелко нарубленных яйца, соль, немного перца, 2 ложки сметаны, все смешать. Нафаршировать топинамбур, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниткой, уложить в кастрюлю, залить бульоном или водой, потушить до мягкости. Перед подачей на стол снять нитки и полить соусом, в котором варился топинамбур.
№ 598. Топинамбур с польским соусом
Топинамбур очистить, нарезать ломтиками, сварить в бульоне или в воде с ложкой масла до мягкости. Готовый топинамбур выложить на блюдо, полить маслом, поджаренным с сухарями № 442.
№ 599. Топинамбур с соусом сабайон
