Сварить морковь в бульоне, как сказано в № 648, до полуготовности, положить распущенное масло, тушить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Полить маслом с поджаренной в нем булкой, т. е. польским соусом № 442. Подается к отварной и жареной говядине, цыплятам, к телячьим котлетам, к печенке.
№ 656. Жареная морковь
600 г моркови, 1–2 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сахара, соль
Очистить морковь, вскипятить, вымыть, опустить в легко подсоленную воду или бульон; сварить почти до готовности, откинуть на дуршлаг (молодую оставить цельной, старую нарезать продолговатыми кусочками или даже нашинковать), положить в кастрюльку на горячее распущенное масло, посыпать немного сахаром, поджарить. Подавать почти ко всем мясным блюдам, в том числе и к ростбифу.
№ 657. Пудинг из моркови
4 стакана натертой моркови, 5 яиц, 100–200 г сливочного масла, ½ стакана сахара, сухари для обсыпания формы, 2–3 ч. ложки корицы, еще масла или соус
Сырую морковь натереть на терке (4 стакана), выжать сок, положить в морковь 100–200 г сливочного масла, поджарить ее так, чтобы она стала коричневого цвета. Снять сотейник с огня, поставить на лед и взбивать морковь лопаточкой, пока она не побелеет. Положить в нее 3 желтка и вместе опять взбить хорошенько, добавить ½ чашки сахара, 2–3 ч. ложки молотой корицы и 5 взбитых белков, хорошенько размешать, сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару целый час; выложить на блюдо, облить соусом сабайон. Этот пудинг очень вкусен, и трудно догадаться, что он приготовлен из моркови. Облить сливочным маслом или соусом № 445.
№ 658. Пудинг из моркови другим способом
1 стакан натертой моркови, 7–8 яиц, 1 чашка сливок, 1 ст. ложка муки, 130 г масла, ½ стакана сахара
1 стакан сырой тертой моркови, не выжимая, поджарить в 130 г масла до темно-желтого цвета, влить 1 чашку сливок, положить 1 ст. ложку муки, ½ стакана сахара, 7–8 желтков, а потом 7–8 взбитых белков, все размешать хорошенько и варить на пару. Облить сабайоном № 490.
Пастернак
ПРИМЕЧАНИЕ. Пастернак подают к отварной говядине, отдельно с соусом сабайон, с подрумяненным маслом с сухарями, со сливочным соусом, запеченным со сметаной. Очищать от кожицы надо костяным ножиком, мыть в холодной воде с мукой, до употребления держать в большом количестве воды с уксусом или с лимонным соком.
№ 659. Пастернак с маслом и сухарями
800 г пастернака, вынув из подкисленной воды, сполоснуть, нарезать продолговатыми кусочками, залить холодной водой или бульоном, чтобы едва покрыло, положить 1 ч. ложку соли и 1 ст. ложку сливочного масла, сварить до мягкости, переложить на блюдо. Подать отдельно масло с сухарями № 442.
№ 660. Пастернак к отварной говядине
Вынув 600 г пастернака из воды с лимонным соком, нарезать, залить холодной водой или бульоном, чтобы едва покрыло, посолить, положить 1 ст. ложку муки и 1 ст. ложку масла, варить около часа.
№ 661. Пастернак с соусом сабайон
800 г пастернака залить водой, чтобы едва покрыло, положить ½ ч. ложки соли, ½ ст. ложки сливочного масла, сварить, переложить на блюдо, облить соусом сабайон № 490.
№ 662. Пастернак со сливочным или молочным соусом
800 г пастернака сварить в воде с солью и маслом, как сказано в № 659, облить соусом, приготовленным из 1 ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 1 ½ стакана сливок или молока с 1–2 кусками сахара.
№ 663. Пастернак на бульоне
Очистив пастернак, как сказано в примечании, нарезать его продолговатыми кусочками, залить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и кореньями, чтобы едва покрыло, положить луковицу, сварить до мягкости, заправить ½ ст. ложки муки с ½ ст. ложки масла, вскипятить, разбавив, если понадобится, бульоном. Подавать с отварной говядиной.
№ 664. Пастернак со сметаной
50 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 ½–2 стакана сметаны, 0,8–1,2 кг пастернака
Очистить пастернак, как сказано в примечании, нарезать кружочками, положить в форму. 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку муки слегка поджарить, развести свежей сметаной, залить пастернак, поставить в духовку, чтобы он стал мягким и зарумянился.
Петрушка и порей
ПРИМЕЧАНИЕ. Коренья эти кладут в основной бульон поджаренными или сырыми. В суп на 6 человек берется один маленький или ½ крупного корешка. Чистить его надо, как морковь, т. е. не стоит сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, мыть в холодной воде, очищая землю щеткой. Затем вскипятить в чистой воде, остудить, очистить верхнюю кожицу, срезать зеленую верхушку и кончик снизу.
№ 665. Подливка из петрушки
Подается к отварным курице, цыплятам или говядине. Готовится, как соус из сельдерея (см. № 437), с той только разницей, что кладется в него пучок зелени не сельдерея, а петрушки.
№ 666. Порей для бульона
Порей кладется в желтый основной бульон.
Репа
ПРИМЕЧАНИЕ. 2–3 ломтика репы поджаривают на плите и варят затем для вкуса в бульоне № 1. Варится в большей пропорции в супе из баранины. Готовится из нее соус и пудинг. Подается фаршированной мясным или сладким фаршем. Мелкий сорт репы употребляется для фарширования или гарнира, крупный же – в суп и соус.
Что бы ни готовили из репы, ее надо неочищенную один раз вскипятить, вымыть, срезать зеленую верхушку и довольно толстый слой верхней кожицы, так как она горчит.
№ 667. Репа для супа-пюре
Репу надо вымыть, неочищенную один раз вскипятить, еще раз промыть, срезать зеленую верхушку, нарезать кусками, залить водой, чтобы едва покрыло, разварить, горячую протереть сквозь сито, всыпать поджаренной муки ½ ст. ложки, размешать хорошенько, вскипятить, развести бульоном, прокипятить.
№ 668. Соус из репы
Очищенную репу, как сказано в примечании, нарезать кубиками, всыпать в кастрюльку, залить холодной водой, чтобы лишь покрыло, положить на 1,2 кг ¾ ч. ложки соли и полторы ложки масла, варить не менее часа. Подается с гренками. Если ее подают к баранине, телячьим котлетам или рулету, то достаточно на 6 человек половины этой пропорции.
№ 669. Репа с бараньей и телячьей грудинкой
См. раздел «Баранина».
№ 670. Репа с мясным фаршем
6–9 шт. репы или брюквы, 400 г говядины или телятины, 100 г почечного жира, 1 яйцо, ½ луковицы, ½ городской булки, перец, соль, мускатный орех, 3 шт. гвоздики, 1 ст. ложка муки
