№ 695. Гарнир из смешанных овощей и кореньев к жаркому из говядины, к отварной осетрине, стерляди и пр.
Очистить от кожицы сельдерей и петрушку, нарезать мелкими кусочками одной формы, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, пересыпать в кастрюльку, залить бульоном, чтобы едва покрыло, сварить до мягкости. Поджарить тонко нарезанные лук-шалот и шампиньоны. Взять вареные раковые шейки, очистить, нарезать, отварить соленые огурцы. Поджарить каперсы, корнишоны, разрезанные вдоль, очищенные от косточек оливки и маринованные белые грибы, нарезанные ломтиками. Все смешать, залить соусом из помидоров № 432, вскипятить. В этот соус не нужно класть сметаны, а соус из помидоров надо развести отваром из всех перечисленных овощей.
№ 696. Горячий винегрет из зелени и кореньев
Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, савойскую капусту, вымыть, сварить овощи отдельно в посоленной воде с маслом или в бульоне, нарезав ровными кусочками. Дно довольно широкой, невысокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпика или маслом, на дно по краям кастрюли положить узкий ряд савойской капусты, второй, следовательно меньший по диаметру, круг составит кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты стеблями вверх, а в самом центре – артишок корешком кверху. Покрыть овощи тоненькими ломтиками вареного или копченого языка, потом опять овощи в описанном порядке. Положить сверху маленькие кусочки масла, залить ¼ стакана бульона, поставить в духовку на 15 минут. Потом выложить это на блюдо в виде пудинга, снять ломтики шпика; залить масляным соусом № 400–402.
№ 697. Лейпцигский горячий винегрет
200 г зеленого гороха, 3–4 моркови, 3–4 топинамбура или кольраби, 100 г спаржи, 6–12 сморчков, 2–3 головки цветной капусты. Соус: 1 ст. ложка муки, 200 г масла, зелень петрушки, 200 г ракового масла, 24 рака. Фарш: 1 булка, 3–4 яйца, 100 г масла, 1 кусок сахара, мускатный орех, соль
Взять молодую морковь, зеленый свежий горошек, топинамбуры, спаржу, зеленые бобы, сморчки и цветную капусту, все это сварить в соленой воде, каждый овощ отдельно, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Взять ложку масла, поджарить в нем докрасна 1 ст. ложку муки, развести бульоном, хорошенько помешивая, всыпать измельченную зелень петрушки. Сваренные овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, чтобы их только едва покрыло, вскипятить, потряхивая кастрюльку. Распустить в сковороде 200 г масла, всыпать в него мелко истолченную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить их докрасна, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить, отжать сквозь салфетку, поставить в теплое место, чтобы не остыло как масло, так и очищенные раковые шейки и ножки.
Затем приготовить фарш из натертой на терке ситной булки, 3–4 яиц, 100 г добела растертого масла, соли, мускатного ореха и чайной ложки сахара. Наполнить им 24 чисто вымытые раковые спинки, смазать сверху маслом, поставить в духовку, чтобы фарш зарумянился. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их в бульоне. Когда все будет готово, выложить этот винегрет на круглое блюдо следующим образом. Сначала овощи, на середину положить самую большую головку цветной капусты. По краю блюда разложить раковые спинки, перекладывая их фрикадельками; головку цветной капусты обложить раковыми шейками и ножками, залить все раковым маслом, подавать отдельно или гарнировать все это еще котлетами, копченым языком, говядиной и т. п.
№ 698. Сборный гарнир
▶ Подается к отварной осетрине, стерляди, белорыбице, белужине, лососине, форели, к щуке, судаку, к отварной говядине-бульи, разному жаркому из говядины.
400 г картофеля очистить, крупно нарезать, сварить в подсоленном кипятке, облить распущенным сливочным маслом и посыпать измельченным зеленым укропом. 400 г белых кореньев сельдерея и петрушки очистить от кожицы, нарезать ломтиками, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть водой, доварить в небольшом количестве процеженного бульона. 100 г лука-шалота очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, вскипятить, поджарить в масле. 6–8 шампиньонов вымыть, тонко нарезать, положить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок из лимона, посолить, подлить 1 ст. ложку бульона, потушить под крышкой до мягкости. 20 раковых шеек, 2–4 небольших соленых огурца очистить от кожицы, нарезать ломтиками острым ножом, сварить. Взять 8–12 каперсов, 8–12 оливок без косточек, 6–8 корнишонов, разрезанных вдоль, и 6–8 белых маринованных грибов, нарезанных ломтиками. Все это смешать, гарнировать вышеперечисленную рыбу и говядину.
Жареные коренья
№ 699. Жареные коренья к жареной или вареной говядине
Очистить штук 10 моркови-каротели, 1 брюкву, 2 репы, 200 г кольраби и 8 картофелин, нарезать небольшими кусочками, все отдельно тушить с маслом, подлив по 2 ложки воды или бульона, картофель обжарить целым в масле на сковороде. Когда все будет готово, положить жаркое на середину блюда, а вокруг отдельными кучками жареные коренья.
IV группа. Душистые травы
ПРИМЕЧАНИЕ. К душистым травам относятся зеленая петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, смородинный лист, кудрявая и перечная мята. К душистым зернам принадлежат анис и тмин.
№ 700. Зеленая петрушка
1. Очистить от испортившихся стебельков и листьев, сполоснуть в холодной воде, держать в воде до употребления, иначе завянет. Перед употреблением осушить на дуршлаге.
2. Предназначенную для бульона зелень мелко порубить, положить в суповую миску, залить кипящим бульоном.
3. Пучками зеленой петрушки гарнируют блюда; например, подавая отварную цельную рыбу, ее кладут в пасть рыбы и на хвост.
4. Посыпают листьями жареного судака в кляре.
5. Мелкую жареную рыбу укладывают по краю блюда, а середину, горку из картофеля, посыпают нарезанной зеленью.
6. Ею гарнируют селедку, вареных раков, майонезы, заливные и пр.
7. Вареную рыбу средней величины, как то: судак, навага и пр., кладут на продолговатое блюдо, одни рыбки в одну сторону головой, а другие в другую, хвостиками на середину блюда, и с обеих сторон под головки кладут по пучку зеленой петрушки; точно так же гарнируют на блюде зеленью и кусок вареной семги, осетрины, белужины и т. п.
8. Жареной петрушкой посыпают пирожки, подаваемые к супу. Ее приготовляют следующим образом. Три горсти листьев петрушки надо размешать с ложкой распущенного горячего масла, выложить на сковородку, поставить в духовку, следить, чтобы они не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, раскалить его в кастрюле так, чтобы пошел дым, опустить ветки зеленой петрушки, через несколько минут вынуть на сито или на бумажные салфетки.
9. Три горсти цельных листьев петрушки вымыть, отжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть шумовкой на сито, посолить. Рассыпать по чистой сковороде, поставить в духовку на несколько минут. Когда обсохнет, посыпать ею пирожки.
