№ 757. Жареные сосиски
См. № 4141–4163. Домашние или купленные сосиски перед подачей поджарить в масле, осушить, гарнировать ими пюре из томата, шпината, щавеля, крапивы, картофельное пюре, тушеную капусту, белую и зеленую фасоль, морковный соус, грибной и пр.
№ 757а. Сосиски с томатным соусом
Готовые сваренные сосиски опустить перед подачей на одну минутку в кипяток или поджарить на сковороде в продолжение нескольких минут; затем разрезать на кусочки острым ножом, опустить в кипящий томатный соус и сразу подавать к столу.
▶ Томатный соус готовится или из свежих помидоров № 432, или из консервов № 4006.
Раздел V
Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц
Говядина
Отварная говядина
№ 758. Отварная говядина
Чтобы можно было получить из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо на 6–8 человек, надо варить бульон не менее чем из 2 кг говядины. В этом случае следует брать говядину преимущественно от огузка, но можно и от ссека-горбушки, и от костреца, и от толстого филея.
Сварить из нее на 2 дня бульон № 1 с кореньями и пучком зелени с той только разницей, что опустить говядину не в холодную воду, а в кипящую, в посоленный кипяток, чтобы мясо сварилось, сохранив должную сочность. Вскипятить под крышкой несколько раз, снять пену столовой ложкой, но не шумовкой, доварить, неплотно накрыв крышкой, на слабом огне, потому что в таком случае мясо проваривается равномернее как на поверхности, так и в середине. Варить 3 ½ часа, т. е. пока при проколе мяса спицей не покажется ни капли кровяного сока и когда спица будет легко проходить в него. Следить, чтобы мясо не переварилось.
Когда говядина сварится, можно посыпать мясо сухарями, поставить на самое короткое время в горячую духовку. Подавая к столу, вырезать самую мякоть, нарезать ее поперек волокон самым острым ножом длинными ломтиками, уложить вдоль блюда, по возможности сохраняя форму куска. Такая говядина подается на второе блюдо горячей, и к ней подаются горчица, хрен с уксусом или отварной картофель, разные подливки и салаты.
Подается отварная говядина и с гарниром из разных овощей, кореньев, зелени и грибов, также запеченной с рисом, макаронами, вермишелью и пр.
№ 759. Отварная говядина с картофелем и подливками
2–2,4 кг говядины, 300 г основных кореньев, 1 луковица, 600 г картофеля, пучок из зелени петрушки, сельдерея и порея, ½ ст. ложки масла
Сварить в бульоне кусок говядины, как сказано в № 758. Гарнировать картофелем, сваренным в том же бульоне. Облить его бульоном с распущенным в нем маслом, положив в него измельченной зелени петрушки.
▶ К разварной говядине и картофелю можно подать соусы или подливки, описанные в разделах III и IV.
№ 760. Отварная говядина-бульи
1,2–1,6 кг говядины от горбушки огузка, пучок зелени, соль
Взять 1,2–1,6 кг мякоти исключительно от горбушки огузка, отбить, обрезать, придав округлую продолговатую форму, перевязать нитками, опустить в крутой посоленный кипяток в небольшую эмалированную кастрюлю, чтобы вода покрыла мясо, положить туда же пучок зелени. Накрыть крышкой, продержать на сильном огне несколько минут, затем огонь уменьшить, варить от 1 до 2 часов, смотря по величине куска. Варка мяса, которое подается в качестве самостоятельного блюда, производится на медленном огне, так как бульи не должно сильно кипеть; надо, чтобы мясо постепенно доходило до готовности. Когда мясо сварится до полуготовности, надо его еще посолить. Готовность надо проверить толстой иглой, вынуть его. Минут через 10 нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на блюдо, придавая форму цельного куска, слегка посыпать сверху молотыми сухарями. Подавать к отварной говядине все то, что упомянуто в № 759.
▶ Чтобы мясо было вкуснее, его можно опускать не в крутой соленый кипяток, а в кипящий процеженный бульон, сваренный предварительно из 0,8–1,2 кг раздробленных костей с пучком зелени. Из оставшегося бульона с добавлением кореньев можно на другой день приготовить какой-нибудь суп.
№ 760а. Миронтон – отварная говядина с луковым пюре
Сварить говядину, как сказано в № 759 или № 760, остудить, нарезать тонкими кусочками, уложить на блюдо, покрыть луковым пюре № 645, посыпать сухарями, смешанными с натертым сыром, зарумянить в духовке и подавать.
№ 761. Отварная говядина-бульи со сборным гарниром
1,2–1,6 кг говядины, пучок зелени, 200 г брюссельской капусты, 200 г моркови, 200 г репы, 200 г картофеля, 100 г макарон, 100 г масла и 1½ ложки тертой булки, соль
Сварить мясо, как сказано в № 760, нарезать, гарнировать брюссельской капустой, красиво нарезанной морковью, репой и картофелем, которые надо сварить в том же бульоне, и облить польским соусом № 442, т. е. маслом, подрумяненным с тертой булкой. К этим овощам добавить и макароны.
№ 762. Говядина отварная с сыром
1 ст. ложка масла, 1 порей или луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ½ стакана сметаны, 2–3 желтка, 2–3 ложки сыра, соль
Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко нарубленный порей или луковицу, всыпать 1 ст. ложку муки, опять поджарить, развести ½ стакана сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2–3 желтка, положить перец, соль. Облить сваренную в бульоне и нарезанную ломтиками говядину № 759 или 760; сверху посыпать тертым сыром, поставить в духовку, чтобы подрумянилась.
№ 763. Говядина отварная с картофельным пюре
Приготовить картофельное пюре № 627. Подать с вынутой из бульона говядиной или, взбив 2 желтка, покрыть ими мясо, поставить в духовку, чтобы подрумянилось. Подавая, выложить на блюдо, в середину же положить нарезанную ломтиками отварную говядину, полить ее грибным соусом № 426, или соусом из шампиньонов № 435, или кисло-сладким соусом № 420.
№ 764. Говядина отварная с соусом из хрена, со сметаной
Разрезанную отварную говядину полить на блюде соусом № 424 или № 427 или, облив этим соусом, ненадолго поставить в духовку.
№ 765. Говядина отварная с макаронами
