В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы. Тушить их 45 минут.
№ 823. Зразы без фарша, с картофелем, кашей и пр.
1 кг мягкой говядины, 2 ст. ложки масла, соль, перец, 3–4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 луковица
1 кг говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиной, отбить хорошенько с одной стороны деревянным молотком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке. 100 г масла распустить в сковороде; когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко нарубленную луковицу, залить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкой и тушить так с полчаса, потом подлить 3–4 ложки сметаны, вскипятить 2 раза. Если соуса мало, то подлить еще бульон так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, процедить.
▶ Эти зразы, как и зразы № 822, подаются: 1. С картофелем: 1 кг картофеля в мундире отварить, очистить, положить к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрумянится. 2. С картофельным пюре или картофельными крокетами № 628. 3. С крутой гречневой кашей: сварить крутую кашу, как обыкновенно, из 400 г крупы и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить соусом. 4. С рассыпчатой гречневой кашей № 378. 5. С макаронами: 100 г макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, сложить в кастрюлю, положить 1 ½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, поставить на плиту, накрыть крышкой, дать постоять так с полтора часа. Сложив на блюдо вместе с зразами, посыпать макароны 2 ст. ложками тертого сыра. 6. С соусом из сушеных грибов № 713.
№ 824. Клопсы
1 кг мягкой говядины, 4 ст. ложки мелко изрубленного лука, соль, перец, лавровый лист, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, 0,8–1 кг картофеля, 200 г ржаного хлеба, ½ стакана муки
Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстого края разрезать на 6–8 кусков, отбить деревянным молотком как можно тоньше, немного посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли смазать маслом, положить лавровый лист, душистый перец, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко нарубленным луком и ржаным черствым хлебом, натертым на терке, подлить 3–4 ложки воды, тушить под крышкой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульон.
▶ Подавая, выложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем. В соус положить ½ стакана сметаны.
№ 825. Шнель-клопсы
1–1,2 кг говядины, 150 г масла, 2–3 полные ст. ложки густой сметаны, 2 луковицы, соль, ½ стакана муки, 4 горошины черного перца, картофель
Кусок мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, отбить деревянным молотком как можно тоньше, посолить, обвалять в муке. Положить в сотейник 2 мелко нарезанные луковицы и 100 г масла, потушить до мягкости лук. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать молотым черным перцем, потушить минут 10 на сильном огне, постоянно помешивая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще 50 г масла, дать прокипеть, помешивая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, гарнировать отваренным в соленой воде картофелем.
№ 826. Котлеты отбивные из говядины
1,2–1,6 кг говядины, соль, перец, 2 ст. ложки муки, ⅓ лимона, 2–3 ст. ложки масла, ½ стакана вина, 10–12 мелких луковиц
Взять кусок говядины – котлетную часть, разрезать так, чтобы в каждой котлетке была косточка, отбить, посолить, посыпать перцем. Каждую котлетку обвалять в муке, обжарить в масле с обеих сторон, сложить их в кастрюлю, влить ½ стакана вина, 1 ½ стакана бульона, потушить до мягкости, незадолго до готовности опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Гарнировать луком, приготовленным следующим образом. Отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, залить бульоном, добавить ложку масла, потушить до мягкости.
Рубленые котлеты
ПРИМЕЧАНИЕ. На котлеты берется говядина преимущественно от середины ссека, обрезки от толстого филея, от передней лопатки, от бедра, от костреца № 12 и пр. Мясо на котлеты вместе с жиром рубят сечкой в деревянной чашке, вынимая все жилки, или пропускают через мясорубку. В последнем случае, взяв мякоть, надо очистить мясо ножом, но не мыть, нарезать его мелкими кусками, пропустить через мясорубку.
Потом взять почечного жира, нарезать его, смешать с мясом, посолить, беря по ½ ч. ложки соли на каждые 400 г мяса, пропустить мясо через мясорубку вторично с жиром. К рубленому мясу соль кладется при вымешивании с жиром, незадолго до жаренья котлет. Затем взять городскую булку, срезать с нее корку, разрезать мякиш на 4 части, размочить ее в воде, бульоне или молоке, переложить в мясо, размешать, еще раз пропустить через мясорубку. Далее положить в мясо все остальное, по вкусу, хорошенько размешать. Сформовать на разделочной доске продолговатые котлеты в палец толщиной, обваливая их в толченых сухарях. Обваливать что-либо в сухарях или муке надо перед самым жарением, иначе сухари и мука размякнут.
Раскалить на сковороде масло, положить котлеты, жарить их 3 минуты на сильном огне, затем огонь уменьшить. Переворачивать котлеты несколько раз, следить, чтобы не были сырыми, но и не подгорели и не пережарились, жарить всего минут 15. Переложить на горячее блюдо и тотчас подавать. В соус прибавить немного масла, влить несколько ложек бульона, а за неимением его – воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо.
Обрезки и жилы, вынутые из мяса, сполоснуть, положить в маленькую кастрюлю, влить 1 ½ стакана воды, всыпать ¼ ч. ложки соли, прокипятить, процедить, использовать в эти самые котлеты, смачивая булку и вливая в подливку.
№ 827. Котлеты рубленые (обыкновенные) с разными соусами
800 г говядины (100–200 г телячьего почечного жира), городская булка, ½ луковицы, 2 желтка, ¾ ч. ложки соли, 5 горошин черного перца, 130 г масла, 1–2 ст. ложки сметаны, стакан бульона, молока или воды
Готовятся так, как сказано в примечании. На 6–8 человек взять 800 г мякоти, порубить сечкой или пропустить через мясорубку. 100–200 г почечного телячьего жира нарезать, смешать с мясом, вторично пропустить через мясорубку. С городской булки срезать корку, разрезать на 4 части, размочить в стакане воды, бульона или молока, все положить в мясо, размешать, еще раз пропустить через мясорубку. Потом положить ½ натертой сырой луковицы, 2 желтка, ¾ ч. ложки соли, молотый черный перец, хорошенько размешать, сделать котлеты, обвалять в сухарях. Почечный жир можно не класть.
Раскалить сковороду со 130 г масла, положить котлеты, поджарить их с обеих сторон, тотчас переложить на блюдо. В соус прибавить кусочек масла и подлить 2–3 ст. ложки бульона или воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, а если котлеты будут гарнированы овощами, то подать подливку в соуснике. В этот соус можно еще добавить 1–2 ст. ложки свежей сметаны, один раз вскипятить.
