Правильно законсервированная зелень не менее полезна, чем сушеная или замороженная. Зелень на зиму можно засолить или заквасить, замариновать или приготовить натуральную заправку при помощи стерилизования. Консервированную зелень рекомендуется закладывать в блюдо перед самым окончанием приготовления. Открытую банку с зеленью можно хранить в холодильнике не дольше трех дней, поэтому есть смысл консервировать ее в маленьких емкостях, буквально на два-три приема.
Заготовленная зелень используется как приправа к первым и вторым блюдам. Кроме привычной огородной зелени (петрушки, укропа, сельдерея), заготавливать можно и дикорастущую, например сныть и крапиву. Заготовки хранят в сухом, прохладном месте.
Квашеные и соленые корнеплоды
Морковь, квашенная с луком
1 кг моркови, 200 г лука, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара
Морковь очистить, натереть на крупной терке или нашинковать, перемешать с сахаром и солью. Лук нарезать тонкими полукольцами, смешать с морковью. Плотно уложить в банку, чтобы выделился сок. Хранить в холодильнике.
Морковь, квашенная с перцем
2 кг небольшой моркови, 200 г сладкого перца, 15–20 г чеснока, 2–3 веточки зелени сельдерея
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли
Небольшую морковь очистить, бланшировать 4–5 мин в кипятке, откинуть на дуршлаг и дать остыть. Сладкий перец нарезать соломкой, чеснок – крупными кусками. Уложить в емкость морковь, пересыпая перцем и чесноком. Сверху выложить сельдерей. Для рассола довести до кипения воду, добавить соль, дать остыть. Залить холодный рассол в банку. Держать день-полтора при комнатной температуре. Затем переставить в холодильник.
Соленая морковь
1 кг небольшой моркови
Для рассола: 1 л воды, 5 ч. ложек соли
Небольшую крепкую морковь тщательно вымыть щеткой, срезать верхушки. Уложить в емкость для соления. Залить холодным рассолом, накрыть тканью и прикрыть гнетом, чтобы морковь не всплывала. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре. Затем переставить на хранение в прохладное место. Такой способ подходит для заготовки мелкой моркови.
Квашеная свекла
1 кг свеклы, 50 г корня петрушки, 20 г чеснока, зелень сельдерея и укропа
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли
Свеклу хорошо вымыть. Опустить в кипящую воду и варить 8—10 мин. Снять с огня, дать слегка остыть в отваре и очистить от кожуры. Для рассола довести до кипения воду, добавить соль, нарезанный корень петрушки, очищенный чеснок, варить 2 мин. Вынуть корень петрушки и чеснок и дать остыть отвару. Свеклу уложить в емкость для квашения. Добавить петрушку, чеснок и зелень сельдерея и укропа. Залить рассолом. Свекла должна быть полностью погружена в жидкость. Держать при комнатной температуре 3–7 дней. Готовую свеклу переставить на хранение в прохладное место.
Соленый топинамбур
1 кг топинамбура, 10 г чеснока, острый перец, зелень сельдерея, базилика и укропа по вкусу
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли
Клубни топинамбура залить холодной водой и оставить на 1–2 дня, затем тщательно промыть. Крупные клубни разрезать на 2–3 части. Острый перец нарезать кольцами, удалив семена. Зелень сельдерея, базилика и укропа нарубить. Чеснок нарезать пластинками. Уложить в емкость для квашения топинамбур, пересыпая зеленью, чесноком и перцем. Для рассола довести до кипения воду, размешать в ней соль и дать остыть. Залить теплый рассол в емкость, чтобы он полностью покрывал клубни. Держать в прохладном месте 25–30 дней.
Соленая морковь со специями
500 г моркови, 15 г чеснока, 2 ч. ложки сухого орегано, ½ ч. ложки порошка горчицы, ½ ч. ложки черного перца
Для маринада: 250 мл воды, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты, 100 мл растительного масла, 1 ч. ложка соли
Чеснок очистить, мелко порубить и уложить в банку, добавить горчицу и орегано. Морковь вымыть и очистить, нарезать кружочками, опустить на 2–3 мин в кипящую воду, переложить в банку. Закрыть банку и несколько раз встряхнуть ее, чтоб ингредиенты перемешались. В кипящую воду добавить растительное масло, соль и лимонную кислоту, залить горячим маринадом морковь, закрыть крышкой и дать остыть при комнатной температуре, затем убрать на хранение в холодильник. Морковь можно употреблять через 3–5 дней. Хранить в холодильнике не больше месяца.
Квашеная свекла с тмином
5 кг свеклы, ½ ч. ложки семян тмина, 4 л воды, 1 ч. ложка ржаной муки, 1 ст. ложка соли
Свеклу вымыть, очистить от кожуры, нарезать кусками среднего размера и сложить в чистую емкость для маринования, пересыпая семенами тмина. Ржаную муку и соль размешать с теплой кипяченой водой, залить рассолом свеклу. Накрыть льняной салфеткой, затем крышкой и установить гнет. Емкость со свеклой должна постоять при комнатной температуре около двух недель. Затем убрать в холодное место.
Хрен со свеклой
200 г хрена, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 150 г свеклы, лимонная кислота на кончике ножа
Корень хрена и свеклу вымыть и очистить. Хрен пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке. Свеклу натереть на мелкой терке. Перемешать овощи, добавить соль, сахар и лимонную кислоту, сложить в баночку и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.
Хрен без уксуса
1,5 кг очищенных корней хрена, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 70 г лимона
Хрен измельчить на мясорубке. При этом следует надеть на мясорубку полиэтиленовый пакет, чтоб едкие пары не мешали. К измельченному хрену добавить соль и сахар. Залить смесь кипятком, чтобы получилась кашица, перемешать и сразу разложить в банки. Из половинки лимона выжать по 3–6 капель сока в каждую банку. Затем закрыть банки крышками и убрать на хранение в холодное место.
Хрен с помидорами
300 г корней хрена, 3 кг помидоров, 250 г чеснока, 1 ст. ложка соли
Корни хрена вымыть и очистить, чеснок очистить. Помидоры вымыть, обдать кипятком и очистить от кожуры. Все ингредиенты пропустить через мясорубку. В получившуюся кашицу добавить соль и тщательно перемешать. Разложить в банки, плотно закрыть крышками и убрать на хранение в холодное место.
Хрен с лимоном
300 г очищенных корней хрена, 50 г лимона
Хрен измельчить на мясорубке или на мелкой терке. С половинки лимона снять и измельчить цедру, а сок выжать, затем добавить к хрену. Все тщательно перемешать, сложить в банки, закрыть и хранить в холодном месте.
Хрен с болгарским перцем
100 г очищенного хрена, 250 г болгарского перца, 15 г чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка лимонного сока
