Квашеные стрелки чеснока
2 кг чесночных стрелок
Для рассола: 1,5 л воды, ½ стакана сахара, 3½ ст. ложки соли
Стрелки чеснока хорошо вымыть, нарезать кусочками 3–5 см и уложить в подготовленную емкость. В холодной кипяченой воде развести сахар и соль, залить рассолом стрелки. Емкость со стрелками накрыть чистой тканью, сверху крышкой и установить гнет так, чтобы слегка выступила жидкость. Убрать в холод. Стрелки будут готовы через 25–40 дней.
Сныть квашеная
5 кг листьев сныти, 1 стакан клюквы или брусники, ½ ч. ложки тмина, ¾ стакана соли
Сныть и ягоды промыть и обсушить. Листья смешать с солью и тмином, чтобы они пустили сок. Затем уложить в емкость слоями, утрамбовывая и перекладывая слои ягодами брусники или клюквы. Сверху накрыть чистой тканью, накрыть крышкой и установить гнет. Емкость вынести в холодное место.
Маринованная и консервированная зелень
Маринованные стрелки чеснока
1 кг стрелок чеснока, 4–6 горошин черного перца, 3–6 лавровых листьев, ½ ч. ложки зерен горчицы
Для маринада: 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты
Стрелки чеснока нарезать кусочками по 5–7 см, опустить в кипящую воду на 2 мин. В стерилизованные банки положить лавровый лист, перец горошком и зерна горчицы. Сверху выложить чесночные стрелки. В кипящей воде растворить сахар, соль и лимонную кислоту. Горячим маринадом залить банки. Стерилизовать банки 0,5 л в течение 5 мин, 1 л – 10 мин, закатать, перевернуть и дать остыть.
Стрелки чеснока в соке смородины
1 кг стрелок чеснока, 350 мл воды, 150 г ягод красной смородины, 2 зонтика укропа, ½ стакана сахара, 2 ст. ложки соли
Стрелки чеснока промыть, нарезать небольшими кусочками и опустить в кипящую воду на 1 мин. Уложить в чистые банки вместе с зонтиками укропа. Ягоды красной смородины промыть, опустить в кипящую воду на 3 мин, после протереть через сито. В процеженный отвар добавить соль, сахар, довести до кипения и залить им чесночные стрелки. Банки закатать, перевернуть и оставить до остывания.
Заготовка для зеленого борща
1 кг щавеля, по 100 г зеленого лука, укропа и петрушки
Мелко нарезать щавель и зелень, смешать. В сотейник налить воды на 2,5–3 см, довести до кипения, положить часть подготовленной зелени. Помешивая, тушить, пока щавель не изменит цвет. Выложить его шумовкой в стерилизованную банку, прижать. Добавить в сотейник следующую порцию щавеля и зелени, при необходимости долить в него кипятка. Повторять, пока банка не наполнится полностью. Залить кипящей жидкостью из сотейника и закатать.
Заготовка из сныти для щей
500 г листьев и черешков сныти, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 3 ст. ложки соли
Зелень промыть. Сныть и укроп перебрать и измельчить. Зеленый лук нарезать кусочками. Все перемешать и тщательно перетереть с солью, чтоб выделился сок. Уложить в банки, уплотняя. Стерилизовать в кипящей воде банки объемом 0,5 л в течение 20 мин, 1 л – 25 мин. Закатать крышками. Перед употреблением зелень промыть в кипящей воде для удаления излишков соли.
Консервированные виноградные листья
55–65 виноградных листьев, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сухой горчицы, вода
Ингредиенты указаны на 1 банку объемом 0,5 л. Небольшие листья столового винограда тщательно промыть, отрезать хвостики. Бланшировать в кипятке 2 мин. Затем сложить стопками по 8—10 листьев, каждую скрутить в трубочку, подвернув края внутрь. Плотно уложить трубочки в подготовленную банку. Сверху всыпать соль и горчичный порошок, залить кипятком. Закатать банки и укутать до остывания.
Заготовки из фруктов и ягод
Для заготовок выбирают целые, неповрежденные плоды. Они должны быть собраны вручную. Для мочения яблок лучше подходят поздние сорта: «титовка», «антоновка», «пепин», «анис». После сбора яблоки должны полежать 2–3 недели, затем их следует перебрать и только потом использовать в заготовках. Груши следует выбирать кисло-сладкие, с плотной мякотью. Лучшими считаются груши-дички. Они также должны после сбора пролежать несколько дней, чтобы пожелтеть. Перед тем как заготавливать, яблоки и груши рекомендуется протереть от воскового налета, чтобы рассол смог быстрее проникнуть внутрь плодов.
Сливы выбирают поздних сортов, с плотной коркой, например «зимняя» или «венгерка», но также подойдет и «Анна Шпет». Плоды лучше брать немного недозрелые и плотные.
Для мочения винограда подойдут все сорта с крупными недозревшими ягодами и плотной кожицей. Например, сорта «мускат гамбургский», «мускат Италии», «каберне», «клерет», «мурведр», «агадан», «ркацители», «Молдова».
Ягоды брусники, рябины и клюквы следует выбирать спелые, немятые. Перед приготовлением их тщательно перебирают.
Крыжовник используют слегка недозрелый, плотный, например сортов «зеленый бутылочный» или «финик».
Для мочения и квашения лучше всего подходят дубовые бочки, но можно воспользоваться эмалированной или стеклянной посудой. Кстати, сливы, виноград и небольшие груши можно заготавливать в обычных банках, а вместо гнета придавливать фрукты палочками, вставленными под горлышко крест-накрест.
Для мочения емкости с ягодами и фруктами выносят в прохладное место. В процессе соления плоды должны быть постоянно покрыты рассолом, причем нужно учитывать, что первые несколько дней яблоки и груши активно впитывают рассол, поэтому его следует регулярно подливать. Вместо рассола можно доливать охлажденную кипяченую воду. Также нужно следить за образованием плесени и вовремя ее убирать. Фрукты, залитые рассолом, можно укрыть чистой тканью и присыпать порошком горчицы – это поможет предотвратить образование плесени.
Моченые, соленые, квашеные фрукты и ягоды
Моченые яблоки
6 кг яблок осенних или осенне-зимних сортов, веточки с листьями вишни, листья смородины и малины, 1–2 веточки мелиссы
Для заливки: 5 л воды, 1½ стакана сахара, 3 ст. л. соли
Яблоки вымыть, удалить плодоножки. Дно емкости выстелить веточками и листьями. Уложить фрукты плотно, но не приминая их. Сверху снова положить веточки и листья. Вскипятить воду, добавить сахар и соль, остудить и залить яблоки так, чтобы вода полностью их покрывала, оставить под гнетом. Следующие 7 дней при необходимости доливать маринад. Затем вынести емкость в прохладное место. Яблоки будут готовы через 40–45 дней.
Моченые яблоки с медом
2 кг яблок
Для заливки: 3 л воды, 1 стакан (200 мл) меда, 1 ст. ложка соли
В емкость плотно уложить яблоки. Для заливки вскипятить воду с солью, остудить, добавить мед. Залить яблоки, прижать гнетом. Держать при комнатной температуре, через неделю убрать в прохладное место.
