Варёную картошку – вы помните, а кто не знал, тот теперь в курсе, так что никаких исков! – надо чистить горячей. Наткнуть на вилку и острым удобным ножичком – раз-раз! Варёные яйца конечно можете залить ледяной водой – это практически мистическая практика. Ничего не даёт, если яйца вот только-только снесены, буквально перед тем как… Но вы свято верите в то, что чистить яйца легче, если их залить ледяной водой. Мы свято верим. Потому что я тоже свято верю. Несмотря на то, что опыт мне не подсказывает – он орёт мне в лицо, что свежайшие яйца будут плохо чиститься, хоть ты их туда, где «мы были там, мне страшно этих строк…» (Вы же на кухне «Божественную комедию» читаете? Нет? Ну и чего вы хотите от своих детей?) Но всё равно заливайте холодной водой, потому что если яйца сразу залить ледяной водой – они лучше чистятся! Мистическая практика действует, когда мы в неё верим!
Морковь и буряк (свёклу, да) можно/нужно чистить холодными. Овощи должны быть свежими и вкусными. Особенно – буряк. Картошка не должна быть липкой. Картошка должна быть правильной. Такой, что натирается на тёрке в воздушную пористую стружку. Морковь – должна иметь вкус моркови. Яйца – яиц. Селёдка – обязана быть просто хорошей селёдкой, не уничтоженной уксусом, не замаринованной в чём-нибудь, перебивающем вкус самой селёдки (или забивающем вкус плохой селёдки). Селёдка под шубой – блюдо простое и элегантное. Как костюм от Шанель. Не надо припадочного фуд-дизайна по рисункам из отделения буйных и тем, что им в буйстве мерещится – опасных. Не надо смешения шифона с шифером. У нас тут – см. выше – не модерн-арт, а спокойная, прошедшая проверку временем, классика. Крой, колодка, украшения – всё без истерик. Всё чётко, всё просто, тем и ценно. Ну если нет натурального жемчуга… Пардон, если вам лень делать домашний майонез, то ничего страшного не случится, если вы наденете элегантную спокойную бижутерию: используете проверенный магазинный майонез. Мир не рухнет.
Порезали селёдку – не в труху, но и не кусманами на давку. Средний жемчуг, средний! Перемешал с мелко порезанным репчатым луком. Сверху наточили на тёрке очищенную варёную картошку – да, руками! Ручная работа, настаиваю! Слегка присолили слой картошки (вполне солидный, но не до степени тулупа. Шуба. Не тулуп!) и слегка промазали майонезом. При помощи ложки. Слегка! Не надо всё заливать майонезом так, чтобы все остальные продукты захлебнулись. Это будет бессмысленная некрасивая смерть первоначальной идеи селёдки под шубой. Сверху на слой картошки, промазанной – слегка! – майонезом – на тёрке яйца, морковь и сверху – свёклу. Да, яйца и морковь не топим в майонезе. Лишь слегка, чуть, подсаливаем. Если вам лично сильно хочется майонеза – так вы одна на кухне! Это ваш мир! Никто вас не выдаст, если вы высосете майонез из вакуумной упаковки. Купите две. Одну высосите, удовлетворите свою жажду нахлебаться майонеза. А вторую – используйте чуть, как заправку, а не как основное блюдо. И только сверху – снова слегка промажьте майонезом свеклу. Аккуратно. Неспешно. Затем меленько порубите зелень – и слегка присыпьте сверху. Всё, можете отправлять в холодильник. Согласитесь, легко и красиво. Никаких, упаси вас священный дуб, тёртых яблочек. Хорошие овощи, пушисто наточенные. Хорошая селёдка. Никаких уксусных припадков и притороченных к сёдлам селёдочных голов. И не надо расписывать её всяким, вы не в интернате для альтернативно-одарённых деток, мы верим, что вы умеете рисовать снегуркино платьишко. Вот если кто изваяет селёдку под шубой в виде капители и/или мужской головы – так уже в следующем году идите поступать в МАРХИ. А самодеятельности не надо. Не то окажетесь там, где «страшно этих строк».
Бульон на щи всё ещё томится. Не допускаем бурлений.
Когда мясо сварилось – вынимаем его из бульона. Остужаем. Разбираем-нарезаем. От рёбер оно и само отвалится. Все кости – вон. Все жиры – вон. Уже достаточно в бульоне. Кости и жиры – собакам.
Бульон процеживаете через ситечко. В другую восьмилитровую кастрюлю. Да, процеживаете. Выбрасываете вываренные овощи (как в борще, как в мясной солянке). И процеживаете. Бульоны надо процеживать. Вы мне можете не верить, можете торопиться на митинг, можете кричать, что и так сойдёт! Не сойдёт. Я тоже не верила, тоже торопилась не пойми куда, тоже кричала. И теперь я точно знаю – не сойдёт. Бульон надо или делать хорошо, или не делать вовсе! И бульон – даже тщательно прореженный шумовкой – надо процеживать. Вы можете процеживать бульон, не веря и не считая нужным. Надо же с чего-то начинать веру в бульон.
Кастрюлю с процеженным бульоном снова на печку – или на плиту. Туда – порубленное мясо телячье и от рёбер. Ещё тушится капуста в томатном соке, но вы шкварите ещё на одной сковороде на кусочке сливочного масла (свежего или топлёного, или на жире из бульона, если варили заранее) мелко порезанную луковицу, натёртую на тёрке свежую морковь и (не или!) натёртый на тёрке же корень петрушки (пойдёт и корень сельдерея, не весь, разумеется, а размером с поточенную морковь). Жарите быстро, до золотистости – и отправляете в кастрюлю с мясом и бульоном. Туда же отправляете и потушенную в томатном соке капусту.
В щи полагается ещё толочь картошку. Но я не люблю. «Загустить щи» – это не ко мне. Они у меня и так густые. Но можно жменю пшена, кто совсем уж не может обойтись без. Или модный кус-кус пойдёт. Немного. Но лучше пшено. Кто любит картошку – лучше сварить её на этапе процеженного бульона, растолочь в пух прямо в кастрюле и уже потом добавлять мясо и проч.
Щи получаются очень жирные. Но пусть вас это не пугает. Щи действительно очень лёгкая и очень правильная еда. К тому же – очень лечебная. Для тех, кто перемёрз или перепил. Есть их можно сразу. Но если оставить на сутки на морозе – это будет сказочно. Подавать рекомендую со сметаной (вот тут никаких, упаси вас, майонезов и соусов!)
Гостей можно звать, но необязательно. При наличии мужа и детей и щи (восьмилитровая кастрюля!) и селёдка под шубой – уходят быстро. Дня за два, за три. Максимум – за четыре. На неделю никогда не хватает, хотя щи в холодильнике могут стоять никак не меньше недели, с каждым днём становясь всё вкуснее. Щи – это как шоу Славы Полунина. Никогда не надоедает. Или как «Божественная комедия». Или как «Война и мир». Щи – это произведение искусства. Мужчина, хорошо заправленный щами, да под ледяную водку, настоянную на карельской бруснике, совершеннейший пацифист и любит женщин, детей и щеночков. Женщина, откушавшая щей, начинает понимать «Хороший. Плохой. Злой» и с радостью осознаёт, что она – не плохая. Да, ещё не хорошая. Но отнюдь не, и никогда не была плохой. И даже «Облако рай» начинает видеть под правильным углом и даже песни Макса Покровского начинают нравиться ей, хотя до щей она была мало того что злой – так ещё и дура дурой!
Щи можно заморозить. Лучшее время для щей – новогодние праздники.
Щи – это не просто квинтэссенция прощения. Щи – это следующий этап нравственного постижения бытия.
На ЩИ: телятина на косточке, копчёные рёбра, лук репчатый, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея (или корень сельдерея), болгарский перец, помидор, головку чеснока, горький перчик, имбирь, лавровый лист, чёрный перец-горошек, квашеная капуста, капустный рассол, томатный сок, масло сливочное, масло оливковое, пшено (или кус-кус), сметана.
