Колбасу коптить при температуре 40—50° C в течение 1 суток.
Колбаса говяжья «Малороссийская»
Ингредиенты:
Говядина постная – 6 кг
Грудинка свиная – 4,5 кг
Тимьян сушеный – 4 г
Орех мускатный молотый – 5 г
Перец белый молотый – 8 г
Сахар – 7 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Говядину и грудинку мелко нарубить, посолить, посыпать белым перцем и оставить в холоде на 1 час.
В полученный фарш добавить сахар, мускатный орех и тимьян и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.
Наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 30 см, и оставить в холоде для осадки на 2 часа.
Колбасу прокоптить холодным дымом и варить при температуре 80° C в течение 30—40 минут.
Колбаса говяжья «Салями»
Ингредиенты:
Говядина постная парная – 6 кг
Свинина постная – 1,2 кг
Грудинка свиная – 2,5 кг
Сахар – 20 г
Перец белый горошком – 10 г
Кардамон – 5 г
Масло растительное – 30 мл
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Говядину и свинину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, грудинку мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, белый перец, соль и кардамон и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа. Затем прокоптить холодным дымом и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон.
Колбаса говяжья «Украинская»
Ингредиенты:
Говядина постная – 5 кг
Свинина постная – 4 кг
Жир свиной – 2 кг
Сахар – 12 г
Перец черный молотый – 5 г
Перец зеленый молотый – 3 г
Чеснок – 2 зубчика
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо посолить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, жир – с диаметром отверстий 8 мм.
Говядину соединить со свининой и вымешивать в течение 5 минут, затем добавить мелко нарубленный чеснок, соль, черный и зеленый перец, жир и сахар и перемешивать еще 5 минут.
Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 20 см, и свернуть их в виде колец.
Готовое изделие оставить в холоде для осадки на 5 часов, после чего коптить при температуре 60—90° C в течение 40 минут и варить при температуре 80° C 1 час.
Колбасу повесить на палки и охлаждать на открытом воздухе 3–4 часа, затем коптить при температуре 50° C в течение 24 часов.
Колбаса говяжья «Суджук»
Ингредиенты:
Говядина полужирная – 2 кг
Коньяк – 100 мл
Перец черный молотый, орех мускатный молотый, кардамон, сахар и соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо нарезать небольшими кусочками, после того полить коньяком, посыпать сахаром, посолить и оставить в холоде на 1 сутки. Затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, добавить перец, мускатный орех и кардамон и вымешивать в течение 10 минут.
Полученным фаршем наполнить оболочку и соединить концы каждого батона колбасы, чтобы получилось кольцо. Оставить продукт в прохладном помещении на 2 часа.
Колбаса говяжья «Закусочная»
Ингредиенты:
Говядина постная – 4 кг
Свинина полужирная – 3,5 кг
Шпик хребтовый – 2,5 кг
Сахар – 20 г
Перец черный молотый – 20 г
Кардамон – 5 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо и шпик поместить в морозилку на 3 часа. Затем шпик мелко нарубить, а свинину и говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить и оставить в холоде на 3 часа, после чего добавить сахар, перец и кардамон и перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 10—12 см, и оставить готовый продукт в холоде на 2 часа.
Колбасу обработать методом горячего копчения.
Колбаса говяжья «Мускатная»
Ингредиенты:
Говядина постная – 4 кг
Шпик хребтовый – 3 кг
Свинина жирная – 2 кг
Сахар – 10 г
Перец белый молотый – 5 г
Орех мускатный молотый – 20 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо посолить и оставить в холоде на 6 часов, затем пропустить через мясорубку. Шпик мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, соль, перец и мускатный орех, перемешать и наполнить оболочку.
Колбасу оставить в холоде на 1 час, после чего хранить в морозилке с целью последующей варки.
Колбаса говяжья «Крестьянская»
Ингредиенты:
Говядина постная – 1 кг
Свинина постная – 600 г
Шпик – 400 г
Перец белый молотый – 10 г
Чеснок сушеный толченый – 5 г
Орех мускатный молотый – 5 г
Майоран сушеный – 5 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4 мм, шпик – с диаметром отверстий 8 мм.
Подготовленные ингредиенты тщательно перемешать, ввести соль, майоран, чеснок, мускатный орех и белый перец, добавить мелко нарубленную свинину и вымешивать полученную массу 5 минут.
Фаршем наполнить оболочку, аккуратно сформировав батоны длиной 30 см.
