В XVII веке во время званых обедов на стол ставили блюда, и гости должны были отрезать куски и класть себе на тарелку или просить соседей о любезности, если не могли дотянуться (индивидуальные тарелки ввел в обиход кардинал Мазарини, их так и называли – «мазаринки»). Посуда все еще была металлической: серебряной и золотой, а в простых домах – оловянной. Из столовых приборов использовали ложку и нож; вилку ввели в употребление еще в 1575 году, что стоит поставить в заслугу королеве Екатерине Медичи, однако в XVII веке ее по-прежнему считали вредной новинкой и высмеивали в сатирических произведениях. Король-Солнце запрещал пользоваться этим предметом в своем присутствии, священники проклинали эту «дьявольскую выдумку» и не разрешали пользоваться ею в монастырях. «Французская система» сервировки стола была хороша для холодных блюд, салатов и десертов, но не приспособлена для рыбных и мясных блюд, которые полагается подавать прямо с огня, пока они еще не пережарились или не остыли. В результате большое распространение получили паштеты и пироги: эстетика стояла выше вкусовых качеств. Чтобы блюда не успевали совсем остыть, их подавали в следующем порядке: первая перемена – супы и рыба; вторая перемена – основное блюдо; третья перемена – жаркое, птица, дичь; затем закуски, сыры, фрукты, десерты, варенья.
Закуски подавали на всем протяжении трапезы: они сопутствовали блюдам.
Людовик XIV не пробовал всех блюд, подававшихся на стол, их было слишком много. Он всегда ел несколько супов, клал себе добавки птицы или дичи, иногда пропускал несколько блюд, но объедался соусом. В соусы тогда крошили поджаренный хлеб, он становился густым, и король, практически не пользовавшийся столовыми приборами, предпочитал есть руками.
7 августа 1661 года Людовик XIV в сопровождении мушкетеров и гвардейцев прибыл в замок Во-ле-Виконт, принадлежавший сюринтенданту финансов Никола Фуке. По такому случаю Франсуа Ватель – кондитер, метрдотель и распорядитель торжеств – устроил грандиозный пир, накрыв восемьдесят столов и приготовив тридцать буфетов. Гостям подали пять перемен блюд из фазанов, куропаток, перепелок и овсянок на золотой посуде, а на десерт Ватель приготовил сюрприз: изобретенные им взбитые сливки. Самолюбие короля было задето: он не мог себе позволить так сорить деньгами, поскольку был вынужден переплавить собственную драгоценную посуду, чтобы покрыть расходы на Тридцатилетнюю войну. Людовик пообещал хозяину замка, что тот «о нем еще услышит», не остался ночевать и вернулся к себе в Фонтенбло, а 5 сентября д'Артаньян арестовал Фуке по приказу монарха, который заменил чересчур богатого и могущественного министра, приговоренного к пожизненному заключению, Жаном Батистом Кольбером. Ватель не знал, что король намеревается взять всю обслугу Во-ле-Виконта в недавно построенный Версаль, а потому бежал в Англию, опасаясь тюрьмы, и впоследствии поступил на службу к принцу Конде.
Принц, находившийся в опале, поскольку с оружием в руках выступил против юного короля во время Фронды, потратил последние деньги на реконструкцию замка Шантильи и 21 апреля 1671 года пригласил туда Людовика со всем двором – три тысячи человек, включая шестьсот придворных и множество слуг. Великолепные празднества продолжались три дня и три ночи; каждый вечер устраивали роскошный пир. У Вателя было всего две недели на их подготовку. В первый вечер для почетных гостей накрыли двадцать пять столов, но за двумя из них не хватило холодного супа, подававшегося на закуску
[10], – там оказались «лишние» люди. Ватель решил, что задета его честь. В довершение несчастья, на следующий день поутру в замок не доставили заказанную рыбу и моллюсков из Булонь-Сюр-Мер, расположенного в двухстах километрах от Шантильи. Этого Ватель уже не пережил и закололся шпагой в тот самый момент, когда рыбу все-таки привезли, причем в достаточном количестве. В отличие от ужина Вателя спасти не удалось; его тихо похоронили, чтобы не испортить настроения королю, которому принц Конде из любезности проиграл своего метрдотеля в карты. Этот пир закончился для принца совсем иначе, чем для Фуке: он получил прощение короля и поправил свои финансы, одолжив монарху свою армию (одну из самых мощных в королевстве) для войны с Голландией.
В знатном и богатом семействе обычный обед состоял как минимум из трех перемен по три блюда в каждой (их ставили на стол одновременно): например, три супа, три основных блюда, три жарких; три супа, три рыбных блюда, три «вторых»; три супа, три рыбных блюда, три жарких, а потом еще закуски, фрукты, сыры, десерты.
Главенствующее место в меню отводилось густым супам, маринадам и паштетам.
Надо отметить, что одной из основ французской национальной кухни стала кухня гасконская, основанная на древних традициях Аквитании и Пиренеев. Гасконцы отличались завидным долголетием
[11], несмотря на то, что любили плотно поесть; считалось, что этому способствует использование для жарки утиного и гусиного жира, в отличие от средиземноморской кухни, предпочитающей растительное масло, или северной, где используют сливочное. Помимо этого для гасконской кухни характерно употребление чеснока, петрушки, лука, овощей (в том числе гасконского сладкого перца), большое место отводится грибам, дичи
[12], морепродуктам (устрицы) и рыбе (угри, миноги, сельдь; в департаменте Жиронда добывали даже черную икру), а также овечьему сыру.
В Париже д'Артаньян не чувствовал себя оторванным от родины: меню обедов в обществе его супруги в марте 1659 года, кардинала Мазарини в 1646-м или барона де Кадиллака весной 1659 года (упоминания о них сохранились в архивах) не слишком отличалось от трапез в Кастельморе.
Свежая рыба поступала в столицу из Дьеппа или Онфлера. Карпы и угри соперничали с лососем (который был сезонным деликатесом). Угрей наделяли определенными целебными свойствами (они якобы давали мужскую силу), а потому они удерживали первенство. Паштет из угрей, запеканка из лосося, блюда из карпа по старинным рецептам вступали в конкуренцию с миногами и сельдью. У первых трех видов рыбы было то преимущество, что они дольше хранились.
