Говядину нарезать небольшими кусочками, поджарить на растительном масле равномерно со всех сторон, положить в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут. Бульон процедить, положить нарезанный кубиками картофель и варить еще 20 минут. Морковь очистить и натереть на мелкой терке, чеснок истолочь и спассеровать в сливочном масле с томатным пюре, фасолью и маслинами. Выложить все в суп, посолить, поперчить и варить еще 8–10 минут. Посыпать суп измельченным укропом.
Борщ «Черниговский»
500 г свинины, 3–3,5 л воды, 400 г капусты, 350–400 г картофеля, 200 г свеклы, 300 г молодых кабачков, 100–130 г отварной фасоли, 100 г лука, 100 г моркови, 60 г корня петрушки, 200 г помидоров, 100 г томатной пасты, 70 г сливочного масла, 4–5 веточек петрушки, лавровый лист, молотый перец, сахар и соль по вкусу, сметана для подачи
Мясо отварить до готовности, нарезать порционными кусками. Бульон процедить и снова поставить на огонь. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать кубиками. Свеклу очистить, нарезать соломкой, протушить с томатной пастой и 3–5 ложками бульона. Лук и коренья мелко нарезать и спассеровать в масле. В кипящий бульон положить капусту. Когда он закипит, добавить картофель. Варить 15 минут. Кабачки очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в масле. Измельчить помидоры. В кастрюлю опустить отварную фасоль, обжаренные кабачки, свеклу с томатом, спассерованные коренья и помидоры. Посолить, поперчить, ввести лавровый лист и сахар по желанию и варить до готовности. При подаче в каждую тарелку с борщом положить кусок мяса, сметану, посыпать петрушкой.
Суп с икрой мойвы
500 г икры мойвы, 1 л рыбного бульона, 600 г картофеля, 400 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 200 мл молока, 50 г горького стручкового перца
Очистить овощи. Морковь нарезать крупными кольцами и добавить в бульон, варить 20 минут. Спустя 20 минут добавить нарезанный картофель. Через 10 добавить в бульон нарезанный кольцами репчатый лук и готовить до полной готовности лука. Икру мойвы очистить от пленок и взбить вилкой. Добавить икру в суп, размешать, влить 150 мл молока и довести до кипения. Яйцо размешать с оставшимися 50 мл молока. Мелко нарезать зеленый лук и горький перец. Яйцо, перец и зеленый лук добавить в закипевший бульон, размешать. Снова довести бульон до кипения и снять с огня, дать настояться под крышкой 10–15 минут.
Томатный суп с рыбой
120 г филе чавычи (или другой рыбы), 100 г лука, 1 зубчик чеснока, 1 веточка свежего тимьяна, 100 г консервированных в собственном соку помидоров, 100 мл куриного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, 2–3 веточки петрушки, сахар, молотый перец и соль по вкусу
Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить на сковороде в течение 1 минуты. Добавить тимьян и чавычу, жарить еще 30 секунд. Выложить все содержимое сковороды в кастрюлю, залить бульоном и добавить помидоры. Довести до кипения, добавить оливковое и сливочное масла, измельченную петрушку, сахар, соль, перец по вкусу и томить до готовности. Образовавшуюся во время томления пенку снять.
Форелевый суп по-фински
500 г филе форели или лосося, 500 г картофеля, 100 г красного лука, 400 мл молока, 2 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. лимонного сока, белый перец и соль по вкусу
Картофель нарезать крупными кубиками, лук кольцами или полукольцами. Вскипятить 1 л подсоленной воды, добавить овощи и варить на медленном огне 10 минут. Филе нарезать крупными кусками, добавить к овощам, приправить перцем, солью и лимонным соком по вкусу и варить еще 10 минут. Молоко перемешать с мукой. Добавить молочную смесь в суп, довести до кипения и снять с огня.
Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить в бульон огуречный рассол (100 мл на 1 л воды).
Рыбное харчо
500 г рыбного филе, 2 л рыбного бульона, 400 г лука, 300 г помидоров, 80 г риса, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, соль и специи по вкусу (лавровый лист, хмели-сунели, имбирь)
Налить в сковороду масло и выложить мелко нарезанный лук и чеснок. Тушить на медленном огне, постоянно помешивая, около 15 минут. Бульон поставить на огонь, положить в него очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Через 5 минут добавить специи и жареный лук с чесноком. Промыть рис, всыпать в кипящий бульон. Добавить рыбное филе, через 5 минут посолить по вкусу. Закрыть крышкой и томить на медленном огне 10 минут.
Сливочный суп с рыбой и пшеном
100 г пшена, 1 банка рыбных консервов, 200 г плавленого сыра, 150 г картофеля, 2 ст. л. сливочного масла, 2–3 веточки укропа, соль по вкусу
В кастрюлю налить 1,5 л воды и поставить на огонь. Отдельно отварить 100 г пшена. Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками, всыпать в кипящую воду, варить 15 минут, добавить измельченный плавленый сыр и перемешать. Добавить в кастрюлю с водой готовое пшено, рыбные консервы и соль. Еще 5 минут варить, положить измельченный укроп, сливочное масло, снять с огня и дать настояться под крышкой 5 минут.
Суп с сыром и красной рыбой
300 г плавленого сыра, 300 г филе семги или лосося, 400 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 1 л воды, 2 ст. л. оливкового масла, 70 г кедровых орешков, 5 веточек укропа, молотый перец и соль по вкусу
Вскипятить в кастрюле 1 л воды, положить нарезанный плавленый сыр, размешать до полного растворения. Добавить в кастрюлю нарезанный мелкими кубиками картофель, варить до полуготовности. В сотейнике на оливковом масле спассеровать нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь. Всыпать к овощам обжаренные кедровые орешки, перемешать. Добавить в кастрюлю мелко нарезанное рыбное филе и содержимое сковороды, посолить и поперчить по вкусу, дать закипеть. Варить до готовности рыбы, добавить мелко нарезанный укроп. Снять с огня и дать настояться под крышкой 5 минут.
Суп с белой рыбой и оливками
700 г белой морской рыбы (трески, пикши, окуня), 300 г картофеля, 150 г зеленых оливок без косточек, 100 г моркови, 100 г лука, 50 г корня сельдерея, 50 г черешкового сельдерея, 2 зубчика чеснока, 250 г помидоров, 100 г зеленого горошка, 100 г риса, 4 ст. л. оливкового масла, 3–4 веточки петрушки, молотый перец и соль по вкусу
Разделать рыбу на филе, на костях и обрезках сварить бульон. Картофель и рыбу нарезать кубиками, оливки – кружочками. Морковь и корень сельдерея нарезать мелкими кубиками или соломкой, лук и чеснок измельчить. Стебель сельдерея нарезать тонкими ломтиками. С горошка слить жидкость. Рис промыть и замочить на 30 минут в холодной воде. В большой кастрюле нагреть оливковое масло, обжарить лук, морковь и корень сельдерея до полуготовности. Добавить черешковый сельдерей, немного протушить на среднем огне. Положить кусочки рыбы, посолить и поперчить по вкусу. Спустя 2–3 минуты добавить чеснок и нарезанные помидоры, тушить 5 минут. В это время процеженный бульон подогреть. Влить бульон в кастрюлю, добавить промытый рис, горошек и оливки. Варить 5 минут, затем снять с огня, всыпать измельченную зелень.
