Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или обмакивать их в миску с водой.
Мясные рулетики с грибами
500 г говядины или свинины, 300 г грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков, вешенок), 400 г лука, 150 мл майонеза или сметаны, 100 мл кетчупа, 4–5 веточек петрушки, 4 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Мясо промыть, обсушить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, хорошо отбить с двух сторон, посолить и слегка поперчить. Грибы промыть, очистить, мелко нарезать. Лук мелко нарубить и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить в лук грибы, посолить, поперчить, жарить до готовности. На каждый кусок мяса выложить грибную начинку, свернуть мясо рулетиками, закрепить края зубочисткой или обвязать ниткой. Рулетики немного обжарить в растительном масле. Майонез или сметану тщательно перемешать с кетчупом. Обжаренные рулетики выложить в глубокий противень или форму для запекания, залить соусом и запекать в духовке 40–50 минут при 180–200 °С. Подавать горячими, украсив овощами и зеленью. Отличным гарниром к блюду будет жареный или отварной картофель.
Свиные рулетики с орехами и черносливом
1 кг свинины, 200 г чернослива без косточек, 100 г очищенных грецких орехов, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, 80 мл растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Свинину нарезать ломтиками толщиной 5–7 мм, тщательно отбить, немного посолить. Чернослив промыть, обсушить и мелко нарезать. Орехи измельчить и смешать с нарезанным черносливом. На каждый кусочек свинины положить начинку из орехов и чернослива, свернуть рулетиками и закрепить края зубочисткой или обвязать ниткой. Тщательно взбить яйцо, посолить и поперчить. Каждый рулетик обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и выложить в сковороду с нагретым растительным маслом. Жарить 40–60 минут в зависимости от толщины рулетиков. В процессе жарки рулетики периодически переворачивать. Подавать горячими.
«Кармашки» с ананасами
600–700 г свиного филе, 300 г консервированных ананасов, 50–70 г сыра, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, 80 мл растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Ананасы вынуть из банки, дать стечь соку, нарезать мелкими ломтиками. Сыр натереть на крупной терке. Свинину промыть, обсушить, нарезать плоскими кусочками толщиной 1,5–2 см. В каждом кусочке сбоку сделать глубокий надрез, чтобы получился «кармашек». Мясо посолить и поперчить, в том числе и в надрезе. В каждый «кармашек» положить немного сыра, несколько ломтиков ананаса, сколоть края зубочисткой. Яйцо взбить в пышную пену, посолить. Обмакнуть «кармашки» в яйцо, обвалять в панировочных сухарях. Жарить на сковороде в растительном масле с двух сторон до готовности, по 15 минут с каждой стороны. Подавать горячими.
Свиной ошеек фаршированный
1,5 кг свиного ошейка, 500 г вешенок, 100 г плавленого сыра, 50 г твердого сыра, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, 250 мл минеральной воды «Боржоми», смесь перцев, паприка и соль по вкусу
Свиной ошеек промыть, обсушить, разрезать «книжкой», натереть солью, смесью перцев, паприкой. Мелко нарезать чеснок и выложить на внутреннюю поверхность мяса. Ошеек опустить на 2 часа в маринад из «Боржоми» и уксуса. Вешенки нарезать, обжарить в растительном масле. Плавленый сыр натереть на крупной терке. На развернутое маринованное мясо выложить слой грибов, посыпать тертым плавленым сыром, соединить края мяса, сколоть зубочистками. Сверху натереть ошеек паприкой. Мясо обернуть фольгой, выложить на противень, налить в него немного маринада и запекать 1,5–2 часа при 180–200 °С. Когда мясо будет готово, развернуть фольгу, посыпать тертым твердым сыром и запекать в духовке еще 15 минут.
Старое мясо перед жаркой следует слегка отбить и полить лимонным соком. После того как сок впитается, жарить на хорошо нагретой сковороде.
Свиные «пальчики»
500–700 г свиного ошейка, 200 г шампиньонов, 150 г твердого сыра, 200 г соленых огурцов, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 100 мл минеральной воды, 4–5 ст. л. муки, 80 мл растительного масла, перец, соль и специи по вкусу
Мясо промыть, обсушить, нарезать широкими ломтиками толщиной 5–7 мм, тщательно отбить с двух сторон, посолить, натереть специями по вкусу. Грибы очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, остудить и мелко нарезать. Сыр и соленые огурцы нарезать брусочками, выложить их вместе с грибами на отбивные и аккуратно свернуть рулетиками. Закрепить ниткой или зубочисткой. Яйца тщательно взбить, добавить соль, перец, сметану, минеральную воду и муку, чтобы получилось тесто как на оладьи. Рулетики обмакнуть в кляр и обжарить со всех сторон в растительном масле до румяной корочки. Приготовленные «пальчики» выложить в форму для запекания или на противень, смазанный растительным маслом. Запекать при температуре 150–170 °С 20–30 минут. Подавать горячими.
Свинина «Барская»
500 г свинины, 2 ст. л. измельченных грецких орехов, 75 г соленых огурцов, 2 зубчика чеснока, 7 веточек петрушки, 3 ст. л. смеси майонеза со сметаной, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Мясо нарезать порционными кусками. Отбить, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон до полуготовности. Приготовить соус: мелко нарезать зелень, огурец, добавить пропущенный через пресс чеснок, орехи, смешать с майонезом и сметаной, чтобы получилась густая масса. Отбивные выложить в форму, сверху толстым слоем распределить соус. Запекать в духовке 20–30 минут при 220 °С.
Ароматные свиные ребрышки
1 кг свиных ребрышек, 100 г лука, 1 ст. л. коньяка, 4 ст. л. портвейна, 100 мл воды, 1 ст. л. сливочного масла, черный перец горошком и соль по вкусу
Свинину разделить на порционные куски. Черный перец истолочь в ступке. Обвалять каждый кусок свинины в перце со всех сторон. Растопить сливочное масло в сковороде и обжарить свинину со всех сторон до готовности, переложить в кастрюлю. Нарезать лук полукольцами, обжарить в масле, добавить коньяк, вино, воду и тушить до размягчения лука. Готовым соусом полить свинину и посолить по вкусу. Подавать с картофельным пюре.
Свиные ребрышки с овощами
1 кг свиных ребрышек, 100 г лука, 150 г помидоров, 100 г оливок, 70 г сладкого перца, 10 г перца чили, 3–4 зубчика чеснока, 4–5 веточек петрушки, 3 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Обжарить ребрышки со всех сторон на растительном масле до золотистой корочки, в конце приготовления добавить чеснок, предварительно пропустив его через пресс. В другой сковороде обжарить крупно нарезанный лук. Помидоры нарезать кубиками. Удалить из оливок косточки. Сладкий перец очистить, удалить сердцевину с семенами и мелко нарезать, перец чили измельчить. Добавить в сковороду к луку перец, помидор, оливки и измельченную петрушку, посолить и тушить на среднем огне 10 минут. Соединить овощи и мясо, посолить, поперчить, перемешать и снять с огня.
