Духовку предварительно нагреть до 200 °С. Рыбу промыть и обсушить бумажным полотенцем, затем нарезать кусками примерно 5 × 5 см. В ступке истолочь розмарин с чесноком, добавить масло и соль. Намазать куски рыбы этой смесью. Срезать с батона корку, мякиш нарезать небольшими кусочками. Насадить на шпажки вперемежку кусочки батона и маринованной рыбы. Застелить противень бумагой для выпечки, уложить на него шашлычки, сбрызнуть оставшейся смесью, сверху уложить полоски бекона. Запекать в нагретой духовке 10–15 минут.
Скумбрия в вине
400 г филе скумбрии, 100 г лука, 150 мл белого сухого вина, 2 ст. л. уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. семян горчицы, 2 лавровых листа, ½ ч. л. семян кориандра, ½ ч. л. белого перца горошком, ½ ч. л. черного перца горошком, 2 ч. л. сухого укропа, соль по вкусу
Нарезать лук полукольцами. В небольшую кастрюльку влить вино, уксус, добавить сахар, семена горчицы, лавровый лист, кориандр, белый и черный перец, хорошо прогреть маринад. Скумбрию посолить, уложить в форму, сверху выложить лук, посыпать укропом и залить горячим маринадом. Запекать в нагретой до 180 °С духовке 12–15 минут. Подавать с отварным рисом или тушеным картофелем.
Рыба с изюмом и портвейном
1 кг филе любой рыбы (окунь, треска, семга и т. д.), 2 ст. л. изюма, 50 мл портвейна, 125 мл воды, 1 ст. л. кедровых орешков, 1 ст. л. нарезанных листьев кинзы, шафран и соль по вкусу
Рыбу вымыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать небольшими кусочками и посолить. Изюм и шафран залить подогретым портвейном, выдержать несколько минут, затем выложить в сковороду, влить воду, довести до кипения. Добавить кусочки рыбы и томить их в сковороде по 1 минуте с каждой стороны. Выложить рыбу на блюдо, оставшийся соус уварить на сильном огне до испарения жидкости. Слегка обжарить кедровые орешки. Полить рыбу готовым соусом, посыпать орешками и рубленой кинзой.
Судак на решетке
1 кг судака, 100–120 г белых панировочных сухарей, 3 ст. л. сливочного масла, 100–120 г лимона, перец, соль по вкусу
Филе судака с кожей разрезать на небольшие куски, посолить и поперчить, смазать растопленным сливочным маслом, запанировать в сухарях. Жарить на гриле по 2–3 минуты с каждой стороны. Готовую рыбу выложить на блюдо и украсить ломтиками лимона.
Свежую рыбу можно хранить летом два-три дня, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, не мыть, а вытереть тряпкой и натереть снаружи и внутри солью с небольшой добавкой молотого черного перца.
Судак в сырном суфле
500 г филе судака, 50 г твердого сыра, 50 мл молока, 2 яйца, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, смесь перцев, соль по вкусу
Филе судака без кожи нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Нагреть сковороду, влить немного масла и обжарить рыбу по 1 минуте с каждой стороны. Для суфле натереть сыр на мелкой терке, смешать с молоком и желтками. Белки взбить в устойчивую пену, постепенно влить в сырную смесь, добавить муку и аккуратно перемешать. Жаропрочную форму смазать маслом, уложить кусочки судака, залить сырным суфле. Запекать в духовке при 170 °С примерно 30 минут. Готовое блюдо разделить на порции. Подавать горячим.
Лосось с картофелем и луком под сметанным соусом
450 г филе лосося, 800 г картофеля, 120 г репчатого лука, 150 мл сметаны, 75 г сливочного масла, 1–2 ст. л. рубленого зеленого лука, листья салата, перец, соль по вкусу
Рыбное филе очистить от кожи, отварить до готовности (5–6 минут), посолить и поперчить. Картофель очистить, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Слить воду, переложить картофель в кастрюлю и подсушить на среднем огне. Растопить в большой сковороде 1 ст. л. сливочного масла, спассеровать нарезанный кубиками репчатый лук до светло-коричневого цвета. Отдельно обжарить картофель до образования золотистой хрустящей корочки, добавить обжаренный лук, рыбу и оставшееся сливочное масло. Жарить все вместе около 2 минут, посолить и поперчить по вкусу. В конце приготовления влить сметану и добавить зеленый лук. Подавать с листьями салата.
Морской окунь под белым вином
800 г филе морского окуня, 100 г лука, 150 мл белого вина, 100 мл сливок, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Филе обжарить с двух сторон. Лук мелко нашинковать, добавить к филе и слегка обжарить все вместе. Посолить, влить белое вино, закрыть крышкой и томить 5 минут на слабом огне. Осторожно выложить рыбу на блюдо. Соус, в котором она варилась, снять с огня, смешать со взбитыми сливками и залить рыбу.
Рыба вареная под ореховым соусом
1 кг рыбы (толстолобик, сом, карп, сазан), 100 г лука, 80 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, ½ ч. л. пшеничной муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. уксуса, 2–3 веточки петрушки, перец, соль, специи по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать кусками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Для приготовления соуса лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, добавить муку, разведенную рыбным бульоном или водой, проварить все вместе. Ввести специи, толченый чеснок и измельченные грецкие орехи, немного проварить. В готовый соус добавить уксус и рубленую зелень. Отварную рыбу залить горячим ореховым соусом и охладить.
Рыба жареная с чесноком и орехами
1 кг рыбы, 60 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 2–3 яйца, 2 ст. л. муки, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 6–7 веточек петрушки, перец, соль по вкусу
Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и плавники, нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Обжаренную рыбу уложить на блюдо по кругу, чтобы в середине осталось место для соуса. Чеснок растолочь с солью, добавить измельченные орехи, постепенно влить растительное масло, уксус и немного воды – столько, чтобы соус получился достаточно густым. Полученный соус выложить в середину тарелки с рыбой. Сварить яйца вкрутую, очистить их, нарезать кружочками и уложить по краям тарелки, посолить, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба с помидорами по-гречески
300 г филе камбалы или морского окуня, 200 г красного лука, 150 г помидоров, 120 г лимона, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу
Лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле вместе с измельченным чесноком. Помидор и лимон нарезать ломтиками. Куски филе посолить, поперчить, половину уложить в смазанную маслом форму, на них выложить обжаренный лук, ломтики помидора и лимона, а сверху – оставшееся филе. Распределить по поверхности кусочки сливочного масла и запекать при 200 °С до готовности.
