Закуска из яиц и помидоров
400 г помидоров, 5–6 отварных яиц, 200 г лука, 50 г сыра, 5 веточек укропа, 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Помидоры нарезать дольками, яйца – кружочками, очищенный лук нарезать тонкими кольцами. Яйца и помидоры выложить на блюдо, украсить кольцами лука и веточками укропа, посолить, полить растительным маслом, посыпать тертым сыром и подать на стол.
Яйца, фаршированные горошком
8 отварных яиц, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 мл майонеза, 5 веточек петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, молотый перец и соль по вкусу
Яйца очистить, срезать у каждого острый конец, осторожно вынуть чайной ложкой желток. Желтки растереть, смешать с зеленым горошком, измельченной петрушкой, посолить, поперчить, добавить майонез. Нафаршировать этой смесью яйца, выложить их на блюдо, аккуратно полить растопленным сливочным маслом и подать на стол.
Шарики сырные жареные
6 яичных белков, 300 г тертого сыра, 2 ст. л. муки, растительное масло для жарки, 3–4 веточки петрушки, молотый перец и соль по вкусу
Белки посолить и взбить, осторожно добавить тертый сыр и молотый перец. Сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в кипящем масле. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть, дать маслу стечь и подать на слегка подогретом блюде, посыпав зеленью петрушки.
Жареная сырная закуска
130 г батона, 200 мл сливок, 3 яйца, 50 г сыра, 75 г сливочного масла, 2 ст. л. муки
С батона срезать корку, мякиш измельчить, залить горячими сливками, остудить, протереть. Белки отделить от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним 50 г растопленного масла, тертый сыр и протертый хлеб со сливками. Добавить взбитые белки, немного муки, перемешать. Скатать шарики, обвалять их в муке и обжарить в оставшемся масле.
Закуска мясная с копченым салом
100 г отварного говяжьего филе, 100 г отварного карбонада, 50 г ветчины, 70 г копченого сала, 50 г твердого сыра, 100 г лука, 4–5 перьев зеленого лука, 2–3 веточки укропа или петрушки, молотый перец и соль по вкусу
Карбонад, говядину и ветчину нарезать маленькими ломтиками. Сало нарезать полосками, посолить и поперчить. Сыр нарезать брусочками, репчатый лук – полукольцами, лук зеленый нарезать крупно. Подготовленные продукты аккуратно перемешать. Перед подачей на стол украсить зеленью. Отдельно можно подать хрен, смешанный со сметанным соусом.
Рыбная закуска в конусах
16 вафельных конусов, 200 г крабовых палочек, 200 г сардин в масле, 6 ст. л. консервированной кукурузы, 2 отварных яйца, 1 сырое яйцо, 4 ст. л. майонеза, 2 ст. л. муки, 3–4 веточки петрушки, молотый перец, и соль по вкусу, растительное масло для жарки
Приготовить фарш: смешать размятые вилкой сардины, натертые на крупной терке крабовые палочки и отварные яйца, добавить кукурузу, майонез и измельченную зелень, посолить и поперчить по вкусу. Наполнить фаршем вафельные конусы. Запанировать каждый в яйце, затем в муке. Жарить в раскаленном растительном масле на среднем огне до образования румяной корочки. Излишки жира промокнуть бумажным полотенцем.
Если селедка слишком соленая, ее нужно вымочить в чае или молоке.
Закуска из спаржи с ветчиной
500 г спаржи, 70 г ветчины, 100 г твердого сыра, 80 г сливочного масла, сухой базилик, сухие прованские травы, молотый черный перец по вкусу
Духовку нагреть до 180 °С. Большой противень хорошо смазать сливочным маслом, посыпать сухими травами и перцем. Выложить на противень нарезанную ломтиками ветчину, сверху уложить спаржу и кусочки сливочного масла. Запекать в нагретой духовке 15–20 минут. Готовое блюдо посыпать тертым сыром и базиликом. Подавать закуску горячей.
Сельдь в горчичном соусе
500 г филе соленой сельди, 200 г лука, 2 ст. л. горчицы, 1 ст. л. уксуса
Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Филе сельди промыть холодной водой и мелко нарезать. Для соуса смешать горчицу и уксус. Филе сельди и лук выложить слоями в блюдо, залить соусом и подать на стол.
Патиссоны по-гречески
180 г патиссонов, 250 мл сухого белого вина, 100 мл лимонного сока, 5 ст. л. оливкового масла, 5 веточек кервеля, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, ¼ ч. л. кориандра
Патиссоны отварить в течение 3 минут, затем обдать холодной водой. Кервель мелко нарубить, кориандр растереть в ступке, добавить тимьян, лавровый лист, влить лимонный сок, оливковое масло, белое вино и 150 мл воды. Довести смесь до кипения, накрыть крышкой и варить 10 минут. Положить в смесь патиссоны и варить еще 10 минут. После этого патиссоны вынуть, маринад процедить и залить патиссоны. Охладить. При подаче украсить кервелем.
Брокколи в кляре
500 г брокколи, 2 яичных белка, 150–160 г муки, 200 мл воды, 4 ст. л. растительного масла, 4 веточки укропа, молотый черный перец и соль по вкусу
Разобрать капусту на соцветия и отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Взбить охлажденные яичные белки в крутую пену. Муку разбавить водой и соединить со взбитыми белками, добавить соль и молотый черный перец, перемешать. Отваренные соцветия капусты окунуть в кляр и обжарить в раскаленном масле до золотистого цвета. Выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью укропа.
Брокколи с сыром
300 г брокколи, 150 г сыра, 20 г миндаля, соль по вкусу
В кипящую подсоленную воду опустить соцветия брокколи, отварить, вынуть шумовкой и выложить на блюдо. Посыпать измельченным миндалем и тертым сыром, поставить на 3–5 минут в нагретую духовку.
Блюда из мяса и птицы
Медальоны из телятины
300 г телячьей вырезки, 100 г бекона, 2 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу
Для соуса: 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 100 мл жирных сливок, 1 ст. л. красной икры, соль и специи по вкусу
Мясо нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см, придать им округлую форму, приправить солью и специями. Обернуть мясо полосками бекона, скрепить шпажками, обжарить на растительном масле с двух сторон до образования золотистой корочки. Довести мясо до готовности в духовке, нагретой до 180 °С. Для соуса сливочное масло растопить в сотейнике, обжарить в нем муку, влить сливки, добавить икру и специи. Непрерывно помешивая, довести до кипения и варить 2–3 минуты на слабом огне, пока соус не загустеет. Переложить мясо на тарелки и полить приготовленным соусом.
